Баранья лопатка
Лопатками называют передние ноги барана или ягненка. Эта часть туши хороша тем, что можно ее готовить целиком, как многие и делают. А еще из нее можно сварить суп, сделать шашлыки и приготовить фарш для чебуреков. Да, и еще люля с кюфтой из нее хороши!
Мы поговорили с пятью шефами и расспросили их, как им больше всего нравится готовить баранью лопатку.
Шамсиддин Камалов, бренд-шеф «Чайхоны №1 Тимура Ланского»:
«Лопатка — нежирное мясо на кости, причем самого мяса мало, а кости много, поэтому часто эту часть барана пускают на бульоны для различных супов. Для этого достаточно отварить лопатку в течение 1,5 часов на небольшом огне. Мы добавляем в бульон кумин, зиру (в начале или конце варки добавлять — неважно). Процедите бульон, добавьте в него мясо, снятое с кости, картофель, овощи и лапшу — и готова шурпа. Шурпа по смыслу напоминает русский суп-лапшу: тот готовят на основе куриного бульона, чтобы блюдо не было жирным. Так же и шурпа готовится на основе нежирного бульона из лопатки.
Лопатку можно пустить и на шашлык (хотя это и не премиальная часть), а еще лучше запечь целиком. Предварительно лопатку надо просолить в тузлуке — на 1 л воды 50 г соли в течение пары-тройки часов. Затем мы заворачиваем ее в фольгу и держим час при 180 градусах, затем фольгу убираем и еще 20 минут запекаем при 200 градусах: мясо колеруется, а жирок становится золотистым».
Булат Ибрагимов, шеф ресторана «Южане»:
«Баранья лопатка — универсальная вещь. С ней можно поступать как угодно — запекать, тушить, делать из нее фарш.
Для того чтобы запечь ее целиком, возьмите 350 г чернослива, 300 мл соевого соуса, 1 л мясного или овощного бульона, немного тимьяна и розмарина. Все это пробейте в блендере, залейте этим маринадом лопатку и оставьте на сутки, а лучше на двое. А потом в этом же соусе ее и приготовьте. Если поместить лопатку в вакуумный пакет, то потребуется 12 часов при температуре 80 градусов, если без пакета, а просто в духовке, то тогда 15 часов при 90 градусах.
Еще можно сделать так: отделите лопатку от кости, крепко перевяжите кусок мяса шпагатом, посолите и запекайте при температуре 160 градусов примерно час — получится отличный ростбиф, хоть и не из говядины.
Лопатка также идеально подойдет для фарша, потому что в ней есть жир. Для люля и кюфты фарш нужно очень хорошо отбить, и тогда этот жир перестанет чувствоваться, зато придаст фаршу сочность, плотность и однородность. Для люля я беру 1 кг фарша, крепко его взбиваю, затем добавляю 300 г очень мелконарезанного лука, чайную ложку зиры, 50 г очень мелконарезанной кинзы, 5–6 мелконарезанных средних листочков мяты, мелкомолотый черный перец и соль. Еще можно добавить 1 г молотого острого перца и половину чайной ложки паприки. Добавив все это, я еще раз тщательно перемешиваю фарш, отбиваю его и отправляю на 15 минут в холодильник. После этого леплю люля и нанизываю их на специальные плоские шампуры — площадь соприкосновения шампура с мясом должна быть большой, а люля не должны быть толстыми — не больше трех сантиметров в диаметре. Готовлю я их на открытом огне примерно семь минут, постоянно переворачивая. Если жар очень сильный, то хватит и трех-четырех минут.
Из этого же фарша можно сделать и кюфту: слепите маленькие плоские котлетки и обжарьте их с двух сторон на сковороде на подсолнечном масле в течение 15–20 минут. Жарить лучше на несильном огне — градусов 120, чтобы кюфта покрывалась корочкой не спеша. Часто переворачивать кюфту не нужно, достаточно двух раз.
И люля, и кюфту хорошо подавать с красным кислым соусом, например ткемали или сацебели, а также с маринованным луком, петрушкой, кинзой и укропом. Мне еще нравится люля с соусом дзадзики, в который добавлена мята».
Джузеппе Дави, шеф ресторана Butler:
«Я запекаю баранью лопатку так (сразу скажу: лучше брать молодую баранину, а еще лучше ягнятину: мы, итальянцы, не любим характерного бараньего запаха). Беру небольшую ногу, весом полтора-два килограмма, и хорошо обжариваю ее на сковороде на сливочном масле. Пока мясо еще не покрылось корочкой, вливаю 300 мл сухого белого вина и жарю до тех пор, пока вино не выпарится, а мясо не покроется корочкой. Затем перекладываю лопатку на противень, рядом кладу картошку, морковь, сельдерей, розмарин и тимьян (можно просто травы и картошку), закрываю фольгой и ставлю на 30–40 минут в духовку, разогретую до 140 градусов. Когда мясо станет мягким, снимаю фольгу, еще раз поливаю 100 мл вина, поднимаю температуру в духовке до 180–220 градусов и готовлю еще минут десять. Лопатка получается золотистая, хрустящая — и мягкая.
Также из лопатки можно сделать рагу для тальятелле. Мясо надо нарезать небольшими кубиками либо провернуть через мясорубку и обжарить на смеси сливочного и оливкового масла до появления красивой корочки вместе с 10 г розмарина, 10 г тимьяна и 10 г майорана. А затем тушить на слабом огне минимум три часа, добавив несколько (количество — по вкусу) столовых ложек пассаты, а также 200 г отдельно пожаренных грибов, каких-нибудь с нейтральным вкусом, 200 г артишоков (тоже обжаренных) и немного бульона — тоже на глаз, чтобы слегка покрывало. Соль и перец — по вкусу, если нет грибов и артишоков, можно использовать одни только пряные травы. Когда рагу будет готово, нужно сварить пасту, а потом соединить ее в большой сковородке с рагу, добавить сливочного масла, чуть пармезана и немного пекорино — и перемешать. Жесткого рецепта даже и давать не буду — тут все кладется на глаз. И на вкус: кто-то добавляет много пассаты, кто-то — совсем чуть-чуть, с грибами и артишоками та же свобода. И даже соотношение пасты и рагу может быть разным».
Игорь Бедняков, шеф ресторана «Бочка»:
«Допустим, у вас лопатка весом 2–3 кг.
Если вы хотите запечь ее в духовке, то мясо лучше сначала замариновать. Мне нравится делать это в двух маринадах. Сначала — овощной; пропорции маринада укажу на 1 кг мяса. Мясо натирается солью и молотым черным перцем и отправляется в холодильник на 30 минут. А уже затем на 12 часов опускается в маринад из 400 г лука, 15 г зиры, 10 г кумина, 10 г свежих стручков перца чили и 300 г свежих размятых помидоров. Жалеть маринада не надо. После этого надо поместить мясо в ягодный маринад. Для него понадобятся 1 кг малины, 200 г брусники и 100 г клюквы, все это надо превратить в пюре, добавить чуть-чуть соли, немного сахара (в зависимости от спелости ягод) и немного растительного масла. В этот маринад мясо нужно опустить часа на три, не больше: внутри лопатка уже напиталась овощным маринадом, ягодный маринад просто добавит ей вкуса у поверхности.
Обращаться с такой замаринованной лопаткой можно по-разному.
Можно запечь в рукаве: заложить туда лопатку вместе с морковью, луком, сельдереем или любыми другими долгоиграющими овощами, а также со специями по вкусу. Если захотите добавить чеснок, то его надо будет отправить в пакет незадолго до готовности: долгое томление ему повредит, он станет на вкус противным.
Можно запечь по-другому: выложить лопатку на пергаментную бумагу, обложить морковью и сельдереем, завернуть, а потом еще раз завернуть — уже в фольгу; благодаря пергаментной прослойке мясо не прилипнет к фольге. Дальше можно смело запекать это мясо часа два при 180–200 градусах. Если вы хотите, чтобы у вас получилась почти тушенка, подержите ее там чуть подольше. То же касается и запекания в рукаве.
А еще маринованную лопатку можно готовить в су-виде 8 часов при температуре 58 градусов — лопатка вообще любит долгое тушение.
Из лопатки получатся и замечательные шашлыки. Для них можно брать мясо, замаринованное вышеупомянутым способом, а можно использовать другой маринад, идеальный для шашлыка. Пропорции тоже для 1 кг мяса: нарежьте соломкой 300 г лука, добавьте к нему 10 г соли, 10 г сахара, 10 г хмели-сунели, 10 г молотого черного перца, 10 мл лимонного сока, 30 г крупнонарезанной вместе со стеблями кинзы, 300 г произвольно нарезанных помидоров, 25 г томатной пасты и 35 мл газированной воды. Все это тщательно перемешайте и погрузите в маринад мясо, нарезанное кубиком с ребром 4–5 см. Через сутки можно жарить шашлык.
Еще можно потушить лопатку в густом соусе. Нарежьте ее кусочками, обжарьте слегка, потушите минут 10 на среднем огне с 400 г нарезанного лука, 300 г мелконарезанных помидоров, 10 г тимьяна, 10 г розмарина, 1 г перца горошком или чили. Затем добавьте в сковородку 400 г мясного или овощного бульона и тушите в нем еще полчаса. Это время готовки подходит для ягненка — если баран у вас старый, то на каждый этап уйдет в два раза больше времени. Подать лопатку можно прямо в этом же соусе.
Наконец, из бараньей лопатки можно сделать отличную начинку для чебуреков. Возьмите 500 г мелконарубленного мяса из лопаточной части, 300 г тертого лука, 100 г мелконарубленного курдючного жира, посолите и поперчите, перемешайте. Порции фарша упаковываются в классическое чебуречное тесто, замешанное на воде, а жарить чебуреки надо в большом количестве растительное масла, причем так, чтобы чебуреки в нем буквально плавали и не контактировали с дном посуды».
Алексей Зимин, отец-основатель «Еды»:
«Вот тоже беспроигрышный вариант запечь лопатку. Для маринада возьмите в равных долях все разнотравье, которое найдете — например, зеленый лук, кинзу, укроп, петрушку и тархун. Расчет маринада должен быть таким: 500 г общего веса зелени на 2 кило баранины. Пробейте зелень в блендере вместе с половиной головки чеснока и 100 мл растительного масла, добавьте черного перца и 300 мл сухого белого вина. Смесь должна быть не пастообразной, а соусообразной. Затем надо взять лопатку, зачищенную от лишних пленок и жира, и смазать ее этим маринадом. Можно дать ей полежать ночь в холодильнике, а можно сразу отправить на 20 минут в духовку, разогретую до 200 градусов. Потом лопатку нужно накрыть фольгой, уменьшить температуру до 160 градусов и запекать примерно полтора-два часа. Потом снять фольгу, задрать вверх температуру до 200 градусов и оставить минут на 15–20, чтобы у мяса получилась карамельная корочка».