Ираида Корягина

А Вы слышали про Хестона Блюменаля? Странный вопрос, я знаю ведь практически каждый, кто увлекается кулинарией, знает этого английского шеф-повара. Сама я услышала о Хестоне несколько лет назад когда смотрела второй сезон австралийского Мастер шефа . Он пришел на очередной выпуск в качестве приглашенного шеф-повара и принес несколько своих потрясающих блюд. Я была сражена наповал и этими необычными блюдами, и оригинальным подходом Хестона к гастрономии. С тех пор я много о нем читала, смотрела его передачи, изучала его книги. Для меня так же, как и для многих кулинаров во всем мире он стал настоящим кумиром.Одно из самых известных блюд Блюменталя овсянка с улитками. Она появилась в меню его первого ресторана The Fat Duck и перекочевала в меню популярного нынче The Dinner. История этого блюда проста: на его создание Хестона вдохновил один из работавших в The Fat Duck поваров, который во время своего отпуска, проведенного в Нью-Йорке, попробовал в китайском ресторане конджи - густую рисовую кашу с рыбой. Блюменталь решил использовать в своей версии блюда классический английский продукт овсянку, а морскую тему обыграть с помощью улиток! Овсянка готовится на манер ризотто, дополнением к ней служит ароматное масло, в состав которого входят пармская ветчина и шампиньоны (ингредиенты, которые Хестон часто использует для усиления вкуса умами ), а из улиток варится насыщенный бульон. Это сложное, многогранное блюдо, уж точно не оставит Вас равнодушным как, впрочем, и все творения Блюменталя!

Что у Вас ассоциируется со словом тартар ? Соус, похожий на майонез? А как же одна из самых элегантных французских закусок?! Между прочим, именно от нее этот соус и получил свое название: им придумали заправлять это блюдо из сырого мяса и морепродуктов французские повара. А до этого блюдо было совсем нефранцузским (как следует из названия, оно имеет татарские корни!). И необязательно с морепродуктами. Скорее, наоборот: исключительно с говядиной. И вот во Франции придумали делать тот самый татарский тартар (простите за тавтологию!) не только из сырой говядины, но и из всего, с чем привыкли работать повара. Получилось, надо сказать, недурно блюдо приобрело новый вид я бы даже сказала, имидж. Из простой еды кочевников оно превратилось в настоящий изыск для ценителей высокой кухни. И тут, конечно, дело не обошлось без тех самых замысловатых соусов и заправок (включая и упомянутый ранее тартар , поставленный ныне на промышленное производство). Из всего современного разнообразия тартаров я отдаю предпочтение варианту из слабосоленого лосося. Терпкие нотки дижонской горчицы и аромат ржаного хлеба делают его особенно примечательным. Это элегантная закуска, имеющая утонченный вкус и изысканный вид. Наглядный пример преображения незамысловатого блюда в деликатес!

Один мой знакомый Давид Кананзи работал шеф-поваром в крупном отеле в Калькутте. Давид итальянец по происхождению, но, посетив Индию однажды, он влюбился в эту страну (а заодно и в одну из ее жительниц!) и покинул родную Италию. Вместе со своей женой Супарной Давид образовывал интересный тандем: будучи ди-джеем, Супарна, коренная индианка, прониклась западной культурой и сумела сделать качественный микс болливудских хитов и западного хауса и техно; будучи поваром, Давид, коренной итальянец, проникся индийской культурой и сумел создать впечатляющее фьюжн - меню в отеле. Давид многое перенял из местной бенгальской кухни, но и привнес в гастрономическую культуру Калькутты немало: к примеру, познакомил общественность с модным трендом slow cooking . Про свое итальянское прошлое он тоже, конечно, не забывал. В прошлом году перед Рождеством он дал интервью одному журналу, где с теплотой и легкой грустью вспоминал о своем детстве, проведенном в Тоскане и о том, как на праздник бабушка готовила традиционное блюдо pollo ripieno bollito , галантин из курицы в ароматном бульоне. Давид поделился рецептом с читателями, и, поскольку меня тронул ностальгический рассказ Давида, и я как раз находилась в поисках эффектного блюда для новогоднего стола, я решила этим рецептом воспользоваться. Самое сложное это, конечно, извлечь каркас из курицы. Главное как можно меньше пользоваться ножом; надрезы необходимо сделать лишь в нескольких местах. Наглядный урок от известного французского шеф-повара Жака Пепина можно посмотреть здесь. Жак очень подробно описывает процесс, доступно объясняет каждый шаг. Посмотрев видео несколько раз, вы справитесь с работой минут за 15 20. Жак подчеркивает, что сам может сделать это за минуту, но для новичка, поверьте, четверть часа неплохой результат. Основное достоинство блюдо помимо того, что оно помогает отработать технику приготовления галантинов заключается в невероятно нежном, изысканном вкусе. Кто знает - возможно, этот галантин станет традиционным праздничным блюдом и вашей семье, и лет через пятьдесят ваши внуки будет с ностальгией вспоминать о нем!

Какую кухню предпочитаете Вы? Русскую, французскую, итальянскую, а может быть, индийскую или японскую? Лично я больше всего люблю фьюжн - когда на стыке культур рождается нечто новое. Да-да, то самое истинно новое , а не хорошо забытое старое. Для меня фьюжн поле для экспериментов, сфера, в которой можно творить, играть в кулинарный паззл , меняя местами или соединяя различные элементы. Я не вижу ничего дурного в том, чтобы приготовить бешамель на кокосовом молоке, а майонез с добавлением кунжутного масла, я спокойно отношу к идее положить моцареллу в китайские спринг-роллы, а тофу в мексиканские буррито. И коль уж нынче готовят борщ с фуа-гра и эта идея вызывает со стороны общества скорее восхищение, нежели протест, то можно смело сказать, что фьюжн принимается гастрономическим миром на ура .Блюдо, о котором я расскажу сегодня, является результатом объединения двух классических блюд: французского киша и итальянского ризотто. Нашла я его на сайте одного кулинарного журнала, когда из набора ингредиентов, которые имелись в холодильнике риса, лосося, зеленого горошка и спаржи хотелось приготовить какой-нибудь пирог, и я отправилась на поиски рецепта в Интернет. Французский киш с итальянским ризотто мне понравился сразу, а идею включить в это блюдо спаржу (красиво уложив ее на поверхности) я "подсмотрела" на том же сайте (в конце концов, почему бы не объединить прекрасное с еще более прекрасным?).Киш с ризотто и зеленой спаржей понравился нам настолько, что стал одним из самых любимых блюд. Готовлю я его часто, даже не задумываясь о том, правильно ли это вот так спонтанно брать и объединять культуры. Хотя зачем задумываться о правильности действий, которые имеют положительный результат?

Я люблю предновогоднюю пору! Люблю проталкиваться сквозь толпу людей в магазине с елочными игрушками, люблю получать кипу поздравлений по электронной почте (эх жаль, что нынче уже не посылают настоящие открытки!), люблю включать радио и слышать знакомые мотивы рождественских песен, или телевизор и в третий, а то и в десятый раз пересматривать фильмы о самом волшебном празднике в году Действительно, Новый год ассоциируется у меня не только с неизбежной предпраздничной суетой. Новый год это блеск гирлянды на елке, запах корицы в чашке с глинтвейном и тепло, которым мы делимся друг с другом. А еще Новый год это итальянские паннетоне, немецкие лебкухен, эстонские пипаркоок, шотландские данди, английские пудинги и самые завораживающие французские полена. И, приготовив десяток имбирных человечков, соорудив пряничный домик и покрыв глазурью кекс с орехами и сухофруктами, вдруг понимаешь: настало время взяться за самое волшебное рождественское лакомство тот самый французский Yule log И так как хочется настоящей сказки, вместо традиционного простого шоколадного полена выбор падает на один из самых экзотических и невероятных вариаций Исфахан . Сочетание трех ароматов личи, розы и малины пленит и завораживает и, окруженное разнообразными по вкусу и текстуре элементами ванильным крем-брюле, миндальным дакуазом, карамельным ганашем и глазурью из белого шоколада, создает ту самую сказку, пусть и с восточным акцентом. Чашечка кофе, кусочек Исфахана и можно отправляться за елкой и игрушками, или написать всем ответные поздравления (лучше на настоящих открытках!), или сесть на диван и посмотреть от и до очередную комедию про Санта-Клауса, или просто включить на проигрывателе Last Christmas от Джорджа Майкла или Happy New Year от ABBA и в очередной раз убедиться в том, что Новый год по-настоящему волшебный праздник!

Современная тенденция заключается в том, что Азия медленно, но верно проникает в дома рядовых граждан . В магазинах теперь можно купить не только соевый соус и маринованный имбирь, но и гречневую лапшу соба, и рисовую бумагу, и кокосовое молоко. А для тех, кто страшится этих ингредиентов, потому что имеет смутное представление о том, что с этим делать, появились готовые продукты: паста для супа том-ям, кисло-сладкий соус для мяса, готовые маринады для рыбы. Можно, конечно, пользоваться всем этим добром, а можно что еще лучше готовить все эти пасты и соусы самостоятельно. Один из самых популярных соусов Терияки. И сколь бы ни был замечательным покупной вариант, своими усилиями можно сделать намного лучше. Особенно если найти подходящий рецепт. Блюдо, которое я предложу Вашему вниманию сегодня, - не совсем традиционно азиатское. Но в этом-то и вся прелесть! Насыщенный вкус темного соевого соуса, сладость меда, жгучая нотка имбиря и легкая кислинка свежего винограда и хорошего вина вот что делает это блюдо по-настоящему выдающимся. Да, это легкий фьюжн но в столь великолепном исполнении. Один из моих любимых рецептов, проверенный, выверенный и перепроверенный ни один раз. Лучшее подтверждение тому, что расширению влияния азиатской культуры на домашнюю кухню можно лишь радоваться простодушно, искренне, как и положено настоящему гурману с широким взглядом на мир.