Книга рецептов
Добавить
Что такое соленый хлеб шио пан
- chaechaebyv/shutterstock.com
Шио пан — один из самых заметных хлебных трендов в соцсетях. Его легко узнать по внешнему виду: небольшая булочка с тонкой румяной корочкой, крупной солью сверху и плотным, насыщенным низом, который сразу считывается на фото и видео. Это выпечка, которая стала не столько продуктом, сколько визуальным форматом — простым, понятным и очень тактильным.
Шио пан (shio pan) появился в начале 2000-х в японской пекарне Pain Maison на острове Сикоку. Изначально предполагалось сделать хлеб, который остается уместным в жарком климате. Но неожиданно дальше он прошёл типичный путь современного гастрономического хита: от локальной выпечки до регионального интереса, а затем — до глобального тренда, который закрепился в соцсетях. Но в его случае ключевую роль сыграла не экзотика, а, наоборот, предельная простота конструкции.
Что такое шио пан
Шио пан выстрелил за счёт контрастов. Мягкое тесто и выразительная солоноватая верхушка, воздушная текстура внутри и плотный, насыщенный низ. Вкус складывается из минимального набора элементов, но ощущается очень объемно.
Технологический эффект формируется за счет того, что в тесто при формовке закладывают сливочное масло: при выпечке оно плавится, пропитывает нижнюю часть булочки, что дает характерный румяный слой и воздушную полость внутри. Часто для выпечки используется танчжонг — заварная основа из муки и воды, которая удерживает влагу и делает мякиш более мягким и дольше сохраняющим свежесть.
Рассказывает Ольга Добычина, пекарь и основатель пекарни «Батон»:
«Shio рan — японская масляная булочка, мягкая и воздушная внутри, с хрустящим золотистым дном. Ее придумали в небольшой пекарне Pain Maison в начале 2000-х. Идея была очень прикладная: хлеб, который хочется есть даже в жаркое лето, когда аппетит снижается, но организму все равно нужна соль.
Как готовить шио пан
Технология у него довольно точная, хотя выглядит простой. При формовке в тесто заворачивают кусочек сливочного масла. Во время выпечки оно плавится и пропитывает нижнюю часть булочки, создавая характерный румяный низ и небольшую полость внутри. Мякиш при этом остается очень нежным и воздушным.
Часто при готовке шио пан используют танчжонг — заварку из муки и воды. Она позволяет связать больше влаги, поэтому тесто получается более сочным, упругим и дольше не черствеет.
В тесте есть немного сахара, поэтому сама булочка чуть сладкая, а сверху — хлопья соли. В итоге возникает очень точный баланс: сладость, соль и сливочный вкус».
Рецепт шио пан
Предоставлен Ольгой Добычиной
13 штук
Тесто
Мука пшеничная в/с — 500 г
Вода холодная — 270 г
Молоко сухое — 50 г
Сахар — 35 г
Дрожжи сухие инстантные — 4 г
Соль — 10 г
Масло растительное — 30 г
Заварка
Мука пшеничная — 12 г
Вода кипяток — 38 г
Начинка и отделка
Масло сливочное солёное 82,5%, замороженное — 195 г (по 15 г на штуку)
Молоко или растопленное сливочное масло — 100 г (для смазки)
Соль крупная или хлопья соли — по вкусу (для посыпки)
Как готовить:
1.
Сделайте заварку заранее. За 30 минут до замеса, а лучше накануне залейте 12 г муки 38 мл крутого кипятка и сразу же интенсивно размешайте до однородности без комков. Накройте плёнкой и остудите до комнатной температуры. Если готовите заранее — держите в холодильнике до 48 часов, перед замесом достаньте заблаговременно. Заварка должна быть не горячее 30 °C.
2.
Заморозьте масло для начинки. Нарежьте 195 г солёного сливочного масла брусками примерно 2×3 см — по 15 г на штуку. Уберите в морозилку. Масло должно быть твёрдым в момент формовки — только тогда оно не вытечет при сворачивании и растает уже в печи, обжаривая дно.
3.
Смешайте сухие ингредиенты. В чаше миксера или в миске соедините муку, сухое молоко, сахар и дрожжи. Важно: дрожжи и соль не должны соприкасаться друг с другом на этом этапе — соль убивает дрожжи при прямом контакте.
4.
Начните замес. Добавьте к сухим ингредиентам холодную воду и остывшую заварку. Замешивайте до однородной массы. Тесто будет липким — это нормально, муку не досыпайте.
5.
Добавьте соль и вымесите клейковину. Продолжайте замес до развития клейковины. Проверьте тесто: возьмите небольшой кусочек и растяните между пальцами. Оно должно вытягиваться в тонкую полупрозрачную плёнку без разрывов — это называется клейковинным окном.
6.
Только после этого добавьте растительное масло. Влейте 30 мл тонкой струйкой и вмешайте до полного включения. Если добавить масло раньше, жир обволакивает нити клейковины и тормозит её развитие — тесто не наберёт нужную структуру.
7.
Оставьте тесто бродить. Переложите в смазанную ёмкость, накройте плёнкой или крышкой. Оставьте при температуре 26–28 °C на 60–75 минут — до увеличения объёма в 1,8–2 раза.
8.
Разделите тесто и дайте ему отдохнуть. Выложите отдохнувшее тесто на стол, разделите на 13 кусков по 70 г. Каждый скатайте в тугой шарик. Накройте плёнкой и оставьте при комнатной температуре на 40 минут. Без этого шага тесто при раскатке будет стягиваться обратно.
9.
Сформуйте булочки. Каждый шарик раскатайте скалкой в пласт толщиной 3 мм. С одного края положите брусок замороженного масла. Плотно сверните рулетиком или рогаликом, прижимая каждый виток, — масло не должно выпасть. Укладывайте на пергамент швом вниз.
10.
Дайте заготовкам расстояться. Накройте плёнкой и оставьте при комнатной температуре на 40 минут. Не передерживайте: если масло начнёт таять до печи, дно не получит нужного хруста.
11.
Смажьте и посыпьте солью. Разогрейте духовку до 175 °C без обдува. Смажьте каждую заготовку молоком или растопленным сливочным маслом — аккуратно, не сдавливая. Посыпьте крупной солью или хлопьями.
12.
Выпекайте 18–22 минуты. Без пара, без надрезов. Корка должна быть насыщенно золотистой, а дно — тёмно-золотым, карамельным. Именно вытекающее масло обжаривает его изнутри. Светлое дно — знак недовыпечки, доставайте не раньше.
13.
Подавайте тёплыми. Хрустящее дно живёт 1–2 часа после выпечки. Если нужно разогреть — 3–4 минуты при 160 °C. Готовые булочки можно заморозить на срок до 30 дней и разогревать замороженными 6–8 минут при 160 °C.
Читайте другие материалы:
Больше интересных материалов ищите в наших социальных сетях.
