Как состарить мясо в холодильнике
Говядина для стейков нужна не свежая, а выдержанная, то есть созревшая.
Выдерживать мясо можно в вакуумном пакете при температуре 2-4 градуса — это называется влажной выдержкой. Мясо не теряет влаги и становится нежнее.
А можно подвесить мясо в специальной вентилируемой камере при той же примерно температуре: эти обстоятельства также помогают ферментам размягчить мышечные волокна и сделать говядину вкуснее.
Это называется сухой выдержкой; при этом процессе мясо может потерять до 25 процентов своей массы, а взамен приобрести более насыщенный вкус.
Мы, захотев стейков, купили рибай влажного вызревания и решили улучшить его вкусовые качества, выдержав его в нашем редакционном холодильнике с помощью обычного бытового вентилятора и других подручных средств.
1. Нам понадобились холодильник, отруб рибая, кулинарная нить, силикагель, офисная урна и вентилятор.
2. В нижний ящик холодильника мы высыпали силикагель (наполнитель для кошачьих туалетов), чтобы он впитывал влагу.
3. Мясо мы перевязали кулинарной нитью и подвесили внутри перевернутой урны, которую поставили в холодильник.
4. К урне приставили вентилятор, включили его, закрыли холодильник, установив нужную температуру, — и оставили на неделю.
5. Через неделю мы получили неплохо созревшее, избавленное от лишней влаги мясо — которое разделили на стейки.
6. Стейки мы соответствующим образом поджарили — до степени medium rare — и немедленно, пока не остыли, съели.
