Греческие сыры: базовый набор туриста
Этот материал мы пишем летом — в тот момент, когда кому-то уже светят чемоданы, перелёты и каникулы в Греции, а кому-то только мечты о море и долгих ужинах под шум таверн. Если поездка всё-таки случится, почти неизбежно окажется, что греческая кухня держится не только на оливковом масле, овощах и рыбе. Внутри неё есть ещё один важный слой — сыры.
В Греции их десятки видов, и многие имеют защищённое наименование происхождения (PDO), то есть привязаны к конкретным регионам и традиционным технологиям. Именно они делают средиземноморскую диету не абстракцией, а вполне конкретным гастрономическим опытом. Вот главные греческие сыры, на которые стоит обратить внимание, если окажетесь в Греции.
Фета
Самый известный греческий сыр и продукт с защищённым наименованием происхождения (PDO). Настоящая фета производится только в Греции — преимущественно из овечьего молока или смеси с козьим (до 30%). Выдерживается в рассоле не менее двух месяцев, благодаря чему получает характерную солёность и рассыпчатую текстуру. Вкус — кислосолёный, яркий, с лёгкой молочной остротой.
Фету добавляют в греческий салат, запекают с томатами и перцем, используют в пирогах (великий шпинатный пирог спанакопита), подают с арбузом, дыней и оливковым маслом. В нагретом виде она становится мягче, но не плавится полностью.
Гравьера
Один из самых популярных твёрдых сыров Греции, также часто имеет PDO-статус в зависимости от региона (например, Крит или Наксос). Производится из овечьего молока или смеси с козьим. Выдержка варьируется от нескольких месяцев до года. Вкус — мягко-ореховый, иногда с карамельными нотами, которые усиливаются при созревании.
Гравьера хорошо работает как столовый сыр, но особенно характерна в жареном виде — в формате саганаки. При обжарке образует плотную корочку и тягучую сердцевину.
Кефалотири
Один из самых древних греческих твёрдых сыров. Производится из овечьего или козьего молока, иногда с их смесью. Отличается высокой плотностью и низкой влажностью. Выдержка может доходить до года и более, из-за чего вкус становится насыщенным, солёным и почти пикантным. Текстура — кристаллическая, ломкая.
Кефалотири активно используют в кулинарии: натирают на пасту, добавляют в мясные блюда, жарят до хрустящей корочки. В саганаки он даёт более выраженный солёный и жареный профиль, чем гравьера.
Касери
Полутвёрдый сыр вытяжного типа, производимый преимущественно в Центральной и Северной Греции. Делается из овечьего молока с добавлением козьего. Вкус мягкий, сливочный, с лёгкой сладостью. Текстура эластичная, хорошо плавится.
Используется в горячих блюдах, пирогах и запеканках. Часто выступает как фон — не доминирует, но связывает остальные ингредиенты.
Мизитра
Сыр из сыворотки, один из самых традиционных в греческой кухне. Бывает свежим и выдержанным. Свежая мизитра мягкая, молочная, с лёгкой кислинкой — по текстуре напоминает рикотту. Используется в выпечке, десертах и лёгких закусках.
Выдержанная мизитра суше и плотнее, с выраженной солёностью. Её натирают как финальный акцент к пасте, овощам или жареным блюдам.
Антотиро
Мягкий свежий сыр, часто побочный продукт при производстве других сыров (аналогично рикотте). Делается из сыворотки с добавлением молока.
Имеет деликатный, почти нейтральный вкус с лёгкой молочной кислинкой и кремовую текстуру. В греческой кухне используется в лёгких завтраках, закусках и в начинках.
Манури
Полумягкий сливочный сыр с PDO-статусом в ряде регионов (Центральная и Западная Македония, Фессалия). Производится из овечьей или козьей сыворотки, иногда с добавлением сливок. Текстура у него плотная, но нежная, вкус слегка сладковатый и с выраженной молочной жирностью. Манури считается более десертным сыром по сравнению с другими греческими сортами. И подают его часто с мёдом, орехами, инжиром, виноградом, в общем он часто используют в десертных и закусочных сочетаниях.
Читайте другие материалы:
Больше интересных материалов ищите в наших социальных сетях.