Как заморозить зелень на зиму
Сезонная зелень стоит копейки и пахнет так, что хочется накупить сразу много разных пучков: и зеленый лук, и черемшу, и щавель на щи, и шпинат для пирогов. Зимой все наоборот: маленький пучок укропа из супермаркета выглядит уставшим и стоит как какой-нибудь экзотический фрукт, а витаминов в нем примерно столько же, сколько в экзотических фруктах, ехавших к нам через океан, то есть гораздо меньше, чем летом. Поэтому заморозка зелени — вопрос не только экономии, но и вполне разумный способ сохранить вкус, цвет и витамины. Тем более что современные морозилки позволяют делать это без особых потерь: если все организовать правильно, зимой у вас будет почти летний укроп для картошки, базилик для пасты и петрушка для супа.
Какую зелень можно замораживать
Лучше всего заморозку переносят ароматные травы с плотными листьями. В первую очередь это укроп и петрушка — классика домашних заготовок. Они хорошо сохраняют вкус, почти не теряют аромат и отлично выглядят в горячих блюдах.
Прекрасно подходят для заморозки:
- зеленый лук;
- кинза;
- базилик;
- сельдерей;
- щавель;
- шпинат;
- черемша;
- мята и мелисса;
- тимьян, орегано и розмарин.
А вот листья садового салата, руккола или тархун замораживаются плохо: после разморозки они становятся водянистыми и теряют структуру, так что даже аккуратно нарезать их будет сложно, не говоря уже о том, чтобы добавить в салат.
Перед заморозкой зелень обязательно перебирают: удаляют пожелтевшие листья, толстые жесткие стебли и все подпорченные части. Затем тщательно моют в холодной воде, потому что песок и земля после заморозки никуда не исчезнут. Очень важный этап — сушка. Если отправить мокрую зелень в морозилку, она смерзнется в ледяной ком. Поэтому после мытья зелень раскладывают на полотенце или прокручивают в сушилке для салата и дают ей полностью обсохнуть.
Замораживать целиком или рубить?
Самый простой способ — заморозить зелень целиком. Для этого веточки складывают в пакет или контейнер и убирают в морозилку. Такой вариант подходит для укропа, петрушки, тимьяна и розмарина. Плюс в том, что зелень меньше травмируется и лучше сохраняет аромат. Минус — пользоваться ею не всегда удобно: приходится размораживать зелень, чтобы ее нарезать.
Поэтому многие предпочитают сразу нарезать зелень перед заморозкой. Ее мелко рубят, раскладывают по небольшим пакетам или контейнерам и замораживают порционно. Это особенно удобно для супов, рагу, соусов и тушеных блюд: открыл морозилку, взял ложку зелени — и сразу в кастрюлю.
Отличный вариант — сделать микс из трав для разных блюд. Чтобы не запутаться, на упаковке стоит написать состав травяной смеси и дату заморозки.
Зелень в масле и кубиках льда
Один из самых удобных способов — заморозка в масле. Нарезанную зелень смешивают с мягким сливочным или оливковым маслом, раскладывают по формочкам и замораживают. Получаются готовые ароматические заготовки для пасты, вареной и жареной картошки или гречки. От «колбаски» из сливочного масла можно отрезать кружочек и положить на горячий стейк или рыбу. Особенно хорошо так замораживать базилик, чеснок, тимьян и розмарин.
Еще один популярный вариант — кубики льда. Зелень мелко рубят, раскладывают по формам, заливают водой или бульоном и отправляют в морозилку. Такие кубики удобно добавлять в супы, соусы и тушеные блюда. Для борща хорошо подходят укроп с петрушкой, для азиатских блюд — кинза и зеленый лук.
Как правильно размораживать зелень
Главная ошибка — размораживать зелень полностью, а потом пытаться использовать ее как свежую. После заморозки структура меняется: листья становятся мягче, теряют упругость и часть влаги. Поэтому замороженная зелень — это не украшение салатов, а добавка в горячие блюда.
Лучше всего добавлять ее сразу в сковородку или кастрюлю, не размораживая заранее. Укроп и петрушка отлично работают в супах, картошке, овощных рагу, омлетах и соусах. Замороженный базилик подходит для пасты, томатных соусов и пиццы. Щавель и шпинат удобно использовать в начинках для пирогов и крем-супах.
А вот в свежих салатах такая зелень не слишком уместна: она становится слишком мягкой и водянистой. Исключение — если речь идет о мелко нарезанной зелени в заправках, соусах или намазках, где текстура не так важна.
Если зелень нужна для холодного блюда, размораживать ее лучше медленно, в холодильнике, а не при комнатной температуре. Так она потеряет меньше влаги.
Теряет ли зелень пользу при заморозке
Полностью заменить свежую зелень замороженная, конечно, не сможет, но потери не такие драматичные, как принято думать. При быстрой заморозке большая часть витаминов и антиоксидантов сохраняется. Особенно хорошо переносят холод витамин А, витамин Е и эфирные масла.
Сильнее всего страдает витамин С, но проблема в том, что он разрушается не только при заморозке: зелень начинает терять его сразу после того, как ее сорвали с грядки. А если она пару дней пролежит в холодильнике, то ее «витаминность» приблизится к замороженной. Так что зимний укроп из морозилки часто оказывается полезнее «свежего» пучка, который неделю ехал в магазин и еще несколько дней лежал на полке.
Куда важнее другое: замороженная зелень позволяет есть больше зелени зимой в принципе. А это уже само по себе полезная привычка.
Сколько хранится замороженная зелень
Оптимальный срок хранения — 6–8 месяцев. В хорошей морозилке при стабильной температуре зелень может пролежать и дольше, но аромат постепенно становится слабее.
Самое важное — защитить заготовки от воздуха и посторонних запахов. Зелень легко впитывает ароматы морозилки, поэтому обычный тонкий пакет — не лучший вариант. Удобнее использовать плотные зип-пакеты, контейнеры или вакуумные пакеты.
На упаковке стоит подписывать дату заморозки, а если внутри смесь трав, то лучше обозначить еще и состав. Иначе к весне в морозилке обнаружатся загадочные зеленые свертки, происхождение которых уже никто не помнит.
Можно ли замораживать зелень повторно
Повторно замораживать зелень не стоит. После первого размораживания она теряет много влаги, становится дряблой и почти полностью лишается текстуры. Кроме того, повторная заморозка повышает риск порчи продукта.
Чтобы этого избежать, зелень лучше сразу фасовать небольшими порциями — буквально на одно-два использования. Особенно это важно для рубленой зелени и кубиков льда.
Есть и еще один лайфхак: рассыпать рубленую зелень на доске или тарелке, заморозить в таком виде, а потом пересыпать в пакет. Тогда она не смерзнется в монолит, и можно будет легко отсыпать нужное количество, не размораживая весь запас целиком.
Читайте другие материалы:
- Щавель: польза и вред
- Как заготовить щавель на зиму
- Смотрите под ноги! 5 первых весенних трав, которые нужно готовить немедленно
Больше интересных материалов ищите в наших социальных сетях.