Самса в духовке: от узбекской до ленивой
Конечно, без тандыра и мастеровитого узбека, который подсаживает выпечку в горловину глиняной печи, а потом снимает со стенок дымящиеся конвертики с мясом, визуально самса многое теряет. Но приготовить её дома в обычной духовке вполне реально. Если вы не решаетесь сразу замахнуться на настоящую узбекскую самсу, для которой нужно с нуля делать тесто и начинку, то для приготовления ленивой версии из готового теста хватит самых скромных навыков. Мы даём рецепты и той, и другой, а главное — рассказываем о тех нюансах, которые делают самсу самсой, а не, например, чебуреком.
Что делает самсу самсой
Самса — выпечка из Центральной Азии, популярная в Узбекистане, Казахстане, Кыргызстане и Таджикистане. Рецепт восходит к персидскому блюду «санбосаг» («треугольное тесто»), рецепт которого распространился вместе с караванами, идущими по Шёлковому пути. Треугольная форма классической самсы осталась с тех времён, реже самса бывает квадратной или круглой. Тесто — слоистое, хрустящее, пропитанное жиром от начинки и к тому же смазанное до блеска салом или желтком. Вдобавок самсу часто посыпают кунжутом для пущего хруста. В начинку чаще всего идёт мясо (говядина или баранина), иногда с добавлением курдючного жира и всегда с большим количеством лука. Также самсу начиняют тыквой, курицей или зеленью.
Традиционно самсу готовят в тандыре — сложенной из камня и обмазанной глиной печи, в жерле которой горит огонь, раскаляющий стенки до 225 градусов. Иногда раскалённые стенки поливают водой, тем самым получая паровой удар, который умеют делать сегодня модные духовки. В результате у самсы получаются хрустящая корочка, а жирная начинка остаётся сочной.
Духовка не тандыр, но при 180–200 °C можно получить удобоваримый результат. Разница будет в том, что, в отличие от тандыра, в духовке самса не клеится к горячей стенке, поэтому важно не ставить противень слишком высоко.
Какое тесто выбрать
Готовое слоёное — самый быстрый путь. Слоистость гарантирована, но важно не передавить тесто при раскатке. Вкус, конечно, будет слегка другой, чем у самсы из тандыра, но некоторым такой ленивый и менее жирный вариант понравится даже больше.
Домашнее слоёное — тесто на воде и соли, раскатанное с топлёным маслом и скрученное в рулет. Рулет убирают в морозилку на 30–40 минут — именно это даёт настоящую слоистость и хруст.
Пресное домашнее — мука, вода, соль. Самый аутентичный вариант для классической узбекской самсы. Тесто должно отдохнуть минимум 30 минут, а для идеального результата — сутки в холодильнике.
Как слепить самсу, чтобы ничего не вытекло
Кладите начинку в центр лепёшки — не больше столовой ложки с горкой. Края должны оставаться сухими. Защипывайте плотно, без воздушных карманов: сначала поднимите наверх два края и слепите шов ровно до середины, потом соедините их с третьим краем и защипните между собой. Выкладывайте самсу на противень всегда швом вниз: вес самсы прижмёт шов к противню и не даст ему раскрыться.
Чем заменить курдючный жир в узбекской самсе
Можно заменить топлёным салом или смальцем, если это позволяет религия. Для самсы с бараниной подойдёт топлёное масло, для куриной — обычное сливочное.
Чем начинить вегетарианскую самсу
Вариантов масса: тыква с луком и зирой, картофель с луком и сливочным маслом, сыр с зеленью, пшено с жареным луком.
Можно ли заморозить готовую самсу
Можно, но нужно делать это правильно: полностью остудите самсу, проложите пекарской бумагой и уберите в герметичный контейнер или плотно завязанный пакет. В таком виде она сможет храниться до двух месяцев.
Разогревать самсу лучше при 180 °C в духовке примерно 10–15 минут , микроволновка размягчит корочку.
Ленивая самса из готового слоёного теста
Самый ленивый и самый быстрый вариант, весь процесс от раскатки теста до вынимания готовой самсы из духовки займёт чуть больше получаса.
Ингредиенты
- готовое слоёное тесто — 500 г;
- мясной фарш — 400 г;
- лук — 350–400 г, примерно столько же, сколько мяса по объёму;
- соль — 1 ч. л.;
- молотая зира — 1 ч. л.;
- сырой желток — 1 шт.;
- кунжут — 1 ст. л.
Приготовление
- Разморозьте слоёное тесто при комнатной температуре.
- Смешайте фарш с мелко нарезанным луком, солью и молотой зирой.
- Раскатайте тесто до толщины 3–4 мм. Ведите скалку в одном направлении, чтобы сохранить слоистость.
- Вырежьте круги диаметром примерно 10×10 см.
- Выложите по паре ложек начинки в центр каждого кружка, поднимите тесто с трёх сторон и защипните, чтобы получился треугольный пирожок.
- Переложите самсу на противень швом вниз, смажьте взбитым желтком и посыпьте кунжутом.
- Выпекайте в разогретой до 180 °C духовке 20–25 минут, пока самса не станет золотистой.
Совет: если готовите самсу с куриным фаршем, добавьте в начинку небольшой кусочек сливочного масла — это сделает начинку сочнее.
Самса из домашнего слоёного теста с курицей
Главный фокус самсы — правильно свернуть тесто в рулет. Тогда на поверхности пирожка появится характерный для самсы узор в виде расходящихся, как у дерева, колец. Для начинки не берите куриную грудку — получится сухо.
Ингредиенты
- 500 г муки;
- 200 мл холодной воды;
- щепотка соли;
- 100 топлёного масла;
- 500 г мелко нарубленного куриного бедра;
- 2–3 луковицы;
- 1 ч. л. соли;
- 1 ч. л. зиры;
- 30 г сливочного масла;
- 1 взбитый желток;
- 1–2 ч. л. кунжута.
Приготовление
- Замесите тесто из муки, холодной воды и соли. Вымешивайте до гладкости, затем уберите в холодильник на 30 минут.
- Раскатайте тесто в тонкий пласт около 2 мм. Обильно смажьте топлёным маслом, скрутите в плотный рулет, затем сверните рулет по спирали.
- Уберите в морозилку на 30–40 минут — это важный шаг, чтобы тесто получилось слоёным.
- Нарежьте рулет на кружки толщиной 2–3 см, каждый раскатайте в лепёшку.
- Для начинки смешайте мелко нарубленное куриное бедро, лук, соль, зиру и кусочек сливочного масла.
- Выложите начинку на лепёшки и слепите треугольники.
- Переложите самсу на противень швом вниз, смажьте желтком, посыпьте кунжутом.
- Выпекайте в разогретой до 200 °C духовке 30 минут.
Классическая узбекская самса с бараниной
Максимально аутентичный вариант. Тесто — пресное, начинка — рубленая баранина с курдючным жиром. Для начинки возьмите мякоть лопатки или окорок. Важно, чтобы мясо было с жирком, вырезка категорически не подходит. Такая самса особенно вкусна с пылу с жару. Когда жирная начинка остынет, будет уже не то. Мясо лучше порубить вручную, в крайнем случае прокрутить через широкую сетку мясорубки: мелкая выдавит из баранины весь сок ещё до духовки. Курдючный жир — здесь не опция, а основа вкуса и сочности.
Ингредиенты
- 500 г муки;
- 200 мл воды;
- 100 г топлёного масла;
- 500 г мякоти баранины;
- 100 г курдючного жира;
- 400–500 г мелко нарезанного лука;
- 1 ч. л. зиры;
- 1 ч. л. кориандра;
- 1/2 ч. л. чёрного перца;
- 1 сырой желток;
- 1–2 ч. л. кунжута.
Приготовление
- Замесите тесто из муки, воды и соли.
- Уберите в холодильник минимум на 30 минут, а лучше — на сутки.
- Затем раскатайте тесто тонко, смажьте топлёным маслом, скрутите в рулет и уберите в морозилку на 30–40 минут.
- Нарубите мясо ножом кубиком около 5 мм — не прокручивайте через мясорубку. Добавьте нарубленный курдючный жир, лук, зиру, кориандр, соль и чёрный перец. Дайте начинке постоять 15–20 минут.
- Нарежьте свернутое в рулет тесто поперёк на куски в 2-3 см , раскатайте заготовки в лепёшки.
- Выложите начинку и слепите треугольники.
- Переложите самсу на пергамент швом вниз, смажьте желтком и посыпьте кунжутом.
- Выпекайте в разогретой до 180 °C духовке 30 минут.
Работа над ошибками
- Тесто не отдохнуло — плохо тянется, рвётся при раскатке.
- Пласт не смазали маслом — нет слоистости, тесто получается плотным.
- Слишком много начинки — самса раскрывается, сок вытекает на противень.
- Фарш из мясорубки — начинка сухая, без текстуры.
- Неверная температура — ниже 180 °C тесто не пропекается, выше 220 °C горит снаружи при сыром мясе внутри.
Читайте другие материалы:
- 19 рецептов с бараниной
- Чебуреки из лаваша: ленивая версия популярного рецепта
- Как готовить жареные пирожки с печенью
Больше интересных материалов ищите в наших социальных сетях.