Книга рецептов
Добавить
Киши — 8 рецептов открытого пирога
Первое упоминание о французском открытом пироге встречается в конце 16 века в расходных книгах Карла Третьего. Говорят, герцог Лотарингии очень любил дрожжевое тесто, залитое смесью из жирных сливок, яиц и бекона. За пару столетий блюдо ушло в народ и стало знаковым в рационе французских работяг: простое тесто с начинкой из всего, что попадется под руку, — лучше не придумаешь. Со временем начинка киша стала более вдумчивой, а хозяйки упражнялись в мастерстве, отправляя в блюдо овощи, мясо, морепродукты и много чего еще. В нашей подборке — 8 самых удачных вариаций: со шпинатом, с креветками, с карамелизованным чесноком или с травами, например.
Киш лорен со шпинатом
порций: 6ГОТОВИТЬ:
50 минут
50 минут
23013
Инструкция
1.Грудинку и морковь нарезать средними кубиками. Шпинат вымыть и крупно нарезать. Сыр натереть на крупной терке.
2.На раскаленной сковороде слегка обжарить грудинку, добавить нарезанную морковь и продолжать обжаривать на среднем огне до готовности моркови. Добавить шпинат, снять с огня и закрыть крышкой.
3.Просеять муку, сливочным маслом, солью и растереть руками до состояния крошки. Добавить яичный желток, перемешать, постепенно влить холодную воду (примерно две столовые ложки) и тщательно вымесить. Убрать в холодильник на 30 минут. Раскатать тесто, переложить в форму с бортиками.
4.В миске смешать половину натертого сыра, сметану, молоко, яйца, приправить, как следует перемешать. В миску добавить обжаренную грудинку с морковью и шпинатом, еще раз перемешать, влить в форму с подготовленным коржом, посыпать оставшимся сыром и выпекать при температуре 180 градусов тридцать минут.
Говяжья грудинка(250 г),
Шпинат(200 г),
Сыр конте(100 г),
Морковь(1 штука),
Молоко(100 мл),
Сметана 35%-ная(200 г),
Мускатный орех(щепотка),
Пшеничная мука(250 г),
Куриное яйцо(4 штуки),
Сливочное масло(125 г),
Яичный желток(1 штука),
Вода(2 столовые ложки),
Соль(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу)
Киш с карамелизованным чесноком и травами
порций: 6ГОТОВИТЬ:
1 час 30 минут
1 час 30 минут
93
Инструкция
1.Замесить тесто из муки, двух яиц и соленого сливочного масла. Тесто завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на полчаса, чтобы оно поднялось.
2.Очистить чеснок, положить в кастрюлю с холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения и варить еще семь минут. Размягчившиеся зубчики выложить на салфетку просушиться.
3.На сковороде разогреть оливковое масло, добавить 40 грамм несоленого сливочного, а затем чеснок и листики розмарина и тимьяна. Жарить, помешивая, минуту. Добавить винный уксус (белый или красный), сахар и пол-литра воды. Карамелизовать чеснок в течение десяти минут.
4.Смешать сметану с тремя яйцами, посолить, поперчить и взбить венчиком.
5.Тесто вынуть из холодильника, уложить в смазанную маслом силиконовую форму, равномерно распределяя по всей площади, в том числе по бортам. Излишки срезать. Отправить в духовку, разогретую до 200 градусов, на пятнадцать минут. Чтобы тесто не пузырилось и не расползалось, можно накрыть его бумагой для выпечки, а сверху положить равномерным слоем керамические пекарские бобы или обычную крупную фасоль.
6.Дать коржу остыть, выложить на него чеснок с травами и нарезанный на небольшие куски козий сыр (например шеврет), залить яично-сметанной смесью. Запекать еще минут тринадцать при той же температуре до румяной корочки.
Пшеничная мука(250 г),
Сливочное масло(50 г),
Соленое сливочное масло(150 г),
Оливковое масло(1 столовая ложка),
Куриное яйцо(5 штук),
Чеснок(10 головок),
Козий сыр(200 г),
Сметана(300 г),
Розмарин(10 стеблей),
Тимьян(10 стеблей),
Винный уксус(2 столовые ложки),
Коричневый сахар(4 столовые ложки),
Молотый черный перец(по вкусу)
Киш с луком
порций: 6ГОТОВИТЬ:
1 час 10 минут
1 час 10 минут
344
Инструкция
1.Растереть в крошку муку, соль и холодное сливочное масло. Влить яйцо и 30 мл ледяной воды и замесить тесто. Долго месить не нужно — главное, чтобы полностью смешались ингредиенты, а тесто не липло к рукам. Сформировать из теста прямоугольник толщиной в 3 см и убрать на два-три часа в холодильник.
2.Охлажденное тесто раскатать до толщины 3–3,5 мм и вырезать круги диаметром 14 см при помощи рифленой кондитерской вырубки или кулинарного кольца. Выложить тесто в круглые формочки для запекания диаметром 10 см, плотно прижимая его ко дну и бортам. Тесто в итоге должно выступать над краями примерно на полсантиметра. Проколоть дно коржа раз пять-шесть вилкой, чтобы горячий воздух в духовке не поднимал тесто.
3.Для соуса разбить три яйца и взболтать их в миске. Добавить сметану, перемешать и, продолжая мешать, постепенно влить молоко. Посолить и поперчить.
4.Лук нарезать тонкими полукольцами, перец — соломкой.
5.Разогреть на сковороде растительное масло, бросить в нее лук и перец, перемешать. Подержать, время от времени помешивая, пятнадцать минут, чтобы вышла лишняя влага. Посолить, поперчить и добавить тимьян. Когда лук станет золотистым и мягким, полить его медом, перемешать и обжаривать еще пять минут: лук должен карамелизоваться.
6.Распределить по кишам нарезанный кубиками эмменталь, равномерно выложить лук и аккуратно залить соусом.
7.Поставить на сорок минут в духовку, разогретую предварительно до 200 градусов.
Пшеничная мука(250 г),
Сливочное масло(125 г),
Куриное яйцо(4 штуки),
Молоко 3,5%-ное(150 мл),
Сметана 20%-ная(150 г),
Репчатый лук(6 головок),
Сладкий перец(1 штука),
Мед(2 столовые ложки),
Растительное масло(2 столовые ложки),
Листья тимьяна(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу),
Соль(по вкусу),
Сыр эмменталь(60 г)
Киш с луком-пореем
порций: 6ГОТОВИТЬ:
1 час
1 час
436
Инструкция
1.Растереть в крошку просеянную муку, щепотку соли и холодное масло. Влить 30 мл ледяной воды, добавить одно яйцо, 10 грамм кунжута и замесить тесто. Долго месить не нужно — главное, чтобы
полностью смешались ингредиенты, а тесто не липло к рукам. Сформировать из него прямоугольник толщиной 3 см и часа на два-три убрать в холодильник
2.Крупно нарезать килограмм лука-порея — и белые, и зеленые части. Налить в кастрюлю воды и довести до кипения. Бланшировать порей пару минут, после чего выложить шумовкой в миску и остудить
3.Три яйца разбить в миску и хорошо взболтать венчиком. Добавить сметану, перемешать и, продолжая помешивать, постепенно влить молоко. Посолить и поперчить, всыпать мускатный орех — и перемешать снова
4.Охлажденное тесто раскатать до толщины 3–3,5 мм, вырезать круги диаметром 14 см при помощи кулинарного кольца. Уложить тесто в формочки диаметром 10 см, плотно прижимая его ко дну и бортам: тесто должно выступать над краями на полсантиметра. Вилкой проколоть дно коржей пять-шесть раз, чтобы
горячий воздух в духовке не поднимал тесто
5.Нарезать сыр небольшими кубиками, разместить их на коржах, сверху выложить лук-порей — без горки, иначе не останется места для соуса. Залить коржи соусом до краев — не торопясь, давая ему оседать. Посыпать кунжутом и поставить на сорок минут в разогретую до 200 градусов духовку. Подавать киши
лучше уже остывшими
Пшеничная мука(250 г),
Сливочное масло(125 г),
Куриное яйцо(4 штуки),
Молоко 3,5%-ное(150 мл),
Сметана 20%-ная(150 г),
Лук-порей(1 кг),
Кунжут(30 г),
Молотый мускатный орех(½ чайные ложки),
Сыр эмменталь(60 г),
Молотый черный перец(по вкусу)
Киш с креветками
порций: 6ГОТОВИТЬ:
1 час
1 час
183
Инструкция
1.Приготовить коржи и соус по уже известному <a href="http://eda.ru/recipe/15846/">рецепту</a>.
2.В сковороде разогреть растительное масло. Выложить в нее креветки — прямо в панцире, и лучше, если они будут с головой: так сохранится сочность и насыщенный вкус. Через минуту бросить петрушку (примерно треть нужно оставить для украшения) и раздавленный в чеснокодавилке чеснок, слегка поперчить. Перемешать и обжаривать еще три-четыре минуты, пока панцирь не покроется весь розовым румянцем. Дать креветкам остыть.
3.Очистить креветки. Перемешать их с петрушкой и чесноком. Выложить в коржи нарезанный небольшими кубиками эмменталь. Сверху равномерно уложить креветочную смесь (на каждый киш должно прийтись по три креветки) — и залить соусом, давая ему время пропитывать начинку.
4.Запекать около сорока минут при температуре 200 градусов. Подавать, украсив петрушкой.
Пшеничная мука(250 г),
Сливочное масло(125 г),
Куриное яйцо(4 штуки),
Молоко 3,5%-ное(150 мл),
Сметана 20%-ная(150 г),
Тигровые креветки(18 штук),
Чеснок(2 зубчика),
Растительное масло(2 столовые ложки),
Листья петрушки(15 г),
Молотый черный перец(по вкусу),
Соль(по вкусу),
Сыр эмменталь(60 г)
Киш лорен
порций: 6ГОТОВИТЬ:
1 час
1 час
365
Инструкция
1.Смешать холодное масло с мукой и солью до крошки.
2.Затем добавить 1 яйцо и столовую ложку хололдной воды, замесить тесто.
3.Сформовать из него толстую лепешку, завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на час.
4.Оставшиеся яйца смешать со сливками и тертым сыром.
5.Добавить свежемолотый перец, соль по вкусу и мускатный орех.
6.Обжарить нарезанный бекон на небольшом огне в течение 12 минут, охладить и добавить к яичной смеси.
7.Разогреть духовку до 190 градусов. Раскатать тесто, переложить его в форму, удалив лишнее.
8.Накрыть тесто фольгой, высыпать сверху фасоль и отправить в духовку на 20 минут. Затем убрать фасоль и бумагу и поставить корж в духовку, чтобы он подрумянился, это займет около 15 минут.
9.Уменьшить температуру в духовке до 165 градусов, вылить на корж начинку.
10.Запекать пока начинка не схватится, примерно 20 минут.
Пшеничная мука(225 г),
Сливочное масло(110 г),
Соль(1 чайная ложка),
Куриное яйцо(3 штуки),
Сыр грюйер(85 г),
Сливки 35%-ные(230 мл),
Молотый черный перец(¼ чайные ложки),
Мускатный орех(¼ чайные ложки),
Бекон(200 г)
Комментарии