Книга рецептов
Добавить
Паста Альфредо — итальянка в Голливуде
Паста Альфредо из тех блюд, которые покоряют не сложностью, а ощущением тепла и заботы. Такую еду принято называть комфортной, но в русском языке есть более точное слово — утешительная. Паста Альфредо — именно такая. В ней нет ни долгого приготовления соусов, ни многослойных вкусов, ни редких ингредиентов. Только правильно сваренная паста, обволакивающий кремовый соус и хороший кусок пармезана — и при этом эффект, который сравним с сеансом групповой терапии. В таких рецептах важна не точность как таковая, а соединение нежности, жира, калорий и температуры. Но если готовить пасту дома, то выяснится очень важная вещь: она требует высококачественных ингредиентов, опытной руки и не прощает отсутствия ни того ни другого. Вся магия в технике: горячая паста, сливочное масло высочайшего качества, тертый пармезан и быстрые круговые движения, которые вмешивают горячие макароны в соус и превращают его в эмульсию.
Как родилась паста Альфредо
Паста Альфредо появилась в Риме в начале XX века. Ее автором считается ресторатор Альфредо ди Лелио. В 1907–1908 годах он работал в семейной траттории своей матери на площади Пьяцца Роза и именно там впервые приготовил блюдо, которое позже станет знаменитым.
Согласно семейной истории, повод был личным: его жена Инес после родов потеряла аппетит из-за депрессии, и Альфредо попытался придумать что-то максимально питательное и мягкое, желая ее накормить. Так что изначально блюдо было задумано именно как утешение: паста с большим количеством сливочного масла и пармезана по сути была усиленной версией уже известной в Италии пасты с маслом. Сам ди Лелио называл ее fettuccine al triplo burro — «с тройным маслом». В 1914 году ди Лелио открыл ресторан на Via della Scrofa — сегодня он известен как Alfredo alla Scrofa. Именно там блюдо стало известным: пасту перемешивали с маслом в голове пармезана прямо при гостях, создавая гладкий соус буквально на глазах. Визуальная привлекательность подачи оказалась не менее важной, чем вкус.
Решающую роль в судьбе Альфредо сыграла встреча с американскими актерами Мэри Пикфорд и Дугласом Фэрбенксом. Приехав в Рим на медовый месяц, они попали в Via della Scrofa, попробовали ту самую пасту и были настолько впечатлены, что в знак благодарности подарили Альфредо золотые вилку и ложку, — именно ими он отныне перемешивал пасту в зале ресторана. Именитые гости начали активно рассказывать об Альфредо — и ресторане, и пасте — в кругу друзей, поэтому в Рим за пастой потянулась вереница звезд Голливуда, фото с которыми Альфредо завешивал стены. Так паста стала более знаменита за рубежом, чем в Италии.
Почему римская паста стала американской
Парадокс пасты Альфредо в том, что, родившись в Риме, классикой она стала в Голливуде. И по пути изменилась до неузнаваемости.
В Риме это была паста из трех компонентов: фетучини, сливочное масло и пармезан. Соус Альфредо ди Лелио не готовил отдельно — во время перемешивания горячей пасты с маслом и сыром при добавлении воды, в которой варилась паста, возникала эмульсия, которая и становилась соусом.
В США рецепт изменился. В него сначала добавили сливки, а затем — чеснок, а следом — курицу или креветки. Так появилась американская версия пасты Альфредо, которую сегодня знают во всем мире: густой сливочный соус и белок в виде куриного мяса. Причем иногда именно белковый ингредиент играл важную роль, а макароны становились лишь гарниром, недаром в ресторанах это блюд стали называть Chicken Alfredo, то бишь цыпленок Альфредо. Пасту с добавлением сливок стало проще готовить: классическая эмульсия требует точности температуры (масло — холодное, паста — горячая), движений и пропорций, чтобы произошла эмульгация. Сливки же делают процесс предсказуемым: соус легче контролировать, он получается стабильным и плотным. Хотя повара довольно пренебрежительно называют американский стиль пасты «молочком»: сливки нивелируют вкус сыра, превращая пасту в детское питание.
Именно «сливочная» версия к середине XX века стала стандартом в американской кухне. Рецепт печатали на упаковках пасты, подавали в ресторанах и постепенно именно этот рецепт закрепился как «правильный» в массовом представлении.
Что принесут, если заказать пасту Альфредо в Италии
В Италии это блюдо существует, но в другой форме и с другим статусом. В Риме его можно встретить под названиями fettuccine al burro или al parmigiano. Это та самая первоначальная версия — без сливок, без курицы и без дополнительных ингредиентов. При этом паста Альфредо не считается знаковым блюдом ни римской, ни итальянской кухни. В обычных тратториях ее чаще всего не бывает в меню, а если она и встречается, то в местах, ориентированных на туристов. Если попросить пасту Альфредо, вас, скорее всего, поймут, но предложат либо классическую римскую версию, либо что-то близкое по смыслу. Поскольку просто не знают про голливудский рецепт, а как это раньше делали в Риме — забыли.
Паста, которая требует точности
Когда в рецепте всего несколько ингредиентов, каждый из них становится решающим.
Основа классической итальянской рецептуры остается неизменной: хорошая паста, качественное сливочное масло и выдержанный Parmigiano Reggiano. В идеале паста должна быть свежей, а если сухой, то изготовленной при помощи бронзовых матриц — ее шероховатая поверхность лучше удерживает сливочный соус.
В версии с курицей добавляется еще один важный элемент. Для нее подходит как куриная грудка, так и бедро, но именно бедро дает более сочный результат и лучше переносит прогревание в соусе.
В американской версии сливки, если они используются, должны быть жирными — не менее 30%, иначе соус получится водянистым.
Дело техники: лайфхаки, без которых паста Альфредо не получится
При всей простоте, рецепт пасты Альфредо строится не на интуиции, а на четком расчете времени, знании химии и практическом опыте.
Эмульсия получается вне активного нагревания. Сыр вводят в соус, только когда пасту сняли с огня. Если температура слишком высокая — белок в сыре коагулируется и соус становится зернистым.
Воду от пасты нужно сохранить. Это не прихоть — вода с крахмалом позволит развести соус до нужной консистенции, обычный кипяток приведет к тому, что жир будет отдельно, а сыр — отдельно. На 200 г пасты нужно примерно 60-100 мл воды от варки.
Сливки нельзя кипятить. При сильном кипении жир отсекается, белки сворачиваются, в итоге — никакой эмульсии.
Чеснок не жарить, а прогреть. Чеснок не жарят до коричневого цвета — только прогревают в масле 30–40 секунд и убирают, чтобы остался лишь аромат. И не переборщите — на 100 г пасты хватит небольшого зубчика.
Курицу жарить отдельно. Курица жарится отдельно и добавляется в соус вместе с пастой. Никогда не готовьте курицу в сливках «с нуля» — она отдаст воду, и соус станет жидким.
Пармезан — только на мелкой терке. Готовая стружка или хлопья пармезана часто обрабатываются специальными веществами от слеживания, к тому же они обычно невысокого качества. Лучше взять брусок хорошего пармезана и натереть на мелкой терке. Чем мельче — тем быстрее и равномернее он плавится.
Съесть сразу. Пасту (любую, не только Альфредо) нельзя разогревать. Это блюдо надо съедать немедленно.
В редакционном проекте eda.rambler.ru «Золотая тысяча» мы собрали 1000 лучших блюд с выверенными рецептами, которые составляют золотой фонд мировой гастрономии. Блюда, которые нужно попробовать, а лучше — приготовить и попробовать хотя бы раз в жизни. Паста Альфредо — лишь один из таких рецептов. Следите за нашими публикациями и узнавайте историю и технологию блюд, которые считаются классикой в разных частях планеты.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
Читайте другие материалы:
Больше интересных материалов ищите в наших социальных сетях.
