Книга рецептов
Добавить
Ингредиент дня: эстрагон
Эстрагон, более известный как тархун, добавляется не только в прохладительные напитки. Его часто добавляют в блюда грузинской кухни, а еще он отлично сочетается с рыбой. Смотрите подборку из 6 рецептов с эстрагоном.
Куриное фрикасе с уксусом и зеленью
порции: 4ГОТОВИТЬ:
1 час
1 час
11911
Инструкция
1.Разогреть на сильном огне глубокий сотейник, годный для того, чтобы ставить его в духовку. То есть без пластмассовых и прочих жаронепрочных деталей.
2.Плеснуть в него оливкового масла и обжарить на нем курицу до золотисто-коричневой корочки. Приправить солью и перцем, добавить уксус и сливочное масло, покипятить с минуту, чтобы кусочки курицы покрылись уксусом и сливочным маслом.
3.Добавить белое вино, довести соус в сотейнике до кипения, затем всыпать мелконарезанный помидор, очищенные, но не нарезанные зубчики чеснока и крупно нарубленные листья эстрагона. Закрыть сотейник крышкой, поставить в духовку, разогретую до 150 градусов, и запекать 30 минут.
4.Извлечь сотейник с курицей из духовки, попробовать результат и добавить соли и перца, если требуется. Выложить кусочки курицы на большое блюдо и посыпать петрушкой. Сок, в котором варилась курица, подавать отдельно.
Куриные окорочка(4 штуки),
Куриные бедра(4 штуки),
Оливковое масло(1 столовая ложка),
Красный винный уксус(5 столовых ложек),
Сливочное масло(20 г),
Белое сухое вино(100 мл),
Чеснок(4 зубчика),
Помидоры(1 штука),
Листья эстрагона(20 г),
Петрушка(20 г),
Соль(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу)
Рулет с сибасом
порций: 6ГОТОВИТЬ:
50 минут
50 минут
61
Инструкция
1.Муку, дрожжи, сахар, пол чайной ложки соли, две столовые ложки оливкового масла, одно яйцо и 60 мл воды смешать в миксере — нужной консистенции тесто достигнет минут через пять. Переложить в миску, накрыть крышкой и дать постоять немного, чтобы поднялось.
2.Рис отварить до готовности. Промыть, откинув на сито, и положить в миску.
3.Два яйца положить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения и варить десять минут. Готовые остудить.
4.У очищенного от внутренностей сибаса весом 300–400 грамм отрезать голову. Сделать надрез вдоль хребта и отделить плоть от костей. Перевернуть половинки на кожу и снять филе, начиная от хвоста. Отрезать от филе края, чтобы оно больше напоминало прямоугольник. Обрезки пригодятся.
5.Разрезать шампиньоны на четвертинки. Мелко нарезать лук-шалот, зубчик чеснока и небольшой пучок эстрагона.
6.Разогреть на сильном огне сковороду со столовой ложкой оливкового масла, добавить сливочное и кинуть обрезки сибаса на двадцать секунд. Посолить, поперчить, переложить на тарелку и отставить ее в сторону. На сковороду отправить грибы и обжарить, помешивая, минуты четыре. Добавить лук-шалот, за ним вино и в конце чеснок. Поперчить, жарить еще минуту-другую. В миску с рисом добавить обрезки филе, грибы и эстрагон. Посолить, поперчить, перемешать.
7.Разделить тесто пополам, раскатать и выложить половину на противень с пекарской бумагой. Посолить одно рыбье филе, положить его в середину теста. Сверху аккуратной горкой разместить начинку из риса и грибов, а на нее три половинки вареного яйца (если хватит места — то все четыре). Завершить конструкцию вторым филе.
8.Обмазать слегка взбитым кисточкой желтком края теста вокруг рыбы. Накрыть второй половиной теста, прижимая его к начинке, чтобы избавиться от воздуха. Отрезать края, отступив пару сантиметров от рулета. Обмазать желтком и их. Закрепить края косичкой.
9.Смазать рулет желтком и поместить в духовку, разогретую до 180 градусов. Через двадцать пять минут рулет будет готов.
Сибас(1 штука),
Пшеничная мука(200 г),
Сахар(7 г),
Оливковое масло(3 столовые ложки),
Сухие дрожжи(3 г),
Рис(100 г),
Куриное яйцо(3 штуки),
Шампиньоны(5 штук),
Сливочное масло(1 столовая ложка),
Лук-шалот(½ головки),
Чеснок(1 зубчик),
Эстрагон(1 пучок),
Белое вино(1 столовая ложка),
Яичный желток(1 штука),
Соль(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу)
Капустный киш
порций: 6ГОТОВИТЬ:
2 часа
2 часа
61
Инструкция
1.Лук-порей и верхние зеленые листья капусты потомить семь-десять минут в слабо кипящем бульоне, переложить в ледяную воду минут на десять.
2.В середине духовки поставить на решетку большую сковородку с водой (готовить пирог нужно на водяной бане). Разогреть духовку до 220 градусов.
3.Обтереть бумажными полотенцами капустные листья, срезать с них выступающие твердые ребра. Листья шпината крупно нарубить, порей нарезать нетонкими кольцами, зеленый лук — палочками по 2 см, помидоры и сыр — маленькими кусочками.
4.Яйцо и белки взбить вилкой, добавить молоко, соль, перец, измельченный чеснок, прованские травы, зеленый лук и эстрагон.
5.Листьями капусты внахлест выстлать форму для пирога, чтобы они закрывали дно и свисали за борт. Выложить, не смешивая, слоями порей, фасоль и шпинат, пересыпая их горгонзолой и помидорами. Залить начинку яично-молочной смесью и запахнуть листья капусты к центру формы.
6.Плотно обернуть форму фольгой и на час с четвертью поставить киш в духовку на водяную баню (если вода не доходит до середины формы, долить).
7.Дать готовому пирогу постоять четверть часа, прежде чем вынимать его из формы. Подавать с острым томатным соусом.
Куриный бульон(1 л),
Листья капусты(8 штук),
Куриное яйцо(1 штука),
Молоко(250 мл),
Яичный белок(2 штуки),
Шпинат(200 г),
Лук-порей(300 г),
Вяленые помидоры(50 г),
Чеснок(4 зубчика),
Зеленая стручковая фасоль(300 г),
Зеленый лук(15 г),
Эстрагон(15 г),
Сыр горгонзола(150 г),
Прованские травы(2 чайные ложки),
Соль(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу)
Рагу из баранины чакапули
порций: 10ГОТОВИТЬ:
1 час 30 минут
1 час 30 минут
375
Инструкция
1.Подготовить необходимые ингредиенты.
2.Мясо снять с кости — можно на рынке попросить продавца сделать это за вас. Кости же можно сохранить для будущих бульонов. Нарезать мясо на порционные куски и положить в емкость с толстым дном.
3.Отрезать толстые стебли и крупно нарубить петрушку.
4.Отрезать толстые стебли и крупно нарезать кинзу.
5.Крупно нарезать зеленый лук и эстрагон.
6.Засыпать всю зелень в мясо.
7.Влить вино, закрыть крышкой, поставить на небольшой огонь примерно на час.
8.Когда мясо будет готово, добавить ткемали по вкусу.
9.Перемешать все, посолить и оставить на огне еще на десять минут.
10.Подать.
Свежая кинза (кориандр)(2 пучка),
Эстрагон(3 пучка),
Баранья лопатка(2 штуки),
Зеленый лук(2 пучка),
Петрушка(2 пучка),
Белое сухое вино(500 мл),
Зеленый ткемали(по вкусу),
Соль(по вкусу)
Припущенная треска с горчицей
порций: 6ГОТОВИТЬ:
1 час 30 минут
1 час 30 минут
70
Инструкция
1.Очищенный чеснок слегка обжарить на сухой сковороде до появления запаха. Молоко влить в сотейник, добавить чеснок, варить на медленном огне 30 минут. Процедить через сито — получится примерно 900 мл чесночного молока.
2.В 900 мл воды добавить 100 грамм соли. Разогреть на большом огне в течение двух минут. Остудить в холодильнике.
3.Филе трески (куски весом около 150 грамм) сложить в миску, залить солевым раствором и оставить на 15 минут. Затем положить в чесночное молоко. Кастрюльку с рыбой и молоком поставить на маленький огонь, довести до температуры 45 градусов и оставить так на полчаса.
4.Морковь, пастернак, картофель и лук нарезать кубиками, сложить в пакет и сварить на пару или в кипящей воде.
5.Перемешать горячие овощи с 20 граммами сливочного масла, маслом нуазетт, 5 мл лимонного сока, цедрой, солью и горчицей. В сотейник влить рыбный бульон, сливки, вино, оставшееся масло, 5 мл лимонного сока и посолить по вкусу. Уварить наполовину.
6.Выложить на тарелки треску, по бокам — овощи, полить соусом и украсить сваренной тальятеллиной, листьями тархуна, ростками гороха, тархуновым маслом.
Эстрагон(по вкусу),
Молоко 3,2%-ное(1 л),
Чеснок(30 г),
Соль(100 г),
Филе трески(6 штук),
Морковь(200 г),
Корень пастернака(200 г),
Картофель(200 г),
Репчатый лук(200 г),
Масло нуазетт(80 г),
Сливочное масло(70 г),
Горчица(40 г),
Рыбный бульон(150 мл),
Сливки 35%-ные(100 мл),
Белое сухое вино(50 мл),
Лимонный сок(10 мл),
Лимонная цедра(2 г),
Паста тальятелле(50 г),
Тархуновое масло(по вкусу),
Ростки гороха(по вкусу)
Кучмачи из куриных потрохов
порций: 6ГОТОВИТЬ:
1 час
1 час
311
Инструкция
1.Куриные желудки и печень нарезать на небольшие кусочки, которые легко будут умещаться в рот. С сердечек удалить ненужный жир и надрезать их вдоль.
2.Отварить отдельно сердца и желудки в течение 10-15 минут.
3.По очереди обжарить каждый вид куриного внутреннего мира на растительном масле до характерного запаха жареного, посолив и поперчив.
4.В ту же сковороду долить еще немного растительного масла, обжарить мелко нарезанный лук, поперчить, добавить аджику, хмели-сунели и рубленный чеснок.
5.Влить к луку и специям бульон и затянуть соус холодным сливочным маслом.
6.К соусу добавить рубленную кинзу и тархун.
7.Вернуть в сковородку всю требуху и обжаривать на среднем огне пару минут.
8.Сняв с огня, посыпать свежей зеленью и зернами граната.
Куриная печень(500 г),
Куриные сердца(500 г),
Куриные желудки(500 г),
Эстрагон(70 г),
Кинза(70 г),
Куриный бульон(200 мл),
Аджика(2 чайные ложки),
Хмели-сунели(1 чайная ложка),
Сливочное масло(100 г),
Красный лук(1 головка),
Зерна граната(5 чайных ложек),
Растительное масло(по вкусу),
Соль(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу),
Чеснок(4 зубчика)
Комментарии