Автор рецептаИраида Корягина
История рецепта
А Вы слышали про Хестона Блюменаля? Странный вопрос, я знаю – ведь практически каждый, кто увлекается кулинарией, знает этого английского шеф-повара. Сама я услышала о Хестоне несколько лет назад – когда смотрела второй сезон австралийского «Мастер шефа». Он пришел на очередной выпуск в качестве приглашенного шеф-повара – и принес несколько своих потрясающих блюд. Я была сражена наповал – и этими необычными блюдами, и оригинальным подходом Хестона к гастрономии. С тех пор я много о нем читала, смотрела его передачи, изучала его книги. Для меня – так же, как и для многих кулинаров во всем мире – он стал настоящим кумиром.
Одно из самых известных блюд Блюменталя – овсянка с улитками. Она появилась в меню его первого ресторана The Fat Duck и «перекочевала» в меню популярного нынче The Dinner. История этого блюда проста: на его создание Хестона вдохновил один из работавших в The Fat Duck поваров, который во время своего отпуска, проведенного в Нью-Йорке, попробовал в китайском ресторане «конджи» - густую рисовую кашу с рыбой. Блюменталь решил использовать в своей версии блюда классический английский продукт – овсянку, а морскую тему обыграть с помощью…улиток!
Овсянка готовится на манер ризотто, дополнением к ней служит ароматное масло, в состав которого входят пармская ветчина и шампиньоны (ингредиенты, которые Хестон часто использует для усиления вкуса «умами»), а из улиток варится насыщенный бульон. Это сложное, многогранное блюдо, уж точно не оставит Вас равнодушным – как, впрочем, и все творения Блюменталя!
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
| Чеснок | 50 г |
| Шампиньоны | 140 г |
| Лук-шалот | 40 г |
| Сливочное масло | 240 г |
| Дижонская горчица | 25 г |
| Молотый миндаль | 20 г |
| Петрушка | 100 г |
| Пармская ветчина | 50 г |
| Улитки | 72 штуки |
| Морковь | 1 штука |
| Репчатый лук | 1 штука |
| Фенхель | 2 головки |
| Сельдерей | 1 стебель |
| Букет гарни | 1 пучок |
| Хересный уксус | 1 чайная ложка |
| Овсяные хлопья | 60 г |
| Масло грецкого ореха | 3 чайные ложки |
| Соль | по вкусу |
Инструкция приготовления
- 1
Для ароматного масла бланшируйте половину чеснока три-четыре раза, каждый раз меняя воду. Разогрейте 50 г сливочного масла в сковороде и обжарьте измельченные лук-шалот и 40 г грибов в течение 5–10 минут. Пробейте блендером 150 г сливочного масла с горчицей, петрушкой, молотым миндалем и 1 чайной ложкой соли. Протрите смесь через сито. Смешайте с обжаренными грибами, луком и измельченной пармской ветчиной. Переложите получившуюся смесь на пищевую пленку, придайте ей форму цилиндра и плотно заверните в пленку. Уберите в холодильник до использования — масло к этому времени должно хорошо затвердеть.
Шпаргалка
Как нарезать репчатый лук - 2
Для бульона вскипятите воду в кастрюле, добавьте улиток, доведите до кипения еще раз. Снимите пенку с поверхности и уменьшите огонь. Добавьте лук, морковь, сельдерей, оставшиеся грибы и чеснок, 1 головку фенхеля и букет гарни. Оставьте на огне на три часа, затем снимите кастрюлю с огня, дайте остыть, бульон процедите через марлю. Сохраните улитки.
Шпаргалка
Как подготовить стебли сельдерея - 3
Для овсянки доведите 200 мл бульона до кипения, всыпьте овсяные хлопья. Готовьте, помешивая, пока вся жидкость не впитается. Снимите с огня, введите 70 г ароматного масла. Посолите по вкусу.
- 4
Для сервировки блюда выложите овсянку на тарелку, сверху разместите полоски пармской ветчины. Обжарьте улитки в оставшемся сливочном масле и выложите на овсянку. Украсьте тонко нарезанным фенхелем, смешанным с хересным уксусом и ореховым маслом.
