«Любимые русские пироги» Оксаны Путан
Оксана Путан, автор этой книги, вышедшей недавно в издательстве «Эксмо», — профессиональный повар с двадцатилетним стажем, который ведет сайт «Современная домашняя кухня» с рецептами — простыми и комфортными.
В «Любимых русских пирогах» они такие же — и список отнюдь не исчерпывается собственно пирогами. Кулебяки и ватрушки, пирожки с яйцом и луком и нарезной батон, питерские пышки и свердловские слойки, а еще — инструкция по работе с дрожжами и по замешиванию теста.
Вот три рецепта из «Любимых русских пирогов» — с той только разницей, что в книге они снабжены пошаговыми фотоинструкциями.
Шаньги с сыром
«Шаньги с сыром не оставят вас равнодушными. Они всегда исчезают еще горячими, со стремительной скоростью.
Если у вас остается тесто, вы всегда можете его заморозить до следующего раза. К сожалению, тесто после разморозки не годится для выпечки пирожков и булочек, но лепешки-шанежки из него выйдут отменными. Также для шанежек вполне сгодится слегка перекисшее тесто».
Свердловская слойка
«Она мало похожа на изделия из слоеного теста. Слои в ней разделяются слоями штрейзеля, и верх булки тоже покрыт штрейзелем. И это, на мой вкус, самая вкусная и потрясающая русская булочка.
Готовить эти булочки можно из любого дрожжевого теста, но самыми вкусными они получаются из сдобного теста на молоке и сливочном масле.
Если ваши слойки при выпечке раскрываются, то в следующий раз при замешивании теста уменьшите количество муки (тесто должно быть мягче) и увеличьте нахлест углов при формировании булки».
Школьные беляши
«Именно так готовили беляши в школьных столовых. Простейшее тесто и начинка. В отличие от татарских беляшей в них не оставляли отверстия, не делали ровных складочек на тесте. Просто жарили в масле круглые пирожки с мясной начинкой.
Очень важно не перегревать масло при жаренье. Так как начинка у нас из сырого мяса, то в среднем время, достаточное для прожаривания беляша, должно быть не меньше 4–5 минут с каждой стороны.
Небольшая особенность таких беляшей: мясной фарш выделяет сок и иногда тесто в середине беляша кажется сырым от этого. Смотрите внимательно по готовности начинки. Если фарш хорошо прожарился — то, значит, и тесто тоже успело прожариться, а потом немного промокнуть изнутри».
