Как встречают Новый год шеф-повара

Мы любим чужие истории, а что может быть более актуальным в канун Нового года, чем рассказы о том, как его встретить! Особенно если своими планами делятся люди, для которых новогодний стол — это еще и профессия. Конечно, мы говорим о шеф-поварах. Кто-то из них встретит праздник на рабочем месте в ресторане, кто-то дома, кто-то будет готовить оливье и селедку под шубой самостоятельно, а кто-то наконец расслабится и передаст бразды правления кухней близким.

Мы поговорили с нашими друзьями-шефами и узнали, как Новый год планируют встречать они. Читайте и вдохновляйтесь!

Федор Верин, бренд-шеф ресторана «ЦДЛ»:

«Новый год — мой любимый праздник! Я стараюсь встретить его вместе с семьей, большой компанией с родственниками.

Есть уже устоявшиеся традиции подготовки: мама жены готовит сельдь под шубой, жена готовит потрясающий оливье, а дети иногда помогают ей, я делаю еврейский салат из сыра и чеснока, брат приносит холодец, который варит сам, и домашние соленья. Также мы любим «Мимозу», бутерброды с красной икрой, шпроты с яйцом, мандарины — в общем, все, как было в нашем детстве, а сейчас мы передаем эти традиции уже своим детям. На горячее обычно приношу из ресторана „ЦДЛ“ утку, фаршированную квашеной капустой (рецепт и подробный видео-мастер-класс от Федора можно найти по этой ссылке. — Прим. ред.).

Я стараюсь не есть все эти блюда в течение года, чтобы в Новый год прямо оторваться. Но самое ужасное, что последние годы я съедаю 3–4 ложки и уже наедаюсь, а хочется съесть все!»

Илья Благовещенский, шеф-повар ресторана Sapiens:

«Каждый год мы встречаем Новый год всей семьей. Из еды на столе в обязательном порядке есть оливье, селедка под шубой, иногда бывает крабовый салат, обязательно красная икра с хрустящим багетом, мясные нарезки, холодец. На горячее по умолчанию утку запекаем, пару раз сделали поросенка запеченного, в последнее время готовили и мясо по-французски. В 22 часа мы садимся, жуем, что-то пьем, смотрим телевизор, ну и вот таким образом мы встречаем Новый год. Конечно, самый цимес — это первое число: проснуться, натрескаться оливьешки и всех этих прелестей. То есть мой Новый год — это все как в детстве».

Дмитрий Яковлев, бренд-шеф ресторанов Aquamarine, «Колбасный цех», «Магадан»:

«Новый год будем проводить как обычная русская семья, но без алкоголя. Купим какие-нибудь очки, колпачки с цифрами 2026 — будем отмечать в кругу огромной семьи. У нас очень много детей: кому-то четыре года, кому-то два, кому-то уже 12.

Собираемся все всегда в одном месте — на даче у сестры, приглашаем Деда Мороза, поздравляем друг друга, дарим подарки. Приезжают родные, поздравляют игрой на баяне, на фортепиано, на гитаре. Может быть, устроим салют.

Готовить, конечно же, буду. В планах на новогоднюю ночь: селедка под шубой, оливье, ростбиф, цыплята, корейка ягненка, спаржа, профитроли, пирожки, блины с мясом и красная икра».

Владимир Чистяков, бренд-шеф ресторана «Культура встречи»:

«Когда я приезжаю к родителям в Сибирь, то топовое блюдо на праздничном столе — голубцы. Все, кому я рассказываю об этом, удивляются: голубцы на Новый год? Как-то непразднично. Я для меня это праздник и есть, это наша семейная, а если брать шире — то и сибирская традиция: у нас голубцы и пельмени — самые новогодние блюда. И, кстати, я часто включаю голубцы в свои праздничные ресторанные меню. Конечно, оливье тоже у всех свой. Кто-то готовит его с обычным луком, кто-то с зеленым, с мясом или с колбасой, с солеными огурцами или свежими. Для меня идеальный сценарий — никакого яблочка, но свежий и соленый огурец пополам. Никаких маринованных, уксусно-сладких огурцов, только соленый, кондовый, со сморщенной кожицей, бочковой, только он вписывается во вкус советского салата с докторской колбасой идеально. Да, еще обязательно мамин торт под названием „Министерский“ — этот рецепт из советского времени, причем в министерских столовых его никогда не готовили, это был рецепт исключительно для домашнего пользования».

Тимофей Сулима, бренд-шеф ресторана «Культура встречи»:

«Я весь год готовлю сложные блюда. Работа такая. Поэтому для меня лучший Новый год — не про фуа-гра и устриц. Это про то, как мама ставила на стол огромную жареную курицу, и вся квартира пахла этой курицей, мандаринами и новогодней елкой.

Чтобы вернуть те ощущения, я всегда запекаю курицу, покупаю мандарины и режу тазик салата оливье. 31 декабря у меня всегда одно настроение: я хожу по кухне, включаю музыку и начинаю варить все, что нужно, для салатиков. И каждый раз это почему-то делает меня счастливым. И да, я каждый год делаю свой оливье. Самый простой. Это моя маленькая традиция, которая остается в моей семье. Картошка, морковь, яйцо, соленые огурцы, банка горошка — все, как в детстве научили. Только вместо колбасы вареная курица. Секрет один: картошку почистить и посолить, пока она теплая, так получается вкуснее. Перемешиваю, даю постоять час, и все. Каждый раз выходит чуть-чуть по-разному, но всегда замечательно».

Александр Мордашев, шеф-повар ресторана «Ламу» (Иркутск):

«Я стараюсь провести новогоднюю ночь рядом с самыми близкими, потому что никакая праздничная суета не заменит того чувства, когда дом наполняется голосами родных. Моя мама в эти дни превращается в шефа, режиссера и дирижера одновременно. Стол, накрытый ею, всегда буквально ломится от блюд, и я там скорее подмастерье, чем повар. Помогаю, нарезаю, подаю, но всем процессом рулит она. И в этом есть что-то очень важное, отчего чувствуешь стабильность, традицию, уют. Теплый свет гирлянд, новогодние фильмы, которые идут фоном каждый год, знакомые мелодии «Голубых огоньков». Какое самое крутое блюдо в Новый год? Мамин холодец. Он варится из бычьих хвостов, получается густой, насыщенный и правильный. Соус к нему готовим всегда один и тот же: смешиваем хрен, горчицу, сметану, чуть сахара, соли и капельку лимонного сока. Для холодца идеальное сопровождение».

Оксана Гончарук, хозяйка ресторана «Ласка» (Санкт-Петербург):

«На Новый год мы всегда собираемся всей семьей — шумим, под куранты пьем шампанское, обязательного едим много и вкусно. Но перед новогодней ночью я сознательно и с наслаждением ничего не делаю. Это моя главная праздничная роскошь. Я лишь наблюдаю, как моя мама варит свой идеальный янтарный холодец — памятник терпению и любви. Как старшая дочь Александра, которая работает в нашем ресторане, создает свой фирменный «Веллингтон» — он делается без грибов, но с печенью цыпленка и фуа-гра. Быть благодарным зрителем и „приемником“ этого семейного действа — вот мой Новый год. Я не готовлю праздник. Я отпускаю все и позволяю ему случиться через руки и сердца самых близких».

Дарья Терешенок-Кожуховская, шеф-кондитер гранд-кафе «Dr. Живаго»:

«Если я не на работе, Новый год отмечаю дома с семьей. Новый год — это долгожданные встречи с теми, с кем давно, в силу большой загруженности, не мог встретиться. Дома обязательно готовим селедку под шубой, оливье, сервируем икру — это все классика. Наш фирменный семейный „Наполеон“ — он тоже обязателен на нашем праздничном столе, но его рецептура отличается от традиционной. Секрет: я добавляю много цедры лимона в крем».

Юрий Крючков, шеф-повар ресторан More Seafood Bar (Владивосток):

«Я застал Советский Союз, поэтому у меня ощущение праздника подпитывают воспоминания о детских елках, каникулах, когда главное счастье — с утра до вечера проводить во дворе или бегать на лыжах. Новый год — это вновь почувствовать себя беззаботным.

Новогодние праздники выпадают на Рождественский пост, который мы в семье соблюдаем, но постный стол может быть разнообразным: овощи, фрукты, квашеная капуста, кабачковая и баклажанная икра, маринованная фасоль, много зелени. Если праздник выпадает на среду или пятницу, то на столе обязательно соленая и копченая рыба, икра, креветки, осьминог — все то, что дарит Тихий океан. Поэтому на горячее я бы предложил рыбу (у нас это обычно дальневосточная кета), фаршированную брокколи, дальневосточными креветками, крабовым мясом. Если выложить ее на красивое блюдо, украсить соленьями, лимоном, маслинами, то это будет главное блюдо на столе».

Рахим Кишибаев, шеф гастрономической мастерской L’Atelier Petrovka:

«В этом году я решил устроить себе тихий, спокойный Новый год. Никаких шумных компаний, беготни по магазинам. Буду дома в одиночестве наслаждаться редким отдыхом. Планирую заказать вкусную готовую еду: пиццу со страчателлой и мортаделлой или жареный рис с говядиной, выбрать что-нибудь приятное из сериалов, например „Монстр: История Эда Гейна“, и устроиться поудобнее. Ближе к полуночи открою бутылку просекко и под бой курантов встречу Новый год. Без суеты, но с хорошим настроением. Хочу провести этот вечер легко, спокойно и по-домашнему».

Александр Русаков, шеф-повар гастропаба «Бибирево»:

«Я по традиции буду отмечать в кругу родных. Мы соберемся за большим столом всей семьей. Мама, как всегда, приготовит вкусные куриные отбивные и салат оливье. Я приготовлю самую вкусную селедку под шубой. Братья будут отвечать за мясо. Мы будем много шутить, смеяться, вспоминать детство, делиться впечатлениями и строить планы на будущее. А еще я хочу вам пожелать в новом году непременно много счастья, а также новых гастрономических приключений и хорошего настроения».

Евгений Докунин, шеф-повар Kefi и Bagebi:

«Это будет семейный Новый год, отмечать его мы будем на даче и что-нибудь обязательно приготовим — что-то простое, понятное, классическое, без фанатизма. Конечно же, будет оливье, куда без него, — простой, базовый, с колбасой и заводским майонезом. Правда, не исключено, что я из майонеза сделаю соус для оливье, такое уже делал не раз: надо в равных пропорциях взять майонез и 20%-ную сметану, добавить к ним мед и зернистую дижонскую горчицу, взятые по вкусу. Все это перемешать и заправить этим соусом салат.

Так как мы будем отмечать на даче, то это 100% будут шашлыки и что-то еще на мангале, может быть, креветки. Супруга моя любит шашлык из свинины, а мне, наоборот, хочется чего-нибудь легкого — может быть, это будет шашлык из индейки, которую я предварительно подержу в средиземноморском маринаде из оливкового масла, соли, перца, чеснока, тимьяна, розмарина и вина.

Думаю, что будет красная икра — люблю подавать ее на хлебе, со сливочным маслом».