Автор рецептаMasha Potashova
История рецепта
Раннее утро. Элегантная американка доедает свой круасcан, стоя у витрины Тиффани, беспечный француз в пижамных штанах и отлично скроенном пальто прогулочным шагом идет за багетом в соседнюю буланжери, а я, вслед за гладко выбритыми и подтянутыми немцами, прилежно тороплюсь за булочками в бекерай, чтобы приготовить завтрак, типичный для Германии: Brötchen (булочки), Aufstrich (дословно «то, что можно намазать» - творожный сыр, мармелад, паштет) и кофе.
Bäckerei, или булочная в соседнем доме – норма для любого немецкого городка. По большей части хлеб выпекается на месте и труд это совсем не для ленивых. Некоторые булочные открываются уже в 6 утра, а так как используют в основном традиционным рецепты (никаких быстрых дрожжей!) и тесто требует суток или больше для подхода, все должно быть рассчитано по часам и минутам, не засидишься.
Вот оно, одно из самых радостных мест на земле. На деревянных решетках, подсвеченных нежно-оранжевым, высятся горы свежих булочек всех мастей: классических пшеничных или с зернышками сверху, снизу и внутри. А лихие и размашистые бретцели могут с непривычки и напугать эротичной физиологией изгибов.
В 16 часов наступает черед кухенов (пирогов), которые занимают добрую половину витрины и радуют своими размерами и разнообразием. Их едят, запивая чашечкой крепкого кофе, чтобы легче было дожить до ужина. Если немцы не идут вечером в ресторан, то на ужин довольствуются порой Abendbrot (дословно «вечерним хлебом»). Несложно догадаться, из чего он состоит. Вот уж и вправду, хлеб всему голова.
Если торопишься на учебу или в офис, то предложат сделать булочку с наполнением. В зерновую положат щедрую порцию сливочного масла и огурец, в пшеничную – сыр, ветчину и помидор… В Кельне мне довелось попробовать сочетание ржаной булочки и сыра бри. Следующим утром я снова стояла в этой булочной, но так как «ударили» мартовские морозы, ржаных булочек в этот день не продавали. Из-за резкого перепада температуры тесто для них подошло не совсем правильно. Вот она, немецкая тщательность и безупречность.
Как-то на языковых курсах мы разбирали историю одной немки, которая решила эмигрировать в Новую Зеландию. И все у нее там прекрасно сложилось, лишь скучает она… по немецкому хлебу. Наша юная и бодрая преподавательница Кристиана поиронизировала по поводу этого факта. А я очень понимаю эту новоиспеченную новозеландку. Я по возвращении очень скучаю по немецкой выпечке. А также ищу тренажерный зал и подумываю о какой-нибудь унылой кефирной диете.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
| Ржаная мука | 300 г |
| Вода | 300 мл |
| Ржаная цельномолотая мука | 50 г |
| Ржаная закваска | 15 мл |
| Пшеничная мука | 100 г |
| Жидкий ячменный солод | 20 мл |
| Соль | 10 г |
| Свежие дрожжи | 4 г |
| Сливочное масло | 3 г |
Инструкция приготовления
- 1
150 г ржаной муки смешать с 120 г воды и 15 г закваски и оставить на 16–20 часов при комнатной температуре.
Инструменты
Сеялка для муки - 2
Цельносмолотую муку смешать с 50 г воды и поставить на 8–12 часов в холодильник для заквашивания.
- 3
Когда закваска (1) будет готова, смешать ее в миксере с остальными ингредиентами, кроме соли, масла и закваски (2) в течение 5 минут на низкой скорости, а затем на второй еще 5 минут, пока тесто не станет достаточно плотными и жестким.
- 4
Выложить в миску и оставить открытым на 30 минут.
- 5
Добавить к тесту соль, масло и закваску (2), снова смешать 5 минут на низкой скорости, 2 минуты на второй. Дать отдохнуть 30 минут, еще раз вымесить и оставить подниматься 60 минут.
- 6
Выложить тесто на присыпанную мукой поверхность и сформировать из него прямоугольник 25х15 см, высотой 2–3 см, нарезать из него острым ножом 10 прямоугольных булочек. Оставить их отдыхать еще 60 минут на присыпанное мукой хлопчатобумажное или льняное полотенце.
- 7
Духовку разогреть до 230 градусов. Поставить на дно миску или сковороду из чугуна, чтобы она сильно нагрелась.
Инструменты
Термометр для духовки - 8
Будущие булочки выложить на противень с бумагой для выпекания на расстоянии 0,5 см, загрузить в духовку, плеснуть в чугунок немного воды для создания корочки и быстро закрыть.
Инструменты
Бумага для выпечки - 9
Постепенно снижая температуру, выпекать булочки 20 минут.
