Автор рецептаЕда
Рецепт взят из книги «Домашняя пекарня. Полное руководство по выпечке от профессионалов». «Это популярное лакомство — одно из тех, что сначала выпекали из дрожжевого теста, а затем стали готовить на закваске. Это вкуснейший фруктовый хлеб, в котором много орехов и изюма. После жарки фундук становится рассыпчатым и еще более ароматным. Особенно вкусен этот хлеб с рикоттой или джемом, а наши клиенты говорят, что из него получается восхитительный пудинг».
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
| Темный изюм | 50 г |
| Изюм без косточек | 150 г |
| Вода | 340 мл |
| Жареный фундук | 70 г |
| Ржаная закваска | 85 мл |
| Пшеничная закваска | 200 г |
| Мука мелкого помола | 380 г |
| Морская соль | 10 г |
Инструкция приготовления
- 1
Приготовить тесто на закваске. Чтобы замесить тесто вручную, нужно поместить пшеничную закваску в большую миску вместе с мукой и водой (200 мл) и перемешать большой ложкой. Выложить тесто на чистую рабочую поверхность и месить руками около 10 минут, чтобы в результате получился шар. На этом этапе не обязательно, чтобы тесто было гладким. Накрыть полиэтиленовой пленкой и отставить в сторону на 20 минут. Затем посыпать тесто солью и месить еще 20 минут — или пока оно не станет гладким и эластичным.
- 2
Чтобы замесить тесто при помощи электрического миксера, нужно поместить пшеничную закваску в чашу миксера и установить насадку-крюк для теста. Всыпать муку и влить воду (200 мл). Перемешивать на низкой скорости 4 минуты, затем увеличить скорость до средне-высокой и месить еще 3 минуты — или пока тесто не соберется. Накрыть миску и отставить на 20 минут. Посыпать тесто солью и вымешивать на низкой скорости еще минуту. Увеличить скорость до средне-высокой и месить еще 6 минут — или пока не получится гладкое эластичное тесто.
Инструменты
Миксер - 3
Проверить, что тесто приобрело нужную текстуру: отделить от него небольшой комочек и растянуть, чтобы получилось окошко. Если тесто рвется при малейшем прикосновении, его недомесили, и нужно продолжить. Нужно добиться, чтобы тесто растягивалось до тончайшего прозрачного слоя. На этом этапе температура теста должна быть 25–27 градусов. Если она ниже, то для брожения поместить тесто в чуть более теплое место. Слегка сбрызнуть емкость растительным маслом и поместить в нее тесто. Накрыть полиэтиленовой пленкой и оставить на час для брожения при комнатной температуре (приблизительно 20 градусов).
- 4
Подготовить изюм: поместить его в миску и залить водой. Накрыть пленкой и оставить на ночь. Слить через дуршлаг, воду вылить, а ягоды отставить в сторону.
- 5
Отмерить 125 грамм вымоченного изюма и смешать с фундуком и ржаной закваской. Осторожно смешать с тестом. Это можно сделать вручную, осторожно замешивая добавки лопаточкой, или же поместить все в миску миксера и смешивать 2–3 минуты на минимальной скорости. Нужно будет помочь миксеру, остановив его несколько раз, чтобы распределить тесто по миске.
- 6
Слегка сбрызнуть емкость растительным маслом и поместить внутрь тесто. Накрыть полиэтиленовой пленкой и оставить на час для брожения при комнатной температуре (приблизительно 20 градусов).
- 7
Чтобы произвести обминку, выложить тесто на слегка присыпанную мукой поверхность и растянуть в прямоугольник толщиной примерно 2,5 см. Руками загнуть одну треть наверх, затем повторить с оставшейся третью. Повернуть тесто на девяносто градусов и снова сложить в три слоя. Снова поместить тесто в смазанную маслом емкость и оставить для брожения еще на час.
- 8
Тупым ножом или разделителем поделить тесто на две равные порции весом по 500 грамм. Беря по одной порции, сформировать шары.
- 9
Застелить две небольшие корзинки для хлеба вафельными полотенцами, слегка присыпать мукой и положить хлеб в корзинки, швом вверх. При использовании тростниковых корзинок полотенец не требуется, можно просто присыпать корзинки мукой. Или же выложить тесто на противень, выстланный пергаментной бумагой, швом вниз. Теперь поместить тесто в холодильник, свободно накрыв полиэтиленовым пакетом, на 8–12 часов.
Инструменты
Бумага для выпечки - 10
Разогреть духовку до максимальной температуры. Достать тесто из холодильника и дать ему постоять в теплом влажном месте при температуре примерно 25 градусов — расстойка должна занять от 1 до 4 часов, — пока оно не увеличится в объеме на две трети. Если тесто с готовностью восстанавливается при легком нажатии пальцем, оно готово отправиться в печь. Сделать надрезы и поставить его выпекаться.
- 11
Сбрызнуть духовку водой и снизить температуру до 220 градусов. Выпекать хлеб 20 минут, затем повернуть противни или хлеб и выпекать еще 10 минут. Внимательно следить, чтобы хлеб не сгорел. Проверить готовность, постучав по нижней стороне: если звук сухой, хлеб испекся. Общее время выпекания не должно составлять более 40 минут.
Инструменты
Термометр для духовки
