Книга рецептов
Добавить
Как приготовить речную рыбу так, чтобы не было костей. Китайский способ
- Игорь Курушин
Нежное по текстуре от природы и насыщенное по вкусу мясо речной рыбы обладает одним лишь существенным недостатком — большинство обитателей пресных вод отличается наличием мелких косточек, причем в довольно большом количестве.
Но опытные кулинары знают: если приготовить рыбу правильно, вам не придется битый час сидеть над ней с пинцетом. Все подробности, как нужно обращаться с рыбой, чтобы кости растворились при жарке и не грозили нашему здоровью, — ниже, а в качестве бонуса — китайский рецепт карпа-белки в кисло-сладком соусе.
Почему речная рыба более костлявая
Из речной рыбы люди чаще всего употребляют в пищу карпов, карасей, окуней, плотву и других представителей семейства карповых. Особенность строение этих рыб — наличие мелких межмышечных косточек, встроенных в мякоть. Тонкие косточки называются вилочковыми из-за своей Y-образной формы, они не крепятся к хребту, а пронизывают мякоть, создавая ей более прочный каркас и тем самым увеличивая силу сокращения и выпрямления мышц.
Почему вилочковые кости особенно часто встречаются у пресноводных рыб, до конца не изученный вопрос. Самая распространенная версия — такое строение помогает рыбам маневрировать в менее плотной воде и бороться с течениями. Но то, что хорошо для рыбы, плохо для человека, который эту рыбу ест: тонкие, хаотично пронзающие мякоть кости делают речную рыбу более сложной в разделке и употреблении, их бывает нелегко найти и удалить, что грозит неприятностями, — мелкие косточки могут застревать в горле, травмировать гортань и даже вызвать удушье.
Как избавиться от мелких косточек, не используя пинцет
Термически. Подходит лучше всего для самой мелкой рыбы — плотвы, окуньков или карасей. Если их тушить долгое время на тихом огне в бульоне, воде или сметане, то косточки размягчатся и будут меньше досаждать. Но стопроцентной гарантии, что какая-нибудь особенно стойкая «рогатка» уцелеет, этот способ не дает.
Химически. Нет, тут не надо использовать никакой вредной химии. Нужно создать при готовке рыбе кислую среду из томатной пасты, вина, той же сметаны или лимонного сока, которые помогают расщепить кальций.
Механически. Самый действенный способ. Крупную костистую рыбу можно разделать на филе, а затем сделать изнутри, не рассекая кожу, частые надрезы в виде сетки. С самыми мелкими рыбешками можно поступить проще — не вынимая хребта, сделать частые диагональные надрезы с двух сторон прямо на коже по всей тушке. Нож перерубит основную массу костей, а быстрая обжарка в кипящем масле или то же долгое тушение сделает кости незаметными, а значит, безопасными.
Как превратить карпа в белку, или Китайский способ избавиться от костей
Больше всего в искусстве избавлять рыбу от костей без всяких лишних усилий преуспели китайцы. И это неудивительно: карп (как мы уже знаем, один из чемпионов по количеству вилочковых костей) занимает в китайской культуре совершенно особенное место, являясь символом богатства, здоровья и долголетия. Причем, чтобы выполнять эту символическую роль, карп должен быть подан к столу в полной комплектации — с головой и хвостом, а что уж там происходит с филе — это забота повара.
Один из самых красивых традиционных способов подачи этой пресноводной рыбы носит сразу несколько названий — карп-белка, карп-хризантема или карп-шишка. Идея в том, что филе рыбы рассекается до кожи диагональными ромбовидными насечками при помощи острого ножа, и обжаренная в кипящем масле рыбная плоть начинает напоминать то ли взъерошенную шерсть зверька, то ли лепестки цветка, а может чешуйки шишки. Выбирайте, какое название вам больше нравится.
Легенда гласит, что один из императоров династии Цинь путешествовал по южным провинциям и в городе Сучжоу и как-то, проголодавшись, увидел на жертвенном алтаре свежего карпа и тут же повелел местному повару его приготовить. Рыба, конечно, не была предназначена для еды, но разве с императором поспоришь? Повар нашел остроумный выход: разделав карпа особым образом, он вздыбил мякоть рыбы и превратил то ли в белку, то ли в цветок, тем самым изменив сущность продукта и избежав гнева богов.
А если посмотреть на карпа-белку с практической точки зрения, то лучшего способа избавить его от костей сложно найти: тут надоедливые вилочковые кости сначала рассекаются диагональными разрезами, потом выжариваются в кипящем масле (лучше для этого использовать вок), да еще и кисло-сладкий соус растворяет их окончательно.
7 важных советов, чтобы карп-белка получился с первого раза
- Берите крупного карпа, весом в 1-1,5 кг: чтобы сделать надрезы классическим способом, по мякоти, филе должно быть толстым. Если в вашем распоряжении мелкий карп или, например, рыба с плоским филе, вроде леща, то лучше не экспериментировать и просто сделать надрезы с внешней стороны прямо по коже, не вынимая хребта. В белку вы рыбу не превратите, но от костей избавитесь.
- У карпа крупная, как монетки, чешуя, обязательно сохраните пару чешуек на память — китайцы верят, что это к деньгам. А чтобы сохранить кухню в чистоте, уберите рыбу в пакет и счищайте чешую тыльной стороной ножа движением вперед-назад, от хвоста к голове. Когда закончите, вся чешуя останется в пакете, его останется только выкинуть.
- Филе карпа не только покрывают насечками, но и обваливают в крахмале. Обратите внимание, чтобы крахмал лучше прилипал, нужно смазать перед панировкой рыбу не целым взбитым яйцом и не льезоном (смесью яйца с молоком), а одним только яичным желтком. Так крахмал ляжет на мякоть ровнее и филе получится хрустящим.
- Насечки на филе надо делать на небольшом расстоянии друг от друга, не больше 5-7 мм, иначе некоторые кости могут не попасть под нож.
- Прежде чем жарить рыбу, хорошенько разогрейте масло в воке.
- Не жалейте масла при обжарке рыбы, готовьте ее при высокой температуре — умеренный огонь лишь увеличит время приготовления и высушит рыбу.
- Если голова рыбы, возлежащая на блюде, для вас слишком, все равно ее не выкидывайте, а сложите в контейнер и уберите в морозилку. Из голов получается самый вкусный рыбный бульон. Как только голов наберется 3-4 штуки, сварите бульон с запасом. Его можно процедить, заморозить — и всегда иметь основу для массы вкусных рыбных супов.
Карп-белка (пошаговая инструкция по приготовлению)
1.
Подготовьте все ингредиенты. На 1 карпа (1-1,5 кг) вам понадобится 1 сырой яичный желток, 100 г кукурузного крахмала, 80 г томатного пюре (не пасты, а именно пюре), 40 г сахара, 30 мл рисового уксуса. А также примерно 1,5 л растительного масла для фритюра и зеленый лук для украшения готовой рыбы. Карпа нужно подготовить — выпотрошить, если это необходимо, и очистить от чешуи (одну чешуйку сохраните — китайцы верят, что это приносит в дом деньги и удачу).
2.
У карпа отрежьте голову, из головы удалите жабры — они дают горечь (голову не выкидывайте!). Ножницами срежьте плавники.
3.
Тушку карпа положите на доску и начните срезать филе с хребта. Дойдя до хвоста, нужно остановиться, перевернуть рыбу и так же срезать второе филе. Дальше подрубить хребет и вынуть хребтовую кость, оставив хвост, соединяющий два филе между собой.
4.
Вырежьте из филе остатки плавников и реберные кости, ведя нож параллельно доске, как показано на фото.
5.
Выложите филе на доску кожей вниз и сделайте на мясе глубокие продольные надрезы до самой кожи (7–10 мм между надрезами). Ни в коем случае не разрезайте кожу!
6.
Затем сделайте на мясе поперечные надрезы под углом 45 градусов также до кожи. В результате у вас на мякоти должна получиться диагональная сетка, а кожа рыбы остаться целой — тогда все получится. Промойте рыбу в холодной воде и обсушите.
7.
Смешайте вилкой желток и половину чайной ложки соли и обваляйте в нем рыбу, чтобы мякоть была хорошо им покрыта, без проплешин и зазоров.
8.
Хорошенько обваляйте рыбу в кукурузном крахмале — он должен проникнуть во все разрезы. Голову также обваляйте в крахмале. Лишний крахмал стряхните.
9.
Смешайте сахар с уксусом и оставшейся солью.
10.
В воке разогрейте растительное масло до 160 градусов.
11.
Сложите филе между собой так, чтобы хвост рыбы стоял вертикально. Склейте филе между собой, смазав пальцы водой и намочив разрез.
12.
Возьмите скрепленные филе двумя руками с обоих концов и аккуратно погрузите в масло так, чтобы жарилась только середина. Держите так 50 секунд.
13.
Опустите филе со стороны головы в масло, продолжая держать его за хвост над поверхностью масла. Жарьте еще около 20 секунд.
14.
Переверните рыбу в воке кожей вниз и отпустите в масло хвост. Добавьте в вок голову и продолжайте жарить, поливая рыбу горячим маслом, еще 2–3 минуты на среднем огне.
15.
С помощью большой шумовки, дуршлага или сита достаньте рыбу из фритюра и дайте стечь маслу.
16.
В чистой сковороде разогрейте 50 мл масла. Выложите в него томатное пюре и обжаривайте, постоянно мешая лопаткой, в течение 15 секунд.
17.
Добавьте сахарно-уксусную смесь, 50 мл воды и варите все вместе до состояния густого сиропа. Пузыри будут раздуваться и лопаться медленнее, чем в начале.
18.
Выложите карпа на блюдо и полейте его горячим кисло-сладким соусом. Подавайте сразу же, украсив колечками зеленого лука.
Рецепт
Как можно увидеть, приготовление совсем не сложное, а блюдо получается очень выразительным и вкусным. И, что редко бывает в китайской кухне, ингредиенты для него требуются самые простые — никаких экзотических соусов и специй, только соль, сахар, крахмал, томатная паста и рисовый уксус, который продается в любом супермаркете. Мы такого карпа приготовили на редакционной кухни, съели и можем подтвердить: ни одной косточке уцелеть не удалось.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
