Книга рецептов
Добавить
Сандуны: история бани и банная еда
- Gilmanshin/Shutterstock.com
14 февраля 1896 года, ровно 130 лет назад, в Москве с помпой открылось здание Сандуновских бань. То самое, что работает по сей день и в котором, помимо знаменитых бань, находится ресторан «В простынях», возглавляемый титулованным поваром Андреем Шмаковым.
Поскольку в русской традиции баня тесно соседствует с едой и питьем (о чем нам, например, ежегодно напоминает «Ирония судьбы, или С легким паром»), мы объединили вместе краткий очерк о появлении Сандунов и гастрономическую инструкцию по пользованию баней: что есть, что пить, и главное — когда. А также расспросили Андрея Шмакова о его отношениях с едой и питьем в бане.
XIX век: когда баня стала дворцом
Чтобы понять, в чем заключалась уникальность Сандунов, можно вспомнить, какими были московские бани до XIX века. Тогда баня была частью повседневной жизни горожанина и важной точкой общественных встреч — в XVII–XVIII веках общие парилки (как их называли часто «мыльни») работали в разных районах Москвы.
В XVIII веке власти попытались разделить бани на мужские и женские, но в повседневной практике это правило почти не соблюдалось. К началу XIX века большинство бань всё ещё были элементарными постройками, предназначение которых было сугубо гигиеническим: примитивные интерьеры и утилитарная инженерия.
Все изменилось в 1808 году, когда на берегу Неглинки актриса Елизавета Уранова и ее муж, тоже актер, Сила Сандунов построили удобные и необычные для того времени бани — построили на деньги, вырученные от продажи бриллиантового колье, подаренного молодоженам на свадьбу Екатериной Второй.
«В них так и хлынула Москва, особенно в мужское и женское «дворянское» отделение, устроенное с неслыханными до этого в Москве удобствами: с раздевальной зеркальной залой, с чистыми простынями на мягких диванах, вышколенной прислугой, опытными банщиками и банщицами. Раздевальная зала сделалась клубом, где встречалось самое разнообразное общество, — каждый находил здесь свой кружок знакомых и притом буфет со всевозможными напитками, от кваса до шампанского Моэт и Аи. В этих банях перебывала и грибоедовская, и пушкинская Москва, та, которая собиралась в салоне Зинаиды Волконской и в Английском клубе», — «Москва и москвичи», Владимир Гиляровский.
На протяжении XIX века Сандуны, отличавшиеся удобным устройством и сервисом, оставались лучшим банным комплексом Москвы. Но 10 февраля 1896 года там же, на Неглинке, открылось новое трехэтажное нынешнее здание бань — куда краше прежнего и оборудованное по последнему слову инженерии.
Инновации, инженерия и услуги
В перепридуманном банном комплексе, который в конце XIX века принадлежал Вере Фирсановой и Алексею Ганецкому, устроили собственную систему водоснабжения: воду поставляли и из Москвы-реки (для чего был построен акведук), и из сооруженного специально для Сандунов артезианского колодца. Электричество шло от электростанции, построенной также специально для бань, что в 1890-е годы было чудом.
Кроме того, помимо парилок, бассейнов и зоны отдыха, в Сандунах были гостиница, рестораны и даже зоомагазин. Чтобы бани не пустовали, тут были придуманы разные разряды, сделав Сандуны, таким образом, доступными для многих.
Сандуны и московская культура
В XIX веке Сандуны стали местом встречи разных слоёв общества. В историю бань вписались имена великих поэтов, артистов, музыкантов, политиков и общественных деятелей — там бывали Лев Толстой, Сергей Рахманинов, князья Романовы, Сергей Эйзенштейн, Антон Чехов и Федор Шаляпин. Последний прозвал Сандуны «царь-баней» и всегда вспоминал стерляжью уху, которую подавали в местном ресторане.
Сандуны и еда
Шаляпин не зря вспоминал стерляжью уху. В Сандунах всегда с уважением относились к еде, что сто лет назад, что сейчас. И 2025 год стал в этом смысле для бань поворотным — тут запустили ресторан «В простынях», кухню которого возглавил знаменитый Андрей Шмаков, шеф ресторана Savva. В меню — борщ с пампушками, щи с маралом, сало, соленья и другие радости русской кухни. А поскольку Андрей часто и с удовольствием ходит в баню, в том числе в Сандуны, мы решили расспросить шефа о его банных гастрономических привычках.
Андрей Шмаков, шеф-повар ресторана «В простынях», расположенного в Сандунах:
«Для меня баня сочетается с едой и алкоголем, но в меру и в зависимости от времени. Считаю, что перед баней алкоголь пить не нужно. Нужно пить чай, минеральную воду, воду с мёдом или с лимоном, как мы это делаем. Можно выпить тёплой воды — это всё очень хорошо для того, чтобы организм заработал.
Еда же должна быть только после первого пара. Какой должна быть эта еда? Это должны быть какие-то соленья, кислая капуста и всякие другие кисломолочные истории. Также это может быть какая-то солёная рыба. То есть еда должна быть такой, чтобы вам хотелось пить, — вы же теряете воду в бане, и вам нужно её восполнять. После этого вы уже можете пить — хотите квас, хотите пиво, но, конечно, в умеренном количестве. Я за то, чтобы в бане есть и пить, но только не тяжело.
А вот когда вы уже хорошо попарились, когда уже намылись и сидите румяные, после этого заказываете любую еду, которая вам интересна и которая, как вы считаете, подойдёт вам в этот прекрасный банный день. И, например, если у вас болит голова со вчерашнего и вы пришли в баню, чтобы поддержать здоровье, то можно съесть пельменей, каких-нибудь щей или борща — это тоже очень поможет».
Что обычно рекомендуют есть и пить в бане
Многие относятся к бане как к застолью — и совершенно зря. Поскольку баня — это физическая нагрузка, то все, что мы едим и пьём, находясь в бане, или помогает организму, или мешает. Поэтому публикуем ниже несколько важных правил, о которых не стоит забывать:
- Главная задача напитков в бане — восполнять потерю жидкости, а не развлекать. Поэтому сосредотачиваемся на безалкогольных напитках, например, на слегка теплой воде. Также подойдут всевозможные травяные чаи, например, из мяты, липы и чабреца. Можно остановиться и на морсах из клюквы или брусники, главное, чтобы они не были холодными.
- Алкоголь же, особенно крепкий, рекомендуют отложить — он усиливает нагрузку на организм, на сосуды в частности. Также не стоит концентрироваться на холодных напитках, которые мешают терморегуляции.
- Есть во время парения не надо. Да и между паром лучше не злоупотреблять. Если очень хочется, то совсем чуть-чуть, и пусть это будут какие-нибудь фрукты с небольшим количеством сахара, овощи или орехи.
- А вот после бани, конечно, стоит поесть. Идеально — если еда эта не будет тяжелой. Лучший выбор — уха, рыба и морепродукты, овощи, соленья и сыры. Все то, что не перегрузит пищеварительную систему и не утомит и без того перетрудившийся организм.
