Книга рецептов
Добавить
Настоящая японская кухня
Японская кухня не исчерпывается одними только суши и роллами, большинство из которых даже не в Японии изобретены. Мы собрали в подборку полноценный японский обед, где обошлось без единой рисинки.
Лапша с утиной грудкой
порции: 4ГОТОВИТЬ:
1 час 10 минут
1 час 10 минут
20
Инструкция
1.Шляпки свежих грибов замочить в воде комнатной температуры на сутки, затем поставить вариться на четыре часа, добавив в воду немного соли и грамм «Ведана».
2.Утиную грудку натереть солью, черным перцем и смесью «Пять специй». Разогреть духовку до 150 градусов (в режиме конвекции) и отправить туда грудку на пятнадцать минут, чтобы подсушилась кожица. Увеличить температуру до 220 градусов и готовить утку еще примерно полчаса: кожица должна стать сухой и хрустящей.
3.Лапшу отварить в кипятке в течение пяти минут. Четверть большой луковицы нарезать тонкими дольками и разобрать на дужки.
4.Сладкий перец нарубить соломкой, половину стручка чили очистить от семян и превратить в тонкие лепестки.
5.Разогреть в воке подсолнечное масло. Проколоть вдоль утиную грудку двумя деревянными палочками, поместить в вок — так, чтобы палочки упирались в стенки сковородки, — и готовить пять минут, время от времени подхватывая утку шумовкой и обливая маслом. Готовую грудку откинуть на дуршлаг, а жидкость из вока слить.
6.Обжарить в воке, где остались капли масла, лапшу — минуты три, пока не зазолотится. Бросить лук, смешать с лапшой — и в дальнейшем все перемешивать после добавления очередных ингредиентов.
7.Через полминуты влить в вок курино-свиной бульон, потом устричный, рыбный, темный и светлый соевые соусы. Еще через полминуты всыпать 10 грамм «Ведана» и сахар. Добавить шиитаке и готовить в воке пару минут.
8.Утиную грудку разрезать на два плоских куска. Нижний нарубить соломкой толщиной с женский мизинец и отправить в вок вместе с половиной маринованных листьев горчицы. Добавить ростки маша (не забывая перемешивать). Посыпать все молотым белым перцем и лепестками чили.
9.На все эти манипуляции уйдет шесть-восемь минут, за это время бульон частично впитается, а частично испарится — и лапша будет готова.
10.Верхнюю, с кожицей, половину грудки нарезать ломтиками сантиметра по полтора. Разложить лапшу по тарелкам, посыпать оставшимися листьями горчицы и имбирем, сверху выложить мясо и украсить сладким перцем и кинзой.
Рисовая лапша(50 г),
Репчатый лук(¼ головки),
Утиная грудка(1 штука),
Грибы шиитаке(3 штуки),
Сладкий перец(30 г),
Перец чили(8 г),
Листовая горчица(40 г),
Маринованный имбирь(20 г),
Ростки гороха маш(25 г),
Рафинированное масло(½ л),
Бульон(½ л),
Рыбный соус(20 мл),
Светлый соевый соус(20 мл),
Устричный соус(60 мл),
Темный соевый соус(20 мл),
Кинза(1 стебель),
Приправа «Ведан»(11 г),
Сахар(2 г),
Молотый белый перец(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу),
Китайские пряности «Пять специй»(по вкусу)
Лапша с белыми грибами в листьях лотоса
порции: 2ГОТОВИТЬ:
35 минут
35 минут
10
Инструкция
1.Отварить рисовую лапшу в кипящей воде в течение пяти минут и откинуть на дуршлаг.
2.Белые грибы нарезать крупно, морковины и кукурузные початки разделить на четыре части, а верхушки спаржи — надвое.
3.Сухие листья лотоса уложить в кастрюлю с кипящей водой и бланшировать, переворачивая, минуты две-три.
4.Взболтать яичные желтки. Разогреть вок и плеснуть в него половину желтков. Они практически мгновенно превратятся в тонкую лепешку — ее нужно тут же, прямо на сковороде, свернуть пополам и еще раз пополам, чтобы получился продолговатый сверток, и переложить на тарелку.
5.Плеснуть в вок чайную ложку масла, влить оставшиеся желтки и немедленно разворошить палочками или лопаткой. Когда комочки схватятся, бросить к ним лапшу и перемешать.
6.Добавить четвертинки моркови и вторую ложку масла, смешать с лапшой. Постепенно, с интервалом в полминуты, отправить в вок все оставшиеся ингредиенты, кроме кинзы и яичного блинчика, помешивая после каждой новой добавки.
7.Два листа лотоса, сложенных вместе, распластать на большом блюде. Извлечь из вока спаржу, выложить на листья половину содержимого сковородки, а сверху — пять половинок спаржи. Сложить края листьев так, чтобы получился конверт. Повторить со второй парой листьев.
8.Уложить конверты в бамбуковые пароварки для дим-самов, затем поставить их (крышками накрывать не нужно) в лотки обычной пароварки и готовить пятнадцать минут. Оставшийся без дела яичный блинчик превратить в тонкую лапшу.
9.Корзинки с готовыми конвертами поставить на тарелки, ножом разрезать листья крест-накрест и раскрыть их наподобие цветков лотоса. Посыпать яичной лапшой, украсить кинзой.
Рисовая лапша(70 г),
Белые грибы(55 г),
Яичный желток(2 штуки),
Сухие листья лотоса (4 штуки),
Подсолнечное масло(2 чайные ложки),
Мини-кукуруза(3 штуки),
Мини морковь (3 штуки),
Мини спаржа (5 штук),
Темный соевый соус(20 мл),
Ростки гороха маш(25 г),
Бульон(100 мл),
Кинза(2 стебля),
Устричный соус(20 мл),
Приправа «Ведан»(5 г)
Унаги-янагава
порция: 1ГОТОВИТЬ:
15 минут
15 минут
212
Инструкция
1.Для соуса смешать 120 мл воды, соевый соус, сахар (лучше японский), водоросли и мирин, довести до кипения, бросить стружку тунца, выключить огонь, потом процедить.
2.Отдельно смешать яйцо и салат фризе.
3.Зеленый лук и грибы шиитаке нарезать крупной соломкой, выложить на холодную небольшую сковородку, сверху разместить нарезанного ломтиками угря, залить соусом, довести до кипения, выключить огонь и немедленно влить яйцо, смешанное с салатом.
4.Подавать суп-соус тут же, пока не остыл.
Куриное яйцо(1 штука),
Копченый угорь(100 г),
Салат фризе(5 г),
Грибы шиитаке(15 г),
Зеленый лук(40 г),
Соевый соус(20 мл),
Мирин(20 мл),
Сахар(5 г),
Водоросли комбу(3 г),
Стружка тунца(3 г)
Кохи-зелли
порция: 1ГОТОВИТЬ:
20 минут
20 минут
283
Инструкция
1.Листы желатина замочить в холодной воде на пару минут.
2.В горячий эспрессо добавить половину сахара и половину замоченного желатина, размешать, перелить в прямоугольную форму и отправить в холодильник на три часа.
3.38%-ные сливки налить в сотейник, добавить ваниль, оставшийся сахар и желатин, размешать, поставить на огонь и довести температуру смеси до 60 градусов. Снять с огня, влить в конусообразную форму (например, водочную рюмку) и поставить на три часа в холодильник.
4.Чтобы форма с застывшим сливочным желе легко отошла, поместить ее на три секунды в горячую воду или просто обдать кипятком. Выложить желе в бокал для мартини.
5.Кофейное желе нарезать кубиками и выложить вокруг сливочного желе. Украсить мятой, клубникой, взбитыми сливками и пищевым золотом.
Сахар(30 г),
Эспрессо(160 мл),
Желатин в пластинах(8 г),
Сливки 38%-ные(100 мл),
Ваниль(½ г),
Свежая мята(по вкусу),
Клубника(по вкусу),
Взбитые сливки(по вкусу)
Магуро-сарада
порция: 1ГОТОВИТЬ:
20 минут
20 минут
41
Инструкция
1.Небольшой брусок тунца обвалять в красном остром перце (лучше даже использовать смесь разных острых перцев). Слегка обжарить на растительном масле со всех сторон — буквально для цвета. Как говорят повара — колернуть.
2.Огурец, морковь (ее, кстати, можно и не добавлять), сладкий перец и репчатый лук нарезать очень тонкой соломкой. Редис — прозрачными кружками. Зеленый лук — на три-четыре части каждую стрелу.
3.Смешать овощи с салатной смесью (айсберг, латук, лоло-россо) и заправить соусом из кунжутного масла, соевого соуса, мирина, лаймового сока и молотого кунжута. Переложить на тарелку.
4.Тунца нарезать на ломтики и выложить рядом.
5.Подавать с васаби и плошкой соевого соуса.
Тунец(75 г),
Редис(10 г),
Сладкий перец(15 г),
Зеленый лук(10 г),
Репчатый лук(10 г),
Морковь(10 г),
Смесь салатных листьев(30 г),
Кунжутное масло(15 мл),
Соевый соус(10 мл),
Мирин(10 мл),
Сок лайма(10 мл),
Кунжут(5 г),
Растительное масло(1 столовая ложка),
Молотый красный перец(по вкусу)
Тори-карааге
порция: 1ГОТОВИТЬ:
30 минут + 10 минут
30 минут + 10 минут
30
Инструкция
1.Для маринада натереть на самой мелкой терке чеснок и имбирь — так, чтобы получилось пюре. Смешать их с саке, мирином и соевым соусом, посолить, поперчить.
2.Куриное мясо нарезать кубиками размером 2–3 сантиметра. Выложить в маринад, хорошо перемешать и оставить на десять минут.
3.Разогреть в сотейнике или кастрюле масло до 180 градусов. Обвалять куски курицы и обжарить до золотистого цвета.
4.Выложить на бумажные полотенца. Подавать на тарелке, выстеленной темпурной бумагой.
Саке(20 мл),
Филе куриного бедра(150 г),
Мирин(10 мл),
Соевый соус(10 мл),
Чеснок(10 г),
Имбирь(10 г),
Крахмал(50 г),
Масло для фритюра(1½ л),
Соль(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу)
Комментарии