Можно ли делать сыр из сырого молока?

Максим Шастин, сыродел, владелец экофермы «Никульское»:

«Некоторые французские сыры, например, козьи валансе и сент-мор-де-турен, предписано варить только из сырого молока. Я экспериментировал. Варил сыры из сырого и пастеризованного молока по одной и той же технологии. Так вот: у меня из пастеризованного не получилось. Вкус у сыра, сваренного правильным образом, был ярким: ешь — и наслаждаешься! Из пастеризованного — ни о чем, зацепиться не за что. Попробуете с закрытыми глазами и даже не поймете, что это. Ну сыр и сыр. Текстура тоже получалась неправильной, при созревании сыр не держал форму, растекался.

Я варю сыры из сырого коровьего и козьего молока, потому что у меня своя ферма. Я знаю своих животных и могу гарантировать качество. Если же я покупаю молоко, то обязательно его пастеризую, потому что не знаю, в каких условиях содержались животные, что содержится в молоке, и не хочу рисковать. На самом деле можно сосчитать по пальцам сыроделов, у которых есть свои коровы. В основном все молоко покупают. Зимой, когда у меня было мало своего молока, я покупал и пастеризовал чужое — но не варил те сыры, которые надо делать из сырого. С сырым вообще куча нюансов — его вкус зависит от корма коров, от сезона, в одно время года получаются одни сыры, в другое — другие.

С твердыми сырами дела обстоят проще. Вроде бы уже законодательно одобрена — или по крайней мере появилась — такая инициатива: разрешить продажу сыров из сырого молока сроком выдержки более двух месяцев. Дело в том, что за это время все вредные бактерии, которые могут содержаться в молоке, погибают сами по себе.

Если ты делаешь сыр из сырого молока, ты не можешь продавать его в розничных сетях и магазинах. Им нужны сертификаты, которых для сыров из сырого молока в России нет. Но ты можешь продавать их на рынках и в интернет-магазинах. Роспотребнадзор не имеет права прийти в руководителям интернет-магазина и предъявить им претензии. А розничные сети не имеют права принимать сыры без сертификации.

Я знаю, что некоторые сыроварни поставляют неплохой валансе из пастеризованного молока, видимо, они придумали, как переделать технологию. Я — пока нет. Возможно, что некоторые варят сыр из сырого молока, а говорят, что он из пастеризованного, чтобы их продукцию приняли магазины, но точно сказать не могу. А на мои сыры, слава богу, пока никаких жалоб не было».

Марина Лунина, сыродел-технолог с 31-летним стажем; работала на Череповецком молочном комбинате, в настоящий момент занята организацией собственного предприятия:

«Микроорганизмы, содержащиеся в сыром молоке, переходят в продукты, которые из него делают. Поэтому безопасность сыра — это, прежде всего, пастеризация молока, в ходе ее погибают патогенные организмы.

Официально варить сыры из сырого молока в России запрещено. В европейский странах есть частные сыроварни, которые варят небольшие объемы сыров, но у их владельцев есть свой скот. Они могут варить из сырого молока, потому что они знают своих коров, сами о них заботятся, следят за качеством молока и несут ответственность за жизнь тех людей, которые купят их сыры.

С точки зрения органолептики, сыр из сырого молока будет иметь более яркий, сливочный, молочный вкус и аромат. С точки зрения структуры — разницы никакой. А с точки зрения микробиологических показателей, безопасности его употребления он будет, конечно, опасным. Получается, что или безопасность — или яркий сливочный вкус. Но если предприятие хорошо и правильно использует свои технологические возможности, то выбор молока не будет отличаться на вкусовых показателях значительно».

Вараздат Еганян, владелец и главный технолог компании «Ремесленная сыроварня»:

«Во Франции есть сыры, которые делают только из сырого молока, а есть те, которые делают и из сырого, и из пастеризованного. Французы говорят, что если делать первые сыры из пастеризованного молока, то они не то что будут иметь другой вкус, а просто не получатся. В основном это касается твердых сыров — их качество больше зависит от исходного сырья. С мягкими сырами проще: их не надо выдерживать в течение длительного срока — и процессы, происходящие в молоке, на них влияют в меньшей степени. К слову, в России твердые сыры толком никто и не делает, можно сказать, что их нет: возможно, как раз по причине того, что получить хороший твердый сыр из пастеризованного молока невозможно. Получится кусок пластика, а не сыр.

Очень сложно обеспечить свое производство гарантированно безопасным сырым молоком, проще варить из пастеризованного. Когда мы пастеризуем молоко, мы убиваем большую часть бактерий. Чтобы у сыра все же был вкус, мы искусственно добавляем закваску, которая состоит из различных бактерий. Но в любом случае мы не можем восстановить изначальный бактериальный фон молока. Поэтому пастеризация, конечно, влияет на вкус. Второй момент — в процессе пастеризации уменьшается количество белка в молоке. А белок — основа сыра. Есть минимальный норматив содержания белка в молоке, пригодном для сыроварения, если я не ошибаюсь, это 3,2%. У нас количество белка в основной массе молока не дотягивает и до 3%, а в процессе пастеризации снижается еще на несколько десятых процента. Чтобы восстановить содержание белка, крупные предприятия в России, да и во всем мире, добавляют хлорид кальция. Без этого никуда. Нигде нет идеального молока в таком огромном количестве, чтобы удовлетворить массовое производство.

Однозначно ответить на вопрос, можно ли в России делать сыры из сырого молока, нельзя. С 1930-х годов в СССР действовал запрет на использование сырого молока в сыроварении. Исключение делали только для пастухов, живущих в горах, потому что по жаре спускать молоко с гор на пастеризацию не представлялось возможным. Сейчас этот запрет продолжает действовать, но появляются новые исключения. Вопрос, можно ли, задавали министру сельского хозяйства, он ответил: «Делайте свои технические условия и варите». Формально в нашей стране можно производить продукты или согласно ГОСТам, или согласно разработанным самостоятельно и утвержденным в Роспотребнадзоре техническим условиям. Я знаю только одну сыроварню в Липецке, которой удалось утвердить свои техусловия, так что они могут официально варить сыры из сырого молока. У них свое стадо, свое сырье. Но! Они варят твердые сыры. Основная масса патогенов, присутствующих в белке, погибает через 2 месяца после начала процесса вызревания сыра, что делает такой сыр безопасным. Остается результат жизнедеятельности бактерий, а от этого и зависит вкус сыра.

Я экспериментирую. Сейчас поставил на созревание сыр из сырого молока, посмотрю в конце года, что из этого выйдет. Но на продажу, увы, я такой сыр варить не смогу — официально продавать их как будто бы нельзя. Но некоторые сыроделы продают, предупреждая, что их сыр изготовлен из сырого молока. В общем, наш закон предполагает разночтения».