Автор рецептаАлексей Зимин
Брусничный соус, сопровождающий ножку, готовится с винным уксусом, имбирем, мукой, розовым перцем и демиглясом.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
| Ножки кролика | 1 штука |
| Репа | 1 штука |
| Помидоры | 1 штука |
| Яблоко | ¼ штук |
| Лук-шалот | 2 головки |
| Брусничный соус | 100 г |
| Чеснок | 1 зубчик |
| Сахар | 250 г |
| Оливковое масло | 15 мл |
| Молотый кориандр | ½ г |
| Семена фенхеля | ½ г |
| Корица | ½ г |
| Молотая гвоздика | ½ г |
| Ваниль | ½ г |
| Лавровый лист | ½ штук |
| Морская соль | 5 г |
| Черный перец горошком | 1 штука |
| Душистый перец горошком | 1 штука |
| Мед | 75 г |
| Топленое масло | 15 г |
| Белое сухое вино | 20 мл |
| Сахарная пудра | по вкусу |
| Шафран | по вкусу |
Инструкция приготовления
- 1
Соединить 250 мл воды, морскую соль, сахар, добавить черный и душистый перец, чеснок, кориандр, лавровый лист, гвоздику, корицу, семена фенхеля и ваниль. Оставить ножку кролика в маринаде на шесть часов. Готовую завакуумировать и готовить на пару четыре часа при температуре 68 градусов.
Шпаргалка
Как подготовить чеснок - 2
Для репы в меду сделать сироп из сахара (100 г) и воды (150 мл), добавить чуть шафрана. Очистить репу, проварить ее в сиропе двадцать — двадцать пять минут и обжарить на топленом масле (15 г) с медом (25 г).
- 3
Для печеного помидора ошпарить помидор, снять кожицу и проварить его при слабом кипении в сиропе (пропорции те же, что у репы, плюс 20 мл белого сухого вина). Посыпать сахарной пудрой, запекать в духовке пять минут при 200 градусах.
Шпаргалка
Как подготовить помидоры - 4
Для жареного яблока растопить в сотейнике 30 грамм сахара, обжарить в карамели две дольки яблока до золотистого цвета.
- 5
Для шалота в меду очищенный лук обжарить на оливковом масле, добавить чуть-чуть розмарина и лимонного сока, сахар (20 г), мед (50 г), тушить до мягкости. Дать остыть.
Шпаргалка
Как нарезать репчатый лук - 6
Для брусничного соуса 75 грамм мороженой брусники пробить блендером. 25 грамм сахара превратить в легкую карамель, влить 10 мл красного винного уксуса, выпарить, добавить треть измельченных ягод, немного проварить, влить еще 10 мл уксуса, выпарить, добавить еще треть брусники и чуть-чуть имбиря, затем 10 мл уксуса и остатки ягод. Слегка выпарить, влить 35 мл демигляса, затянуть щепоткой муки, процедить. Вернуть на огонь, влить 5 мл коньяка, добавить 25 грамм целой мороженой брусники, довести до вкуса сахаром, розовым перцем и солью, покипятить две-три минуты.
- 7
Обжарить кроличью ножку на оливковом масле, потушить в брусничном соусе пять минут и подавать с соусом, яблоком, репой, шалотом и помидором.
