Черные против зеленых: чем оливки отличаются от маслин

Оливки — крупные или мелкие, глянцевые или в морщинах, с легкой горчинкой или без, — сопровождают вино, украшают салаты и давно стали частью нашего обычного меню. Но стоит зайти в магазин — и возникает вопрос: почему одни плоды называются оливками, а другие маслинами? Какие лучше брать — с косточкой или без? Испанские, итальянские или греческие? Чем шире ассортимент, тем больше сложностей. Попробуем разобраться и сделать правильный выбор.

Оливки и маслины — филологическая разница

На латыни «олеа», на греческом «элеа», на старославянском «маслина», что значит дословно «дающая масло». За тысячу с лишним лет, что на Руси пользуются оливковым маслом, в быту укрепилось и слово «елей» — то есть масло, производное от этой самой маслины.
Неудивительно, что, когда вместе с маслом начали привозить сами плоды, возникла путаница, — в русском языке оказалось два слова для обозначения одного и того же продукта. И тогда кто-то придумал, что оливки — это зелёные, ещё неспелые плоды, а маслины — чёрные, успевшие созреть. На самом деле плоды одного и того же оливкового дерева, просто разных сортов или разной степени зрелости. Когда речь идёт о более темных сортах оливок, даже оттенок цвета имеет значение — они могут быть и розовыми, и фиолетовыми. Чем зеленее плоды, тем они плотнее, ярче привкус травы и еловых веток, ощутимее горчинка; чем темнее — тем вкус мягче, глубже, фруктовее, иногда даже с легкой сладостью. А вот процесс приготовления что темных, что зеленых оливок одинаковый — и те и другие не меньше трёх месяцев выдерживают в рассоле, чтобы избавиться от природной горечи.

Размер не главное, косточка важнее

MAHATHIR MOHD YASIN/shutterstock.com

Иссиня-черных оливок в природе не встречается. А как же те самые, запаянные в банки маслины (оливки) угольного оттенка без косточек, которые чаще всего находятся на полках супермаркетов? А вот тут начинается самое интересное. Дело в том, что большинство «черных» оливок промышленного производства изначально были зелеными. Но их обработали специальным образом, поместили в насыщенную кислородом среду, где мякоть плодов очень быстро окислилась и потемнела. Добавки E524 и E579, указанные на этикетке, с абсолютной точностью выдадут в содержимом банки зелёные оливки, обработанные до почернения: эти химические агенты, гидроксид натрия или глюконат железа закрепляют цвет плодов, чтобы они «не полиняли» от долгого нахождения в рассоле.

Определить искусственно почерневшие оливки можно и на вкус — их мякоть наверняка окажется сухой и ломкой. Да и на глаз — настоящие чёрные оливки, как правило, крупнее зелёных. Ради чего производители проделывают эту процедуру? Дело в том, что извлечь косточку из зрелой темной оливки никак не получится, — мякоть деформируется и сомнется под прессом. А поскольку как сегмент рынка черные оливки без косточки достаточно востребованы, то, чтобы заполнить эту нишу, производители и идут на хитрости.

Это не значит, что окисленные оливки опасны — они безопасны и соответствуют нормам. Но если вы ищете настоящий вкус, терпкость и сложность нюансов, лучше выбирать плоды с косточкой и обращать внимание на состав: вода, соль, иногда уксус или лимонная кислота — и ничего лишнего. Неслучайно в коктейль «Мартини» принято добавлять исключительно зеленые оливки — и не только с косточкой, но и с палочкой, именно они привносят нужный оттенок маслянисто-терпкого вкуса в коктейльную гамму.

Самые вкусные сорта оливок

И еще один показатель, что перед вами в банке окисленные оливки: если в банке они все одинаковы с лица, без указания рода и племени. На штучном товаре будет обязательно указан сорт оливок или хотя бы страна происхождения. Потому что природа не терпит повторений, и у каждого сорта оливок есть свои нюансы вкуса, текстура и характер. Вот несколько самых известных, которые стоит попробовать, чтобы почувствовать разницу.

alexphotos/freepik.com

Каламата

Греческая классика из региона Пелопоннес. Крупные, миндалевидные, насыщенного темно-фиолетового цвета. Вкус — яркий, с винной кислинкой и легкой терпкостью. Часто продаются в рассоле с уксусом или вином. Это те самые оливки, которые задают характер греческому салату.

Таджасские (Taggiasca)

Небольшие итальянские оливки темно-коричневого, почти черного цвета родом из Лигурии, легко узнаваемы по характерным морщинкам на кожице. Мясистые, деликатные, с тонкой сладостью и ореховыми нотами. Их часто маринуют в оливковом масле с травами. Идеальны для пасты, рыбы и фокаччи — не спорят с блюдом, а аккуратно его поддерживают.

Арбекина (Arbequina)

Испанский сорт, который любят за универсальность. Плоды маленькие, мягкие, почти сливочные по текстуре. Вкус — нежный, с легкими фруктовыми нотами и минимальной горечью. Из арбекины делают одно из самых популярных оливковых масел, но и в виде закуски они прекрасны.

Нисуаз (Niçoise)

Французские оливки из Прованса. Темные, почти синие, с плотной мякотью и выраженным солоновато-пряным вкусом. Именно они традиционно используются в салате нисуаз. Всегда продаются с косточкой и в довольно насыщенном рассоле.

Кастельветрано (Castelvetrano)

Сицилийский сорт, который легко узнать по ярко-зеленому цвету даже в зрелом виде. Хрустящие, сочные, почти без горечи. Вкус — мягкий, слегка сладковатый. Это идеальный вариант для тех, кто только начинает знакомство с оливками.

Ночеллара (Nocellara)

Еще одни оливки с Сицилии — круглые, размером с фундук (отсюда и название, noce по-итальянски —лесной орех). Они мясистые, с нежной мякотью, которая легко отделяется от косточки, и терпким, чуточку винным привкусом. Их можно узнать по натуральному ярко-зеленому цвету. При засолке, как правило, к этим оливкам добавляют минимум соли.

Оливковый хлеб

Для закрепления пройденного предлагаем вам приготовить греческий оливковый хлеб. В нем все оливки, которые имеются в вашем хозяйстве — и черные из банки, и зеленые натурального засола, и фиолетовые, и лиловые, — точно найдут себе место. Чем больше разных оттенков, тем интереснее будет выглядеть хлеб.

1.

Приготовьте все ингредиенты. Для большой буханки вам понадобится 600 г муки, 200 мл молока, 200 мл воды, 1 чайная ложка сухих дрожжей, 150 г оливок, 100 г вяленых помидоров, 150 г сыра фета, 3 столовые ложки тыквенных семечек и 1 чайная ложка соли.

2.

Воду и молоко подогрейте до 37–40 градусов (то есть чуть выше температуры тела).

3.

В чаше миксера смешайте муку, дрожжи и соль. Влейте молоко с водой и замесите тесто — оно должно быть довольно плотным и отставать от стенок миксера.

4.

Накройте тесто пленкой и оставьте на час.

5.

Если оливки с косточками, их нужно удалить: проще всего это сделать, если раздавить оливки об доску ударом ладони, косточка выйдет сама. Каждую оливку разрежьте на 2-3 части поперек. Помидоры крупно порубите, фету раскрошите.

6.

Тыквенные семечки подсушите на сухой сковороде 3 минуты.

7.

Тесто раскатайте в прямоугольник, на одну половину всыпьте 1 столовую ложку семечек, половину оливок, помидоров и феты.

8.

Накройте второй половиной теста и повторите все действия снова: на половину получившегося прямоугольника выложите оставшуюся начинку и ложку семечек и еще раз сверните.

9.

Слегка обомните края, сформировав из теста буханку, накройте влажным полотенцем, дайте хлебу расстояться примерно час, чтобы оно выросло вдвое. Перед выпечкой разогрейте духовку до 200 градусов.

10.

Посыпьте поднявшийся хлеб семечками и отправьте в духовку на 35–40 минут. Чтобы семечки не сгорели, за 10-20 минут до готовности хлеба его можно накрыть фольгой.

11.

Готовому хлебу дайте немного остыть и подавайте.

Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).

Читайте другие материалы:

• Кто и как выращивает оливки и жмет из них масло в Валенсии
• Как приготовить мармелад из оливкового масла
• На каком масле можно жарить

Больше интересных материалов ищите в наших социальных сетях.