Книга рецептов
Добавить
Французские супы
Рецепты нежных согревающих супов из французской кухни — чесночный айго булидо, вишисуаз, луковый суп, крем-суп с горошком и раковый биск.
Чесночный суп «Айго-булидо»
порции: 4ГОТОВИТЬ:
10 минут
10 минут
428
Инструкция
1.Подготовить необходимые ингредиенты.
2.Очистить чеснок и раздавить его в ступке пестиком.
3.Вскипятить полтора литра воды в кастрюльке и всыпать в нее давленый чеснок. Кипятить пять минут на среднем огне.
4.Мелко нарубить помидоры.
5.Перебрать и мелко нарезать шалфей.
6.В сковороде на оливковом масле слегка обжарить мелко нарубленные помидоры и листья шалфея и переложить их в кастрюльку с кипятком и чесноком. Варить еще минуту.
7.Отделить желтки от белков.
8.Выключить огонь и загустить суп яичными желтками.
9.В тарелку положить горсть наломанных руками маленьких кусочков хлеба.
10.Залить хлеб супом.
Куриное яйцо(4 штуки),
Чеснок(2 головки),
Шалфей(20 г),
Помидоры(400 г),
Белый хлеб(600 г),
Оливковое масло(20 мл)
Луковый суп
порции: 4ГОТОВИТЬ:
45 минут
45 минут
43460
Инструкция
1.Подготовить необходимые ингредиенты.
2.В большой толстостенной кастрюле растопить сливочное масло.
3.Отправить туда лук, нарезанный полукольцами. Обжаривать, помешивая, пока он не станет прозрачным.
4.Сделать огонь потише и продолжать жарить лук, время от времени помешивая и следя, чтобы он не подгорал. Цель — добиться карамельного оттенка лука и не пережаренной, а мягкой, почти невесомой консистенции.
5.Слегка обжарить на сухой сковородке муку.
6.Как только мука начнет менять цвет и пахнуть жареным орехом, тут же ссыпать ее в кастрюлю с луком и тщательно в лук вмешать.
7.Вылить в кастрюлю сначала вино, смешанное с сахаром, дать луку минуту покипеть вместе с вином, а потом разбавить их компанию бульоном (приготовить самостоятельно) или водой — по желанию. Довести до кипения и варить на очень медленном огне пятнадцать-двадцать минут.
8.Перемешать и добавить оставшуюся воду. Довести до кипения, снять накипь и варить на медленном огне пятнадцать минут.
9.Разложить куски багета на противне и посыпать их тертым сыром. Поставить в духовку на три-четыре минуты, чтобы сыр расплавился и слегка подрумянился.
10.Подавать суп в глубоких тарелках с плавающими и постепенно набухающими гренками.
Сливочное масло(50 г),
Репчатый лук(4 головки),
Пшеничная мука(1 столовая ложка),
Белое сухое вино(200 мл),
Сахар(1 чайная ложка),
Куриный бульон(1½ л),
Французский багет(1 штука),
Сыр грюйер(150 г),
Соль(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу)
Крем-суп с чесноком и зеленым горошком
порции: 4ГОТОВИТЬ:
55 минут
55 минут
152
Инструкция
1.Налить в кастрюлю 1,2 литра воды, добавить одну луковицу, крупную морковь, сельдерей, розмарин и тимьян. Поставить на огонь и варить сорок минут.
2.Пока готовится бульон, три головки чеснока, не разбирая на зубчики, обмазать оливковым маслом и запекать в разогретой до 180 градусов духовке двадцать — двадцать пять минут. После чего дать остыть и вынуть из каждой дольки мякоть.
3.Вторую луковицу нарезать полукольцами и обжарить в сотейнике на оливковом и сливочном масле до золотистого цвета. Добавить мякоть чеснока, свежий (или заранее размороженный) зеленый горошек и чайную ложку толченого тмина (без горки). Влить бульон, довести до кипения и варить еще минут шесть-восемь.
4.Измельчить все блендером, если нужно — посолить. Перед подачей добавить немного сливок или сметаны.
Морковь(1 штука),
Розмарин(4 стебля),
Сельдерей(2 стебля),
Тимьян(4 стебля),
Чеснок(3 головки),
Репчатый лук(2 головки),
Лимонный сок(3 чайные ложки),
Зеленый горошек(800 г),
Сливочное масло(20 г),
Молотый тмин(1 чайная ложка),
Оливковое масло(1 столовая ложка),
Сливки(1 столовая ложка),
Соль(по вкусу)
Морковный суп велюте с печенью цесарки
порций: 6ГОТОВИТЬ:
2 часа 15 минут
2 часа 15 минут
21
Инструкция
1.Приготовить бульон. Птицу, две крупно нарезанные головки репчатого лука (130 г) и половину корня сельдерея, бадьян, душистый перец и лавровый лист залить водой, довести до кипения и варить на слабом огне сорок минут.
2.Желтую морковь и свеклу очистить, обмазать оливковым маслом, завернуть в фольгу и запечь в духовке, разогретой до 185 градусов, в течение часа.
3.Мелко нарезать морковь, а также оставшиеся лук и сельдерей. В сотейник плеснуть оливковое масло, опустить туда овощи, добавить 50 грамм чечевицы и тмин. Обжаривать минут пять, затем убавить огонь и тушить еще десять минут. Снять с огня и добавить сок полутора апельсинов. Перемешать, оставить на десять минут.
4.Вернуть кастрюлю на огонь и влить немного бульона. Когда он закипит и слегка выпарится, добавить еще (всего понадобится около 1,5 л) — и варить минут пятнадцать. Затем размолоть блендером в пюре.
5.Залить оставшуюся чечевицу водой, выжать сок из половины апельсина, посолить и довести до кипения, убавить огонь и варить еще пятнадцать минут.
6.Печень цесарки обжарить на оливковом масле с двух сторон, посолить и поперчить.
7.Запеченные овощи нарезать небольшими кубиками и слегка обжарить вместе с чечевицей.
8.Разлить суп по тарелкам, положить чечевицу с овощами, а также печень. Украсить салатом корн.
Анис (бадьян)(2 штуки),
Цесарка(1 штука),
Печень цесарки(220 г),
Оливковое масло(70 мл),
Морковь(500 г),
Желтая морковь(500 г),
Свекла(180 г),
Зеленая чечевица(100 г),
Репчатый лук(250 г),
Апельсины(2 штуки),
Корень сельдерея(1 штука),
Лавровый лист(2 штуки),
Тмин(по вкусу),
Черный душистый перец(по вкусу),
Соль(по вкусу),
Салат корн(по вкусу)
Раковый биск
порций: 8ГОТОВИТЬ:
3 часа
3 часа
32
Инструкция
1.Отварить 2 кг раков в кипящей, слегка подсоленной воде. Очистить раков, панцири отложить в отдельную чашу, а раковые шейки на время убрать в холодильник.
2.Пробить в блендере 200 г панцирей и 1 столовую ложку брэнди как можно мельче, чтобы получить максимальное количество вкуса. Сливочное масло растопить на медленном огне, добавить в него пюре из панцирей. Накрыть и поставить в разогретую до 80 С духовку, время от времени помешивая.
3.Через 90 минут достать масло из духовки и процедить через мелкое сито. Для лучшего результата сито можно застелить бумажными полотенцами. Перелить масло в контейнер или подходящую чашу и дать остыть. Для длительного хранения, отделить застывшее масло от желеобразной массы на дне контейнера, чтобы оно не прогоркло.
4.Для бульона, разогреть растительное масло в глубокой кастрюле. Добавить в него оставшиеся панцири и подавить прессом для картофеля, изредка помешивая. Обжарить панцири в течение нескольких минут, затем добавить крупно нарезанный фенхель, морковь и 200 г лука. Готовить в течение 5 минут, постоянно мешая. Добавить мелко нарезанный чеснок и томатную пасту. Увеличить огонь до максимума и обжарить в течение 2 минут.
5.Добавить вермут и как следует перемешать. Дать покипеть 1 минуту, затем залить воду так, чтобы она полностью покрыла панцири. Бросить в кастрюлю лавровый лист и довести до медленного кипения.
6.Убавить огонь и варить 1,5-2 часа, не доводя до кипения. Процедить бульон через мелкое сито. Дать остыть и убрать в холодильник.
7.Разогреть 2 столовые ложки ракового масла в глубокой кастрюле. Обжарить 100 г мелко нарезанного лука до прозрачности, но не позволяя приобрести цвет. Влить 2 столовые ложки брэнди и дать выкипеть в течение минуты.
8.Добавить рис и 1 л бульона, варить на медленном огне около 25 минут или до готовности риса. Посолить.
Частями пробить суп в блендере с половиной раковых шеек. Перелить массу обратно в кастрюлю, подогреть, добавить оставшиеся раковые шейки и прогреть 2-3 минуты. Вмешать сливки и оставшееся раковое масло.
Раки(2 кг),
Сливочное масло(250 г),
Бренди(3 столовые ложки),
Сухой вермут(200 мл),
Растительное масло(50 мл),
Фенхель(1 штука),
Морковь(1 штука),
Репчатый лук(300 г),
Чеснок(4 зубчика),
Томатная паста (500 г),
Лавровый лист(5 штук),
Рис(50 г),
Сливки 35%-ные(2 столовые ложки),
Соль(по вкусу)
Крем-суп из порея вишисуаз
порций: 6ГОТОВИТЬ:
2 часа
2 часа
90
Инструкция
1.Подготовить необходимые ингредиенты.
2.В кастрюле с толстым дном нагреть оливковое и сливочное масло
3.Обжарить нарезанный кубиком лук до прозрачности около 2 минут.
4.Затем добавить порей, нарезанный полукольцами (только белая и светло-зеленая часть). Обжаривать еще 4–5 минут.
5.Добавить нарезанный кубиком картофель, перемешать.
6.Добавить соль и перец, залить бульоном, довести до кипения, накрыть крышкой и варить на небольшом огне 30–40 минут, пока картофель не размякнет.
7.Пробить суп блендером до однородного состояния.
8.Затем влить жирные сливки, увеличить огонь до среднего и поварить суп еще 5 минут.
9.Добавить мускатный орех, соль и перец по вкусу, снять с огня и дать полностью остыть.
10.Подавать суп холодным, посыпав его зеленым луком.
Белый лук(1 головка),
Сливочное масло(30 г),
Оливковое масло(20 мл),
Лук-порей(6 штук),
Картофель(500 г),
Куриный бульон(1 л),
Сливки 35%-ные(250 мл),
Зеленый лук(по вкусу),
Соль(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу),
Мускатный орех(по вкусу)
Комментарии