Автор рецептаЕда
Рецепт взят из книги «Домашняя пекарня. Полное руководство по выпечке от профессионалов». «Это исходный рецепт картофельного хлеба, еще до перевода его на закваску. Его текстура более воздушная, чистая. Но все меняется после добавления семян чернушки и замены обычной муки цельнозерновой. Картофельный хлеб на закваске имеет более резиновую, толстую корочку и более богатый вкус — с преобладающей нотой специй. Этот хлеб прекрасен своей простотой, он украшен кусочками картофеля и розмарином».
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
| Картофель | 125 г |
| Оливковое масло | 20 мл |
| Пшеничная закваска | 110 г |
| Цельнозерновая мука | 225 г |
| Мука мелкого помола | 225 г |
| Морская соль | 8 г |
| Свежие дрожжи | 5 г |
| Вода | 300 мл |
| Розмарин | 4 штуки |
Инструкция приготовления
- 1
Нагреть духовку до 220 градусов. Выложить нарезанный кубиками картофель на противень и полить 3 чайными ложками оливкового масла. Приправить солью, свежемолотым черным перцем и выпекать в духовке 15 минут или пока нож не будет проходить через картофель практически свободно. Остудить. На этом этапе картофель достаточно пропечь наполовину, поскольку его термическая обработка продолжится вместе с тестом. Если картофель передержать, то он рассыпется при попытке замешать его в тесто. Небезупречное исполнение, как правило, является признаком ручной работы. Если при нарезке хлеба высыпаются картофельные ломтики, ясно, что это дело человеческих рук.
Инструменты
Термометр для духовки - 2
Чтобы замесить тесто вручную, надо смешать в большой чаше пшеничную закваску, оба вида муки, дрожжи, соль и воду. Перемешивать большой ложкой, пока смесь не образует тесто, примерно 10 минут. Выложить тесто на чистую рабочую поверхность и примерно 15 минут месить руками, чтобы образовался гладкий шар.
- 3
Чтобы замесить тесто с использованием электрического миксера, следует поместить в чашу миксера закваску и установить насадку-крюк для теста. Добавить муку, дрожжи, соль и воду. Месить на минимальной скорости 4 минуты, затем соскрести тесто со стенок чаши и продолжать на максимальной скорости еще 6 минут — или пока тесто не станет гладким (эластичным оно не будет).
Инструменты
Миксер - 4
Когда тесто будет готово, замешать в него картофель и розмарин — вручную или очень осторожно при помощи миксера, на минимальной скорости.
- 5
Слегка сбрызнуть подходящую емкость растительным маслом и поместить в нее тесто. Накрыть полиэтиленовой пленкой и оставить на час для брожения при комнатной температуре (приблизительно 20 градусов).
- 6
Для обминки выложить тесто на слегка присыпанную мукой поверхность и растянуть в прямоугольник толщиной примерно 2,5 см. Руками загнуть одну треть наверх, затем повторить с оставшейся третью. Повернуть тесто на девяносто градусов и снова сложить в три слоя. Снова поместить тесто в смазанную маслом емкость и оставить для брожения еще на 30 минут.
- 7
Тупым ножом или разделителем поделить тесто на две равные порции весом по 500 грамм. Беря по одной порции, сформовать шары.
- 8
Застелить две небольшие корзинки для хлеба вафельными полотенцами, слегка присыпать мукой и положить хлеб в корзинки швом вверх. При использовании тростниковых корзинок полотенец не требуется, можно просто присыпать корзинки мукой. Или же выложить тесто на противень, выстланный пергаментной бумагой, швом вниз. Поместить тесто в холодильник, свободно накрыв полиэтиленовым пакетом, на час.
Инструменты
Бумага для выпечки - 9
Разогреть духовку до максимальной температуры. Достать тесто из холодильника и дать ему постоять в теплом влажном месте при температуре примерно 25 градусов — расстойка должна занять от 1 до 4 часов, — пока оно не увеличится в объеме на две трети. Если тесто с готовностью восстанавливается при легком нажатии пальцем, оно готово отправиться в печь. Сделать надрезы и поставить хлеб выпекаться.
Инструменты
Нож шефский - 10
Сбрызнуть духовку водой и снизить температуру до 220 градусов. Выпекать хлеб 20 минут, затем повернуть хлеб или противни и выпекать еще 10 минут. Внимательно следить, чтобы хлеб не сгорел. Проверить готовность, постучав по нижней стороне: если звук сухой, хлеб испекся. Общее время выпекания не должно составить более 40 минут.
