Книга рецептов
Добавить
Что такое пошехонский сыр
- tycoon751/iStock.com
Пошехонский сыр — один из самых узнаваемых и в то же время недооцененных героев советской гастрономии. О нем слышали почти все, но редко кто знает, что за этим спокойным, чуть кисловатым вкусом стоят научная идея, выстроенная технология и желание сделать сыр доступным, стабильным, родным и понятным. Ниже — подробный рассказ об истории пошехонского сыра, его органолептических особенностях и визуальных стандартах.
Кто придумал пошехонский сыр
История пошехонского сыра начинается не на ферме и не в монастыре, а в научной лаборатории. В конце 1950-х годов специалисты Центрального научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности (ЦНИИМС, позднее ВНИИМС) занялись разработкой нового полутвердого сыра. Задача была прагматичной: создать продукт, который бы созревал быстрее классических сортов, был устойчив в производстве и подходил для массового потребления.
Работа велась методично. Ученые изучали, как разные факторы влияют на консистенцию, вкус и запах, и в итоге получили сыр, который отличался от уже существующих прежде всего сроками созревания. Новый сорт оказался готов уже через полтора месяца — по тем временам это было грандиозным технологическим достижением.
Новому сыру решено было дать название «Пошехонский» в честь города Пошехонье Ярославской области, где в начале XX века процветало сыроделие и где по заказу ЦНИИМС были произведены самые эффектные образцы этого нового экспериментального продукта. И вскоре технология была внедрена в промышленное производство — в частности, на Угличском сыродельном заводе.
А уже в 1961 году в журнале «Молочная промышленность» была опубликована статья «Производство пошехонского сыра»:
«В лаборатории сыроделия ЦНИИМСа в 1958 г. были проведены исследования для выявления основных факторов, определяющих консистенцию нового вида сыра… Новому продукту, технология производства которого отличается от технологии костромского сыра продолжительностью созревания, присвоено наименование «Пошехонский». Его признаки — умеренно выраженный сырный вкус и запах (слегка кисловатый), пластичная и нежная консистенция».
Особенности пошехонского сыра
Пошехонский относится к голландской группе сыров, но адаптирован под советскую сырьевую базу и вкусовые ожидания жителей средней полосы. Его важная особенность — сочетание мягкости и структурированности. Это сыр без резких углов: умеренный вкус, легкая кислинка, пластичное тесто (профессиональный термин сыроделов, обозначающий консистенцию и плоть сыра), которое хорошо режется и так же хорошо плавится.
Созревание пошехонского длится около 45 суток — ровно столько, чтобы вкус стал сформированным, но не перегруженным. Благодаря этому пошехонский сыр был удобен для производства в больших объемах: он не требовал длительного хранения и позволял эффективнее использовать площади сырных хранилищ.
Как выглядит пошехонский сыр
Традиционно пошехонский сыр делают в форме низкого цилиндра со слегка выпуклыми боками. Но форма может варьироваться: иногда пошехонский выпускают в виде прямоугольных брусков — так удобнее для нарезки и упаковки. Корка у него тонкая и ровная, без толстого подкоркового слоя, ее традиционно покрывают парафиновыми или полимерными защитными материалами. Цвет теста — от белого до светло-желтого, равномерный по всей массе.
На разрезе можно увидеть глазки — круглые, овальные или слегка неправильные. Впрочем, современные стандарты допускают и их полное отсутствие: для пошехонского это не считается дефектом.
Консистенция остается пластичной и однородной, иногда чуть плотной, но без сухости или ломкости. Такой сыр одинаково уместен и в бутерброде, и в горячем блюде, и просто нарезанным к чаю.
Какой вкус у пошехонского сыра
Главное, за что любят пошехонский, — его предсказуемость. Это сыр с умеренно выраженным сырным вкусом и легкой кислинкой. Иногда появляется тонкая пряная нота, допустимы слабые кормовые оттенки или едва заметная горчинка — все это укладывается в нормативы и не нарушает общего баланса.
Стандарты пошехонского сыра
Советские технологические инструкции 1970-х годов довольно точно описывали пошехонский сыр — и многие из этих характеристик актуальны до сих пор. Сегодня его производство регулируется техническими условиями, правообладателем которых остается ВНИИМС. Массовая доля жира держится на уровне 45%, содержание соли — в пределах 1,5–2,5%, а влажность не превышает 44%.
Питательная ценность пошехонского сыра
Пошехонский — не диетический продукт, но с точки зрения базовой пищевой ценности очень убедителен: в 100 граммах сыра содержится около 26 граммов белка и почти 25 граммов жира, а калорийность составляет примерно 327 ккал.
Кроме того, это хороший источник кальция, фосфора, железа, натрия и цинка — набора, который делает пошехонский серьезным продуктом, а не просто проходным сыром для бутербродов.
