Можно ли есть картошку с кожурой

Готовая картошка с кожурой — это важная летняя радость. Можно варить молодую в мундире и есть ее со сливочным маслом и укропом — и больше ничего не нужно. Можно взять картошку постарше и кидать ее в угасающий костер — угли сделают великое дело. Можно запечь в духовке картошку с кожурой, нарезанную дольками и есть ее с летним салатом из помидоров и огурцов. Можно все что угодно. Но многие не позволяют себе этой радости, опасаясь, что кожура может быть не полезна. Мы решили разобраться, так ли это.

Что содержится в кожуре

Вообще, кожура картофеля — это не просто оболочка, которую принято снимать по инерции, а самая насыщенная по составу часть клубня. Именно здесь сосредоточены пищевые волокна (клетчатка), которые замедляют усвоение крахмала и делают подъём глюкозы в крови более плавным.

Кроме того, в кожуре и прилегающем слое мякоти выше концентрация калия, магния, железа и фосфора. Здесь же — витамины группы B и витамин C (часть его, правда, разрушается при нагреве, но изначально его больше именно под кожурой). Плюс полифенолы — антиоксидантные соединения, которые, кстати, могут давать лёгкую горчинку и влиять на цвет.

Отдельная история — резистентный крахмал. Он образуется уже после приготовления, при охлаждении картофеля, и работает как клетчатка: не переваривается в тонком кишечнике и кормит микробиоту. К кожуре он напрямую не привязан, но на практике картофель с кожурой чаще едят горячим, поэтому этот бонус обычно остаётся за кадром.

freepik/freepik.com

Полезно или вредно?

Если коротко, есть картофель с кожурой можно — и, в общем, это имеет смысл. Больше клетчатки, выше минеральная плотность, меньше потерь при готовке: очищенный картофель, например, при варке активно отдаёт часть веществ в воду.

Но есть нюансы — и они вполне практические:

• кожура может удерживать загрязнения (поэтому нужна щётка и нормальное мытье);
• возможны остатки пестицидов (здесь вопрос к происхождению продукта);
• повреждения, ростки и зелёные участки — уже сигнал, что лучше не рисковать.

Иными словами, если клубень плотный, без зелени и с тонкой кожурой — все в порядке.

Как способ приготовления влияет на состав

Тут все зависит не столько от самой кожуры, сколько от того, что происходит с влагой, крахмалом и температурой.

Варка в кожуре
Самый спокойный сценарий. Кожура, по сути, работает как естественная защита: меньше водорастворимых веществ уходит в воду. Клетчатка сохраняется, витамин C частично разрушается — но это неизбежно. Вкус остаётся мягким, структура — более цельной.

Запекание
Здесь уже включается вкус. Влага уходит, концентрация растёт, на поверхности запускается реакция Майяра — появляется корочка и характерный аромат. Часть полифенолов разрушается, зато формируются новые вкусовые соединения. В целом это один из самых сбалансированных способов.

Жарка
Кожура становится хрустящей, но за счёт жира. Калорийность заметно увеличивается, и сам картофель начинает работать как носитель масла. При высоких температурах, особенно во фритюре, образуется акриламид — его количество растёт вместе с интенсивностью поджаривания. Проще говоря, чем темнее корочка, тем его больше.

Отваривание с последующим охлаждением
Есть ещё один менее очевидный вариант: сварить и остудить. В этом случае часть крахмала превращается в резистентный, и гликемический ответ снижается. Кожура тут не играет ключевой роли, но такие блюда (например, картофельные салаты) часто делают именно с ней.

KamranAydinov/freepik.com

Пасленовые и соланин

Картофель — это, на всякий случай, паслёновое растение. А у паслёновых есть защитные соединения — гликоалкалоиды. Самый известный из них — соланин.

Он концентрируется в кожуре и особенно в местах, которые пострадали от света, повреждений или времени. Поэтому:

• зелёные участки,
• проросшие «глазки»,
• выраженная горечь

— это признаки повышенного содержания соланина.

В больших дозах он токсичен, и термическая обработка его почти не разрушает. Поэтому здесь логика простая: всё подозрительное — срезать, сильно позеленевшее — не использовать вовсе.

Итог

Кожура — это не лишний слой, а вполне функциональная часть картофеля, с клетчаткой и минералами. Логичный выбор — молодые или просто качественные клубни, тщательно вымытые и приготовленные без перегрева — варка или запекание.

Вообще, правило довольно простое: если продукт выглядит нормально, кожуру можно оставить и получить чуть больше вкуса и пользы. Если есть сомнения — проще очистить.

Читайте другие материалы:

• Чем опасны пасленовые
• Картофель: какой он бывает
• Картошка

Больше интересных материалов ищите в наших социальных сетях.