Книга рецептов
Добавить
Сезон артишоков
Артишоки — благородные родственники чертополоха со съедобным нераскрывшимся соцветием. Их сезон приходится на февраль-март, поэтому скоро его можно будет встретить на многих рынках и в магазинах. А вот подборка рецептов с этим ингредиентом: от паэльи с утками и артишоками до гребешков с артишоками в соусе унаги.
Теплое карпаччо из говядины
порция: 1ГОТОВИТЬ:
10 минут
10 минут
50
Инструкция
1.Смешать одну часть лимонного с тремя частями оливкового масла.
2.Тонко нарезать говядину на слайсере — как карпаччо — и выложить на тарелку.
3.Смазать оливковым маслом (кисточкой), посыпать солью и перцем по вкусу.
4.Поставить в гриль-саламандру и готовить до полусырого состояния, пока мясо не станет характерного серо-красного цвета.
5.Полить карпаччо соусом цитронет.
6.Руколу, сыр, нарезанный на слайсере тонкими пластинами, и ломтики артишока заправить маслом.
7.Заправленные продукты выложить на карпаччо, украсить помидорами конфи, полить выдержанным бальзамиком и посыпать черным перцем из мельницы.
Рукола(15 г),
Говяжье филе(70 г),
Сыр пекорино романо(15 г),
Артишоки(15 г),
Помидоры черри конфи(20 г),
Соус цитронет(8 г),
Оливковое масло(12 мл),
Бальзамический уксус(2 мл),
Соль(3 г),
Молотый черный перец(1 г)
Карпаччо из лангуста и крудо из артишока и эмульсией из трюфеля
порции: 2ГОТОВИТЬ:
25 минут
25 минут
30
Инструкция
1.Бланшировать хвост свежего лангуста около пятнадцати секунд в кипящей воде, затем сразу же опустить в ледяную воду, охладить, нарезать тонкими ломтиками и выложить их на тарелке, полить немного оливковым маслом.
2.Вокруг карпаччо из лангуста выложить тонкие ломтики артишока, замаринованные в соке половинки лимона, оливковом масле, соли, перце и мелко нарубленной петрушке.
3.Уложить листья салата мэш в кольцо из теста и полить эмульсией из трюфельного масла и бальзамического уксуса (масло вместе с уксусом надо взбить венчиком, очень энергично взбить). Посыпать карпаччо рубленым трюфелем (по возможности свежим, если нет, то можно заменить маринованным).
4.Обжарить кусочек хвоста лангуста в темпуре и подавать в качестве украшения.
Лангуст(1 штука),
Артишоки(1 штука),
Салат маш(20 г),
Лимон(½ штуки),
Черные трюфели(6 г),
Трюфельное масло(1 чайная ложка),
Оливковое масло(1 столовая ложка),
Темпура микс(15 г),
Тесто брик(1 штука),
Соль(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу),
Бальзамический уксус(1 столовая ложка)
Гребешки с артишоками и соусом унаги
порций: 6ГОТОВИТЬ:
1 час 30 минут
1 час 30 минут
30
Инструкция
1.Приготовить соус унаги: смешать соевый соус, кусочки копченого угря, мирин, 200 мл воды и сахар, проварить в течение часа на слабом огне, процедить и затянуть крахмалом.
2.Отварить артишоки с добавлением сока лимона, затем обжарить их на оливковом масле.
3.Добавить к артишокам соус унаги, слегка его выпарить — достаточно полутора минут.
4.Гребешки обжарить на сливочном масле до золотистой корочки, по полторы-две минуты с каждой стороны.
5.Уложить артишоки на банановые листья, сверху выложить гребешки, кресс-салат и шизо, полить унаги и трюфельным маслом.
Артишоки(900 г),
Лимон(3 штуки),
Гребешки(600 г),
Соевый соус(100 мл),
Мирин(100 мл),
Копченый угорь(200 г),
Сахар(70 г),
Крахмал(20 г),
Оливковое масло(200 мл),
Сливочное масло(50 г),
Трюфельное масло(30 мл),
Кресс-салат(по вкусу),
Листья банана(по вкусу),
Салат шизо(по вкусу)
Паэлья с уткой и артишоками
порции: 4ГОТОВИТЬ:
35 минут
35 минут
90
Инструкция
1.Приготовить шафрановую воду: залить шафран 500 мл горячей воды. В другой миске смешать прохладную воду и сок, выжатый из лимона, и в нее отправить артишоки, с которых перед тем нужно срезать верхние жесткие лепестки, — лимонный сок не даст сердцевине артишоков потемнеть.
2.Филе утки нарезать маленькими кусочками, мясо утиной ножки срезать с кости, а куриную ножку оставить целой — для красоты.
3.Разогреть оливковое масло, отправить на сковороду и утку, и курицу. Мясо обязательно должно немного пригореть. Обжарить его в течение пары минут до румяной корочки.
4.Артишоки нарезать небольшими кусочками и добавить в сковороду, жарить все вместе в течение минуты.
5.На терке натереть помидор в мелкую кашицу. Эту пасту добавить к птице и артишокам и тут же начать перемешивать: паста соберет со дна сковороды все прижарки и вкус паэльи будет более насыщенным.
6.Влить в сковороду 100 мл шафрановой воды и 700 мл обычной — в этом рецепте не нужен бульон, вкус дадут утка и курица. На три минуты положить в воду веточки розмарина и затем убрать — если передержать, они дадут блюду горечь.
7.Всыпать в сковороду рис бомба, дать ему покипеть около пяти минут, затем убавить огонь и оставить на плите до готовности — это еще семь-десять минут. За пару минут до конца приправить солью, если нужно, и добавить в паэлью консервированные бобы — можно просто выложить их сверху, даже не перемешивая.
Рис бомба(160 г),
Филе утки(200 г),
Утиные ножки(1 штука),
Куриные окорочка(150 г),
Артишоки(2 штуки),
Помидоры(1 штука),
Белые консервированные бобы(50 г),
Лимон(½ штуки),
Оливковое масло(10 мл),
Свежий розмарин (2 стебля),
Шафран(щепотка),
Соль(по вкусу)
Салат с кальмарами и чоризо
порции: 4ГОТОВИТЬ:
30 минут
30 минут
160
Инструкция
1.Картошку отварить до готовности и разрезать пополам. Манго превратить в пюре в блендере, смешать с 280 мл оливкового масла extra virgin.
2.Кальмаров очистить. Каждый артишок разрезать на шесть частей. Чоризо нарезать тонкими кружками. Посолить и поперчить картофель, артишоки и кальмаров.
3.Слегка обжарить на столовой ложке оливкового масла артишоки и картошку, добавить через минуту кальмаров, еще через минуту — чоризо. Подержать минуту и снять с огня.
4.Выложить на тарелку соус из манго, на него — все, что было в сковородке, а сверху салатную смесь (руккола, радиккьо, корн, фризе).
Мини кальмары (280 г),
Чоризо(40 г),
Молодой картофель(240 г),
Консервированные артишоки(160 г),
Манго(200 г),
Оливковое масло extra virgin(300 мл),
Смесь салатных листьев(120 г),
Соль(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу)
Брускетты с разными начинками
порций: 10ГОТОВИТЬ:
40 минут + 1 час
40 минут + 1 час
130
Инструкция
1.Для брускетт с баклажанной икрой баклажаны разрезать пополам, посолить, оставить на время, затем промыть. Обжечь газовой горелкой и нарезать небольшими кубиками. Или, нарезав кубиками, подержать минут пятнадцать в духовке при 180 градусах.
2.Измельчить по 50 грамм лука, моркови и помидоров, 10 грамм чеснока и 30 грамм сельдерея, обжарить на столовой ложке растительного масла. Добавить баклажаны, залить куриным бульоном, тушить до состояния грубого пюре. Добавить 5 грамм нарезанной кинзы, молотый кориандр, соль и перец. Остудить.
3.Выложить на поджаренные кусочки чиабатты, сверху положить шпроты.
4.Для брускетты с маринованными артишоками вынуть артишоки из масла, измельчить в блендере до неоднородного состояния. Добавить столовую ложку оливкового и чайную трюфельного масла, соль и перец, смешать. Выложить на кусочки поджаренной чиабатты и посыпать хрустящим жареным луком.
5.Для брускетт с козьим сыром разрезать свежие помидоры (150 г), удалить сердцевину с семечками, нарезать мелкими кубиками. Так же нарезать вяленые помидоры, огурец, 15 грамм сельдерея и шалот, мелко нарубить по 5 грамм базилика и чеснока. Заправить полутора столовыми ложками оливкового масла, посолить и поперчить.
6.Козий сыр (шавру) смешать с полутора столовыми ложками оливкового масла, посолить и поперчить.
7.Кусочки поджаренной чиабатты намазать сыром, выложить сальсу, сверху — по анчоусу.
8.Для брускетт с перцем и коппой обжечь газовой горелкой или запечь в духовке (пятнадцать минут при 180 градусах) сладкий перец. Снять кожицу, вынуть семена, нарезать узкими полосами. Измельчить черемшу и 5 грамм базилика, заправить столовой ложкой оливкового масла и уксусом, посолить, поперчить, перемешать с перцем.
9.На каждую брускетту выложить сладкий перец, сверху — ломтик коппы.
Чиабатта(6 штук),
Баклажаны(200 г),
Репчатый лук(50 г),
Морковь(50 г),
Чеснок(15 г),
Помидоры(200 г),
Стебель сельдерея(45 г),
Растительное масло(1 столовая ложка),
Куриный бульон(500 мл),
Рубленая кинза (кориандр)(5 г),
Молотый кориандр (по вкусу),
Шпроты(20 штук),
Артишоки в масле(200 г),
Оливковое масло extra virgin(5 столовых ложек),
Трюфельное масло(1 чайная ложка),
Жареный лук(10 г),
Мягкий козий сыр(50 г),
Вяленые помидоры(25 г),
Огурцы(25 г),
Базилик(10 г),
Лук-шалот(10 г),
Анчоусы(20 г),
Сладкий перец(200 г),
Маринованная черемша(25 г),
Коппа(50 г),
Белый винный уксус(1½ чайные ложки)
Комментарии