Книга рецептов
Добавить
Русский овощ: что готовить из репы
В прошлом репа едва ли не главный русский корнеплод. Ныне это почти экзотика. Репу вытеснили из отечественного рациона другие овощи, но все это как-то не очень справедливо, ведь она прекрасный продукт с очень яркими вкусовыми характеристиками. И вот что из нее можно приготовить.
Баранина с репой и сладким луком в красном вине
порций: 6ГОТОВИТЬ:
2 часа
2 часа
150
Инструкция
1.Лук, морковь и стебель сельдерея мелко нарезать и обжарить на растительном масле в глубоком сотейнике на быстром огне до сильного запаха жареных овощей.
2.Бросить в сотейник кусочки баранины с костью и жиром и обжаривать ее вместе с овощами до коричневой корочки на мясе. Если возникнет опасность, что овощи начинают подгорать, — добавить еще масла.
3.Положить в сотейник филе баранины, нарезанное кубиками со стороной в два-три сантиметра, мелко нарубленный чеснок, обжарить в течение двух минут и залить бульоном и вином. Переключить огонь на минимальный уровень, прикрыть сотейник крышкой и оставить тушиться в булькающем режиме на один час.
4.За это время очистить лук-шалот, это дело крайне трудоемкое, очистить и нарезать репу сегментами по три-четыре сантиметра, а луковички шалота разрезать на половинки. Шампиньоны нарезать тонкими ломтиками.
5.На растительном масле слегка обжарить шалот, репу и шампиньоны и переложить все это в сотейник с бараниной. Перемешать овощи и мясо, туда же бросить перец горошком, лавровый лист и тимьян. Оставить еще на сорок минут в том же едва булькающем режиме кипения. Если жидкости вдруг покажется маловато, долить бульона или вина. После чего добавить горчицу, перемешать основательно, посолить и поперчить и оставить на огне еще на пять минут.
6.Сняв с огня, посыпать рубленым базиликом и подавать, пока горячее.
Красное сухое вино(½ л),
Филе баранины(1 кг),
Баранья нога(200 г),
Шампиньоны(100 г),
Говяжий бульон(1 л),
Дижонская горчица(1 столовая ложка),
Растительное масло(50 мл),
Репа(400 г),
Морковь(100 г),
Стебель сельдерея(1 штука),
Репчатый лук(1 головка),
Лук-шалот(400 г),
Чеснок(4 зубчика),
Зеленый базилик (20 г),
Тимьян(2 штуки),
Лавровый лист(1 штука),
Черный перец горошком(6 штук),
Соль(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу)
Фаршированные овощи
порции: 4ГОТОВИТЬ:
35 минут
35 минут
40
Инструкция
1.Очистить репки, ложкой сделать с одной стороны углубление и подточить для красоты бока. Очистить лук — важно при этом оставить пупок, который держит форму луковицы. Обрезки выбрасывать не надо — они потом пойдут в фарш.
2.Маленькие кабачки разрезать на куски высотой 7 сантиметров. Сделать углубление с одной стороны, оставляя дно в полсантиметра.
3.Отрезать ножку и вычистить внутренности молодого зеленого болгарского перца.
4.Бросить все овощи в кипящую воду. Варятся все по-разному: кабачок надо вытащить через три минуты, перец — через пять, репку — через пятнадцать, а лук — через двадцать. Каждый овощ после варки сразу перекладывать в ледяную воду.
5.Мелко нарубить четвертинку болгарского перца, зеленый лук, три листика зеленого базилика, листья с пары веточек тимьяна и зубчик чеснока, маленькими кубиками — половину кабачка и два крупных шампиньона. Так же измельчить оставшиеся от обтачивания овощей стружки. Все, кроме базилика и чеснока, поджарить на хорошем огне на оливковом масле, посолив и подкинув щепотку сахара. Жарить минуты три, пока не выпарится влага. В последний момент добавить базилик и чеснок.
6.Вареный перец разрезать пополам — чтобы нафаршировать обе части. В вареной размягченной репке увеличить отверстие — лучше, чем скрести сырую. То же самое проделать с луком. Ложкой выпотрошить внутренности помидора. Готовые к фаршированию овощи посолить и с горкой выложить в них рататуй.
7.Промаслить противень, выложить на него фаршированные овощи и чуть присыпать каждый хлебной крошкой. Отправить в разогретую до 220 градусов духовку на семь минут.
8.Помидоры крупно нарезать и кинуть в блендер. Посыпать щепоткой белого перца, посолить и включить блендер. На ходу влить 50 мл оливкового масла и взбивать до плотной эмульсии. Получится помидорный соус пасата.
9.Разлить по тарелкам соус, сверху выложить овощи.
Лук(1 головка),
Репа(1 штука),
Зеленый лук(15 г),
Зеленый сладкий перец(2 штуки),
Кабачки(1½ штуки),
Шампиньоны(2 штуки),
Хлебные крошки(1 чайная ложка),
Зеленый базилик (5 г),
Сахар(1 г),
Тимьян(5 г),
Помидоры(2 штуки),
Оливковое масло(120 мл),
Молотый белый перец(щепотка),
Чеснок(1 зубчик)
Карамелизованные овощи
порции: 2ГОТОВИТЬ:
25 минут
25 минут
50
Инструкция
1.Снять с моркови кожицу, подчистить хвостик, оставляя зеленые перья длиной 5–6 сантиметров. Разрезать вдоль пополам и придать каждой половине форму идеальной морковки. Уложить их на сковороду, подлить чуть оливкового масла, бросить щепотку соли и вдвое больше сахара. Залить водой так, чтобы покрылась морковка, и поставить на огонь. Пока вода будет выкипать, надо тормошить морковку, чтобы ее равномерно покрывала получающаяся карамельная пена. Когда воды в сковороде не останется — морковка должна быть уже мягкой. Если этого не произошло — можно подлить воды.
2.Репку очистить от кожицы и нарезать ровной соломкой шириной около сантиметра. Глазировать репку так же, как морковь.
3.Красный лук очистить и разрезать на 4 сектора. Важно при этом не срезать попку, чтобы дольки не распались. Глазировать их, как и морковку, только в самом конце, когда воды совсем не останется, подставить сковороду под кран и несколько раз хорошо встряхнуть, чтобы карамель равномерно покрыла лук.
4.Кабачок разрезать на крупные дольки и обточить, снимая острые углы, до формы лаврового листа. Кинуть на минуту в кипящую воду с тремя чайными ложками соли и тут же переложить в ледяную.
5.Отрезать корешок и большую часть зеленого стебля порея. Оставшуюся часть отварить в сильно соленой воде до готовности (примерно 20 минут) и переложить в ледяную воду. После разрезать стебель вдоль на четвертины.
6.От свекольной ботвы отрезать листья, порезать стебли на черенки длиной 4–5 см и поджарить их за минуту на оливковом масле. Посолить и выдавить на ботву столовую ложку лимонного сока.
7.Смешать все овощи, залить маслом, в котором они глазировались, и посыпать мелко нарубленным сибулетом. Посолить и поперчить по вкусу.
Молодая морковь(4 штуки),
Красный лук(2 головки),
Репа(2 штуки),
Кабачки(½ штуки),
Оливковое масло(100 мл),
Шнитт-лук(5 г),
Свекольная ботва(3 стебля),
Лук-порей(1 штука),
Лимон(¼ штуки),
Соль(80 г),
Сахар(щепотка),
Молотый черный перец(по вкусу)
Суп из корнеплодов
порций: 6ГОТОВИТЬ:
25 минут
25 минут
594
Инструкция
1.Нарезать бекон мелкими кубиками, точно так же поступить с репчатым луком.
2.Кубиками покрупнее нарезать стебель и корень сельдерея, морковь, картошку и репу. Все корнеплоды надо, разумеется, очистить от кожицы.
3.На оливковом масле обжарить бекон до золотистого цвета, после чего отправить к нему лук, кусочки моркови и стебля сельдерея и жарить, помешивая, три-четыре минуты.
4.Добавить остальные корнеплоды, перемешать и жарить еще две-три минуты, чтобы овощи пропитались ароматами бекона и друг друга.
5.Залить обжаренные овощи 3 л воды (можно чуть больше — часть бульона хорошо отлить потом, чтобы использовать в соусе для следующего блюда), заправить солью, лавровым листом и перцем и варить примерно пятнадцать минут.
6.Снять суп с огня, заправить по вкусу петрушкой (но можно и не заправлять, у супа и так богатый овощной вкус).
7.Разлить суп из корнеплодов по тарелкам и посыпать крупно натертым пармезаном.
Бекон(100 г),
Картофель(4 штуки),
Морковь(2 штуки),
Репа(2 штуки),
Корень сельдерея(200 г),
Стебель сельдерея(1 штука),
Репчатый лук(1 головка),
Оливковое масло(30 мл),
Сыр пармезан(по вкусу),
Петрушка(по вкусу),
Лавровый лист(1 штука),
Соль(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу)
Ножка кролика в брусничном соусе
порции: 2ГОТОВИТЬ:
4 часа 25 минут
4 часа 25 минут
61
Инструкция
1.Соединить 250 мл воды, морскую соль, сахар, добавить черный и душистый перец, чеснок, кориандр, лавровый лист, гвоздику, корицу, семена фенхеля и ваниль. Оставить ножку кролика в маринаде на шесть часов. Готовую завакуумировать и готовить на пару четыре часа при температуре 68 градусов.
2.Для репы в меду сделать сироп из сахара (100 г) и воды (150 мл), добавить чуть шафрана. Очистить репу, проварить ее в сиропе двадцать — двадцать пять минут и обжарить на топленом масле (15 г) с медом (25 г).
3.Для печеного помидора ошпарить помидор, снять кожицу и проварить его при слабом кипении в сиропе (пропорции те же, что у репы, плюс 20 мл белого сухого вина). Посыпать сахарной пудрой, запекать в духовке пять минут при 200 градусах.
4.Для жареного яблока растопить в сотейнике 30 грамм сахара, обжарить в карамели две дольки яблока до золотистого цвета.
5.Для шалота в меду очищенный лук обжарить на оливковом масле, добавить чуть-чуть розмарина и лимонного сока, сахар (20 г), мед (50 г), тушить до мягкости. Дать остыть.
6.Для брусничного соуса 75 грамм мороженой брусники пробить блендером. 25 грамм сахара превратить в легкую карамель, влить 10 мл красного винного уксуса, выпарить, добавить треть измельченных ягод, немного проварить, влить еще 10 мл уксуса, выпарить, добавить еще треть брусники и чуть-чуть имбиря, затем 10 мл уксуса и остатки ягод. Слегка выпарить, влить 35 мл демигляса, затянуть щепоткой муки, процедить. Вернуть на огонь, влить 5 мл коньяка, добавить 25 грамм целой мороженой брусники, довести до вкуса сахаром, розовым перцем и солью, покипятить две-три минуты.
7.Обжарить кроличью ножку на оливковом масле, потушить в брусничном соусе пять минут и подавать с соусом, яблоком, репой, шалотом и помидором.
Ножки кролика(1 штука),
Репа(1 штука),
Помидоры(1 штука),
Яблоко(¼ штуки),
Лук-шалот(2 головки),
Брусничный соус(100 г),
Чеснок(1 зубчик),
Сахар(250 г),
Оливковое масло(15 мл),
Молотый кориандр (½ г),
Семена фенхеля(½ г),
Корица(½ г),
Молотая гвоздика(½ г),
Ваниль(½ г),
Лавровый лист(½ штуки),
Морская соль(5 г),
Черный перец горошком(1 штука),
Душистый перец горошком(1 штука),
Мед(75 г),
Топленое масло(15 г),
Белое сухое вино(20 мл),
Сахарная пудра(по вкусу),
Шафран(по вкусу)
Салат со шпротами, перепелиными яйцами и корнеплодами
порции: 4ГОТОВИТЬ:
1 час
1 час
41
Инструкция
1.Перепелиные яйца отварить в течение пяти минут в кипящей воде с добавлением винного уксуса, розмарина, звездочек бадьяна и шелухи от красного лука. Затем вынуть яйца из отвара, очистить и положить обратно в остывающий отвар — мариноваться и приобретать красновато-рыжий оттенок.
2.Свеклу и репу сбрызнуть растительным маслом. Завернуть корнеплоды в фольгу и отправить на сорок минут в духовку, разогретую до 190 градусов, после чего достать, остудить, очистить и нарезать небольшими кубиками.
3.Смешать горчицу (с целыми зернами) с оливковым маслом и нарезанными овощами. Выложить их на тарелку, сверху — половинки маринованных перепелиных яиц, шпроты и немного зеленого салата с мелкими листьями — шпината или кресса.
Анис (бадьян)(2 штуки),
Шпроты(100 г),
Перепелиное яйцо(8 штук),
Свекла(2 штуки),
Репа(2 штуки),
Зеленый салат(20 г),
Красный винный уксус(50 мл),
Растительное масло(30 мл),
Оливковое масло(30 мл),
Зернистая горчица(1 столовая ложка),
Розмарин(10 г),
Луковая шелуха(20 г)
Комментарии