Как варить перловку
Перловка — одна из самых интересных круп, что встречаются в нашем рацоне. Крепкая — утомишься, пока разваришь, но на редкость вкусная. Чуть сладковатый, призрачно пыльный вкус перловки практически универсален. Она хорошо ладит со всеми белками — от грибов до баранины, а также с овощами и соусами.
Вкус этот основательно раскрывается, только когда крупа сварена правильно, а лучше идеально. И когда от ее вкуса не отвлекают крахмальная вязкость и пленка — а этого у перловки хоть отбавляй.
Мы поговорили с Антоном Рубцовым, шефом костромского ресторана «Гроза», с человеком, который варит эту крупу давно — еще со времен службы в армии, где Антону также довелось быть поваром. И узнали, как варить перловку правильно — так, чтобы она получилась рассыпчатой и вкусной.
Антон Рубцов, шеф ресторана «Гроза» (Кострома):
«Когда-то, когда я служил в армии, где также работал поваром, я сталкивался с перловкой каждый день. И хотя за это время кругозор и мои навыки заметно расширились, я до сих пор признаю только два способа варки перловки. Способы эти простые и понятные. Советов варить перловку на пару я давать не буду — это хлопотно и не всегда получается хорошо. Более того, раз уж перловка требует долгой варки и заморочек, а вы ее любите, то я бы посоветовал сварить сразу много и часть крупы заморозить — с ней, при правильном хранении, за время заморозки ничего не произойдет, а готовая крупа всегда будет под рукой. А еще я не стану советовать добавлять что-либо к перловке во время варки. Так как при ее варке требуется огромное количество воды, вкус любого ингредиента разойдется в этой массе, и перловке из этих вкусов почти ничего не достанется. Так что если вы хотите придать крупе какие-то оттенки, то все эти ее встречи со сторонними ингредиентами лучше оставить уже на потом, когда перловка будет полностью готова и хорошо разварена. Например, здорово поместить готовую крупу в оливковое масло с тимьяном и чесноком.
Как сварить перловку в воде откидным способом
Промойте перловку, избавив ее таким образом от крахмала. Промыть ее нужно минимум пять раз. Либо положите перловку в кастрюлю и поставьте под проточную воду на несколько минут. Пусть поток воды будет несильным, чтобы крупа не переливалась вместе с водой. Периодически перловку помешивайте, чтобы крахмал, осевший между зерен, ушел в воду. По сути это похоже на варку риса. Делается это для того, чтобы крупа получилась максимально рассыпчатой. Итак, промыли. Теперь залейте перловку холодной водой и оставьте ее в таком виде на ночь или на 10–15 часов. Уже после этого перловку можно варить. Количество воды в этом случае уже роли не играет, главное, чтобы крупа варилась минут 40 на слабом огне. После варки перловку стоит промыть еще раз — дальше ее можно класть в салаты, супы и использовать в качестве гарнира.
Как сварить перловку в воде (с точными пропорциями)
Или же можно сварить перловку, рассчитав количество крупы и воды таким образом, чтобы вся вода впиталась во время варки. Для этого хорошо бы также перловку промыть, чтобы она избавилась от лишнего крахмала, который мешает ее рассыпчатости. И хорошо бы ее также замочить часов на 10. А затем крупу нужно положить в кастрюлю и залить водой в пропорции 1:3. Условно на килограмм перловки понадобится три литра воды. Варить придется долго, на слабом огне, пока вода не испарится и перловка не станет мягкой. Если перловка была замочена, то варите минут 40, если не была — варите часа полтора минимум».