Панини с моцареллой и песто: итальянский перекус

Панини — отнюдь не редкий случай, когда бутерброд стал символом целой страны. У англичан — сэндвич с яйцом и огурцом, у россиян — бородинский хлеб с селедочкой, у французов — круассан с сыром бри. А у итальянцев — панини. Их покупают на обед, берут в дорогу, едят во время «аперитиво» с бокалом вина. Горячий хрустящий хлеб, тянущийся сыр, пронзительный соус песто — именно такие простые, но совершенные сочетания делают итальянскую кухню самой популярной во всем мире. Итальянцы чаще покупают панини в уличных кафе, но мы не в Италии, так что куда проще и достовернее приготовить настоящий панини дома. Хватит и десяти минут, можно даже обойтись без специального гриля и запечатать корочку подручными средствами. Как? Мы расскажем, а с вас — вкусный хлеб, плавкий сыр и баночка хорошего песто.

Что такое панини и чем они отличаются от сэндвичей

Панини часто называют итальянскими сэндвичами, но между ними большая разница. Обычный сэндвич — это просто закрытый бутерброд с чем угодно: два кусочка хлеба с начинкой. Панини же почти всегда подаются горячими и обжаренными. Внутри обязательно должен быть сыр — тягучий и расплавленный. Но главная особенность — хлеб слегка сжимают во время приготовления, благодаря чему корочка становится хрустящей, сыр внутри растекается, а панини не теряет форму и его удобно есть руками.

Специально для панини придуман пресс-гриль из двух ребристых панелей, которые зажимают хлеб. Ну и сам хлеб имеет значение: тут подходят чиабатта, фокачча и другой ремесленный хлеб с плотной корочкой. Тостовый хлеб для панини не подходит совсем — он быстро размокает и не дает нужной текстуры.

Когда появились панини и почему они так называются

Слово panini происходит от итальянского panino — маленький хлеб или булочка. Во множественном числе это как раз panini. За пределами Италии название закрепилось именно в такой форме, хотя сами итальянцы могут сказать и panino, если речь идет об одном бутерброде.

Похожие горячие бутерброды существовали в Италии давно, но настоящую популярность панини получили в 1970–1980-х годах. Тогда в Милане и других крупных городах начали массово открываться панинерии — небольшие кафе, где готовили горячие сэндвичи с сыром, ветчиной, овощами и соусами. Особенно популярными панини стали среди студентов и офисных работников: это была быстрая, сытная и относительно недорогая еда. Интересно, что пицца стала глобальным блюдом, а вот панини так и остались преимущественно итальянским перекусом.

Хлеб для панини: чиабатта, багет, фокачча

Правильный хлеб — половина успеха. Он должен выдерживать нагрев, не протекать под спудом сочной начинки и не превращаться в кашу.

Чиабатта — это классика. У чиабатты плотная корка и крупные поры внутри, благодаря которым хлеб хорошо поджаривается и остается воздушным. Ну а с моцареллой, томатами и песто у них просто союз, заключенный на небесах.

freepik/magnific.com

Фокачча — с ней сэндвич получается более плотным и насыщенным. Фокачча часто уже содержит оливковое масло, розмарин или морскую соль, что естественным образом становится частью вкуса панини. Особенно хорошо фокачча подходит для овощных начинок.

Багет — не вполне итальянский, но вполне рабочий вариант. Главное — не брать багет со слишком толстой коркой, иначе панини будет неудобно прессовать и есть.

Также можно использовать деревенский хлеб на закваске или небольшие булочки.

Как обжарить панини без специального гриля

Специальный пресс для панини есть далеко не у всех, но это не проблема. Самый простой способ — обычная сковорода. Возьмите сковороду с толстым дном, лучше всего — чугунную. Слегка смажьте хлеб оливковым маслом, выложите на горячую сковороду, а сверху поставьте что-то тяжелое: например, противень или вторую сковороду. Некоторые готовят панини даже в вафельнице — это тоже работает, особенно для мягкого хлеба.

Такой импровизированный пресс поможет получить тот самый плоский хрустящий бутерброд. Обжаривайте панини по 2–4 минуты с каждой стороны на среднем огне. Важно не делать слишком сильный нагрев: хлеб быстро подгорит, а сыр внутри не успеет расплавиться. Еще один вариант — духовка с режимом гриля, но в таком случае придется довольствоваться обычным горячим бутербродом: сплющить панини не получится.

Начинки: классика и варианты замены

Классическое сочетание для начинки — моцарелла, песто и томаты, итальянское воплощение формулы я люблю все простое, если это простое — лучшее из возможного. Моцарелла дает сливочность, песто — яркий травяной аромат, а томаты добавляют кислоту. Но панини легко адаптируются под любые продукты.

Хорошо работают:

• прошутто и рукола;
• курица и вяленые томаты;
• запеченные овощи и козий сыр;
• тунец и оливки;
• индейка и соус айоли;
• шпинат и страчателла.

Важно не перегружать начинку: слишком много соуса или овощей сделают хлеб влажным, и панини потеряет хруст.

Какой сыр подходит для панини кроме моцареллы

Моцарелла стала самой популярной начинкой для панини из-за своей способности красиво плавиться, но это далеко не единственный вариант.

Для панини также хорошо подходят:

• сулугуни — дает похожую тянущуюся текстуру;
• чеддер — делает вкус более ярким и насыщенным;
• гауда — хорошо плавится и не перебивает остальные ингредиенты;
• проволоне — классический итальянский вариант;
• эмменталь или грюйер — для более орехового вкуса;
• страчателла — если хочется особенно нежной текстуры.

А вот слишком рассыпчатые сыры вроде феты лучше использовать в сочетании с более плавкими сортами.

Как хранить и подавать панини

azerbaijan_stockers/magnific.com

Панини вкуснее всего сразу после приготовления. Пока хлеб горячий, корочка остается хрустящей, а сыр — расплавленным. Если нужно взять панини с собой, лучше дать ему немного остыть и завернуть в пергамент, а не в пластиковый контейнер: так хлеб не отсыреет. Хранить готовые панини в холодильнике можно около суток, но перед подачей их желательно снова прогреть на сухой сковороде или в духовке.

Подают панини обычно с салатом, оливками, чипсами или супом-пюре. В Италии их часто едят просто с кофе или бокалом легкого вина.

Как выбирать готовые панини

В хороших панини хлеб должен быть поджаренным, но не пересушенным. Если булка слишком твердая и крошится, скорее всего, ее передержали на огне. Обратите внимание на начинку: свежая моцарелла не должна напоминать резину, а соус песто — быть слишком темным или маслянистым.Также важно соотношение хлеба и начинки. В качественном панини они примерно равны: если внутри всего один тонкий ломтик сыра, вкус получится сухим и скучным.

Рецепт панини с моцареллой и песто

merc67/123rf.com

Ингредиенты

• чиабатта — 1 штука;
• моцарелла — 120 г;
• песто — 2–3 ст. л.;
• помидор — 1 среднего размера;
• оливковое масло — 1 ст. л.;
• рукола — небольшая горсть.

Приготовление

1. Разрежьте чиабатту вдоль пополам.
2. Смажьте внутреннюю часть хлеба соусом песто.
3. Выложите ломтики моцареллы и томатов.
4. Добавьте руколу.
5. Слегка сбрызните хлеб оливковым маслом.
   Обжарьте панини на сухой сковороде под прессом по 3–4 минуты с каждой стороны до золотистой корочки и расплавленного сыра.
6. Дайте панини постоять минуту и сразу подавайте.
   Главный секрет хорошего панини — не усложнять. Качественный хлеб, хороший сыр и ароматное оливковое масло тут главные, ваше цель - им немного помочь превратиться в настоящий итальянский бутерброд.

Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).

Читайте другие материалы:

• Как приготовить хлеб в кастрюле
• Что такое соленый хлеб шио пан
• Чесночный хлеб, от которого невозможно оторваться

Больше интересных материалов ищите в наших социальных сетях.