Зачем нужна газовая горелка на домашней кухне
Газовая горелка, или фламбер, — важный элемент поварской экипировки. Но на домашней кухне она кажется чем-то избыточным вроде пашотницы или машинки для пасты, без чего легко можно обойтись. И тут вы ошибаетесь. Компактная и вполне доступная (на маркетплейсах цена начинается от 300 рублей), она способна на большее, чем просто раз в год подпалить корочку на крем-брюле. Разбираемся с шеф-поваром Дмитрием Погореловым в том, как при помощи горелки палить, коптить и жарить.
Как устроена кухонная газовая горелка
Газовая горелка — простой и недорогой способ добавить огонька в обычную кухонную рутину. Устроена она просто: пистолет и прикручивающийся к нему газовый баллончик. Принцип действия такой же, как у обычной пьезовой зажигалки: нажимаешь на кнопку, высекаешь искру, и из ствола вырывается пламя. Направляйте его на цель, держа горелку слегка под углом, и силой нажатия регулируйте интенсивность. Только не подносите горелку к продукту раньше, чем пламя загорится, иначе вместо живительного огня еда получит неприятный газовый выхлоп.
Alexander Donin/
Где и как использовать горелку
Для фламбирования
Второе название такой портативной горелки — «фламбер». Очевидно, что в первую очередь она используется для фламбирования, когда нужно слегка опалить огнем целое блюдо или отдельные его части, предварительно полив крепким душистым алкоголем — ромом или коньяком. Объектом фламбирования может стать фруктовый салат, морепродукты, стейк и даже мороженое. Например, с помощью фламбера можно приготовить десерт «Аляска»: покрываете кусок пломбира пеной из взбитых с сахаром белков, слегка обжигаете слой меренги — и все, перед вами десерт ресторанного уровня. Не менее эффектно будет смотреться фламбированный стейк — обжигать его лучше прилюдно, тогда у зрителей создастся ощущение, что у них на глазах устроили файер-шоу.
Для карамелизации
При упоминании горелки на ум сразу приходит крем-брюле. При помощи горелки задача сделать стеклянную сахарную корочку поверх легкого кремового десерта кажется простой как дважды два. Как готовили крем-брюле до того, как придумали горелку? Были специальные чугунные утюжки, которыми прижигали сахар, опытные умельцы делают это под грилем. Но зачем морочиться, если с горелкой весь процесс займет пять секунд от силы? Горелка работает с продуктом более тонко, чем любые другие гаджеты: внутри крем-брюле или нежные блинчики сюзетт остаются легкими и воздушными, а наверху покрываются карамельной скорлупкой.
Собственно, горелка нужна, чтобы получить реакцию Майяра контролируемым способом, другими словами, сплавить в корочку белки и сахара при помощи сильного нагрева, не травмируя продукта. Как это работает, легко понять на примере модного японского блюда татаки, слегка подпаленных огнем брусочков тунца или говядины, вся прелесть которых — в контрасте между сырым нутром и обожженной корочкой. Возить их по сковороде и тыкать вилкой — только портить, они скукожатся, раскрошатся и потеряют товарный вид. А тут прошелся горелкой — и вжик, реакция пошла, поверхность подпалилась, а внутри все сыро и свежо. Тот же трюк можно провернуть с суши: готовый ролл или суши в духовку запихнуть затруднительно, зато можно горелкой подпалить кусок рыбы, оставив нетронутым рис и всю прочую начинку.
Для копчения
Горелка может в какой-то степени заменить коптильню: если вы хотите придать еде аромат дымка, используйте горелку по методу шефа Давида Скобина. Готовое мясо или овощи выложите в глубокую металлическую миску на подушку из свежих трав (шалфея, розмарина, тимьяна) и подожгите. Пока травы тлеют, ваше вложение пропитается их дымным ароматом. Это фокус не на каждый день, но для приготовления какого-нибудь праздничного ростбифа или утки пригодится.
Сделать вареное жареным
Вот, например, собрались вы на шашлыки, а тут ливень. А мясо уже замариновано, ждет в холодильнике. И гости на даче собрались. Не пропадать же добру. Конечно, правдивые шашлыки в духовке не получатся, но, если их запечь, а потом подправить горелкой, добавив аромат живого огня, иллюзия будет практически полной. И не только шашлыки: сделать более поджаристыми оладьи, хешбраун или гренки, хорошенько их подпалив, еще один из известных поварских трюков.
Чтобы сэкономить время
От высоких гастроматерий спустимся к более прозаическим. Горелка может помочь, к примеру, если требуется быстро очистить помидоры или снять кожицу с перца. Не заморачиваться с кипятком, не запекать перцы в духовке, а обжечь горелкой — кожа пойдет пузырями и снимется в одно движение.
Или, например, если вы покупаете курицу не в супермаркете, а на рынке, то на ней обычно остаются перья, которые придется опаливать вам. Наши бабушки делали это над газовой плитой. Но это довольно опасный и грязный способ, к тому же газ в ваш дом могли не провести. А тут хватаете курицу за ноги одной рукой, другой направляете на остатки перьев горелку — и чувствуете себя куриным ниндзя.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).