Как жарить речную рыбу
Обычно дикая рыбалка отличается тем, что не знаешь, какой именно рыбный экземпляр попадется на крючок. Тем и интересней, отчасти ровно из-за такой же пестроты улова марсельскими хозяйками был придуман легендарный буйабес.
И все же, если после любительской рыбалки у вас под рукой оказалось несколько разномастных рыбешек, нет ничего лучше, чем отправить их на сковородку. Чтобы результат получился отменным, мы позвонили бренд-шефу московской ресторанной сети «Рыба моя» Дмитрию Парикову и попросили его рассказать, как жарить речную рыбу.
Рассказ получился коротким, а от себя хотим добавить — для жарки рыбы нужна хорошая сковорода с толстым дном.
«Если ваш улов состоит из крупной плотвы, то я бы посоветовал сделать так. Избавьте рыбу от внутренностей и чешуи — плотву проще простого чистить, — а затем обжарьте ее на сливочном масле, предварительно посолив и поперчив. Если вы боитесь, что на сливочном масле рыба сгорит и вы не уследите за жаркой, то смешайте сливочное с растительным. Но, имея хорошую реакцию и хорошую сковороду, можно и не смешивать. Во время жарки на сковороду можно бросить семена фенхеля, а готовую плотву потом сбрызните лимоном.
Если же в вашем распоряжении оказался набор из рыбешек разных пород — от плотвы до окуня, — то советую просто почистить их, обвалять в муке и пожарить в большом количестве растительного масла на сковороде. Это универсальный подход, тут хватит пяти минут с каждой стороны. Тут помимо соли и перца, которые можно вмешать в муку, также уместны и семена фенхеля, и лимонный сок. Можно и стебель укропа или петрушки добавить при жарке, да и тимьян с розмарином подойдут.
Если же рыбка совсем мелкая, то для нее можно сделать крепкий кляр. Также чистим рыбу, затем погружаем ее в кукурузную муку или в крахмал, в которые предварительно замешаны соль и перец, а затем — во взбитое яйцо и после — в картофельные сухие хлопья. Получится почти приморский стритфуд — мелкая хрустящая рыбка с красивой корочкой.
Ну а если же у вас в улове крупная рыба, вроде леща или щуки, которые не влезают в сковороду, то можно ее порезать на куски и крепко обвалять либо в кукурузной муке, либо в рисовой. Не бойтесь, что разрезанная рыба истечет соком, — мука быстро превратится в корочку, и все соки останутся на месте. А если хочется придать обеду более русский дух, то пусть это будет гречневая или ржаная мука. Тогда у рыбы появится яркая ароматика, будет очень и очень интересно.
Также при жарке любой речной рыбы можно сначала обжарить на сковороде репчатый лук, тогда он пропитает масло, и этот аромат передастся рыбе. Или, например, пожарьте рыбу на оливковом масле, добавив в него предварительно чеснок, — получится средиземноморский вкус.
Ну и совет, который пригодится, если у вас плотва, карп или караси. Почистите, сделайте косые надрезы в каждой тушке, обваляйте в муке, обжарьте, а в конце добавьте сметану, зелень и томите 5–10 минут. Будет очень вкусно!»