Книга рецептов
Добавить
Кордон-блю из курицы: классический рецепт с пошаговым описанием
- Еда-Джипси-Видео
Кордон-блю — блюдо швейцарского происхождения, но, как известно, около 30% швейцарцев говорят на французском языке как на родном, поэтому включение рецепта во все учебники французской кухни легко объяснимо. Название блюда переводится как «голубая лента». И да, фонетически более верно говорить «кордон блё», но раз в русском языке прижилось написание «блю», то оставим фонетику за рамками кулинарного мастер-класса.
Остановимся на самой рецептуре. Как получилось, что куриный шницель с начинкой внутри стал синонимом высшей степени кулинарного искусства, точно не известно. Тем не менее имя Cordon Blue носит самая престижная в мире школа поваров, обучающая французским техникам высокой кухни. Впрочем, чтобы освоить тонкости приготовления кордон-блю дома, заканчивать ее совсем не обязательно.
Ингредиенты для классического кордон-блю
Изначально в рецепте кордон-блю фигурировала телячья вырезка, сейчас чаще всего начиняют куриную грудку: она доступная, нежная и быстро готовится. Самый важный навык — умение красиво раскрыть и тонко отбить филе (об этом мы ниже подробно расскажем), чтобы затем поместить в него ломтики сыра и ветчины, запечатать, как в конверт, хорошенько запанировать в сухарях и обжарить должным образом: мясо должно покрыться равномерной золотистой корочкой и не потерять в процессе своего содержимого.
Финальный вкус будет зависеть о качества ингредиентов: если сыр — то лучше пикантный, с характером, вроде швейцарского или чеддера, если ветчина — то натуральная, идеально, если слегка подкопченная.
Начинки для кордон-блю
Начинки можно варьировать, курица ведь как белый лист бумаги, что в нее ни положить, все ее украсит. Популярные варианты вложения — жареные грибы с чесноком, брынза или творожный сыр с мелко рубленной зеленью. К традиционной начинке из сыра и ветчины можно добавить кружки помидоров, ломтики сладкого перца.
Панировка кордон-блю
Хрустящую корочку для конвертика из курицы обеспечивает панировка. Первым слоем начиненную грудку обваливают в муке, а лишь потом в яйце, мука убирает с поверхности мяса лишнюю влагу, и сухари ложатся ровнее.
Хочется более фактурную и толстую хрустящую корочку? Место готовых панировочных сухарей мелкого калибра может занять белый батон: нужно будет нарезать мякиш мелкими кубиками и подсушить в духовке. Еще на маркетплейсах продают японские сухари панко, похожие на пушистые белые хлопья, с ними корочка шницеля будет фактурной, но легкой, а вид у шницеля сногсшибательным.
Специи (соль, перец, паприку, кайенский перец, что душе угодно) лучше вмешать в муку. Пряностей не стоит жалеть: мука и сухари заберут часть остроты.
Секреты фритюра
Фритюр не самый здоровый способ приготовления еды, но для рецептуры кордон-блю он обязателен. Наша задача — сделать жарку в масле более щадящей.
- Масло нельзя перегревать, но и класть филе в холодное масло — значит, испортить все дело. Проведите простой тест: прежде чем класть куриные конвертики в сковороду, киньте в нее кубик нарезанного хлебного мякиша — если за 30 секунд он равномерно зазолотится, можно класть и курицу.
- Быстро обжарив филе до золотистой корочки, доготавливайте его в духовке: так и грудка и пропечется более равномерно, и меньше времени проведет в кипящем масле.
- После жарки обсушите кордон-блю от лишнего масла на сложенных в несколько слоев полотенцах — организм скажет вам за это спасибо.
Соусы и гарниры для кордон-блю
Яркому блюду — яркий соус. По французскому канону кордон-блю подают со сливочно-луковым соусом субиз, в Америке, где кордон-блю очень популярен - с классическим сырным соусом или блю-чиз, а также же с майонезом (пусть он будет домашним) с разными добавками.
А вот гарнир подходит нейтральным: рис, запеченная картошка, пюре. Если хотите уравновесить сумму калорий, то выбирайте на гарнир брокколи или цветную капусту.
Заготовки для кордон-блю, которые можно сделать заранее
Кордон-блю с его эффектной подачей и необычной историей — подходящее блюдо для романтического вечера вдвоем или на компанию. Если вы наметили готовить кордон-блю для большого числа гостей, то, чтобы облегчить себе жизнь, сделайте заготовки заранее: начините филе, запанируйте, оберните плотно пленкой и уберите в морозилку. Никакого вреда заморозка куриным шницелям не нанесет. Останется их только разморозить, обжарить до золотистой корочки и доготовить в духовке, на приготовление праздничного горячего блюда уйдет не больше, чем полчаса.
Ниже — подробный рецепт классического кордон-блю из курицы, который вы всегда можете подстроить под свой вкус. Ну как, берем острый нож, молоточек для обивания мяса и приступаем?
Кордон-блю из курицы
1.
Подготовьте ингредиенты. На 2 порции вам понадобится 2 куриных филе, 70 г ветчины, столько же швейцарского сыра, 500 мл растительного масла, 1 яйцо, 100 грамм муки и 10 грамм панировочных сухарей.
2.
Куриное филе выложите не доску и сделайте глубокий надрез вдоль посередине, ведя нож параллельно доске. Ни в коем случае не дорезайте до конца! Затем раскройте филе как книгу.
3.
Накройте филе пищевой пленкой и отбейте пока толщина не дойдет до 5 мм.
4.
Выложите в центр каждого филе 2-3 ломтика ветчины и 2-3 ломтика сыра.
5.
Заверните филе как пирожок с начинкой, подгибая внутрь края. Края плотно защипните, чтобы при жарке сыр не вытек. Затем плотно запеленайте филе в пленку и уберите в холодильник.
6.
Приготовьте две не слишком глубокие миски: с мукой, взбитый яйцом и панировочными сухарями. Спустя час достаньте филе из холодильника, сначала обваляйте в муке, стряхнув лишнее, потом окуните в яйцо.
7.
Тщательно обваляйте филе в панировочных сухарях, на нем не должно быть проплешин.
8.
В глубокой сковороде разогрейте растительное масло. Отмеряйте масло так, чтобы рулетики можно было погрузить в него наполовину. Обжарьте рулетики во фритюре сначала с одной стороны до золотистой корочки, потом с другой.
9.
Выложите кордон-блю на бумажные полотенца, чтобы избавиться от лишнего масла.
10.
В разогретой до 180 градусов духовке доведите филе до готовности в течение 10–20 минут, в зависимости от размера филе.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
