Кефаль
Черноморская кефаль бывает двух видов. Есть большая, ее некоторые называют губан, потому что она толстогубая. Она в длине доходит до 90 сантиметров, но удобнее работать со средней, сантиметров по 30–40: так можно жарить целую рыбу, не резать ее на куски. А еще есть маленькая кефалька — она называется чуларка: где-то 20–30 сантиметров и весит 150–200 грамм. Костя в шаландах привозил, наверное, и ту и другую — это смотря насколько далеко он в море уходил. Чуларка считается деликатесом, но, по мне, она суховата, большую я люблю больше.
Чуларку лучше всего готовить так же, как я вам рассказывала про бычков: сначала дать полежать в томатном соке, а потом обвалять в муке — и на раскаленную сковородку. Муку можно взять пшеничную, а можно сделать смесь: 60–70% кукурузной муки и 20–30% пшеничной.
Совсем большую кефаль, конечно, лучше нарезать на куски типа стейков — и просто пожарить, обваляв в муке. А можно сделать ее под маринадом: нарезать репчатый лук полукольцами, корень сельдерея и морковку — мелкой соломкой, все это протушить с томатным пюре. В Одессе его готовят все и закатывают в банки, потому что свежих помидоров не напасешься. Это пюре — и для борща, и для голубцов, и как раз для рыбы под маринадом. Так вот: тушишь овощи в томатном пюре, добавляешь туда, естественно, лаврушечки, гвоздички, душистый перчик, немного рыбного бульона и чеснока для аромата, а в последний уже момент — чуть уксуса и растительного масла. Рыбу надо обвалять в муке, побить ее немного о ладошку, чтобы вся лишняя мука осыпалась — потому что корочки нам не нужно, нам важно только сок в ней удержать, — и быстро обжарить. А потом уже заливаешь ее маринадом и убираешь в холодильник, чтобы все пропиталось.
Я, конечно, за то, чтобы просто жарить кефаль на гриле. Но если нет гриля — тогда в духовке. Сначала сделайте соус: немножко чесночка, немножко растительного масла, петрушка, укропчик — все это в блендер и превратите в кашицу. Если острое любите, можно туда же перца чили. На кефали сделайте глубокие надрезы и нашпигуйте их вот этим соусом. Еще немного соуса добавьте и внутрь рыбы (можно вместе с дольками лимона и укропом). А на противне или в форме для выпечки надо выложить луковую подушку из крупно нарезанного и пассерованного до полуготовности лука. Сверху рыбу, смажьте ее растительным маслом (можно смешанным с мелко нарубленным чесноком) — и в духовку: 160 градусов и сорок минут примерно. Когда она готова, надо ее вынуть, дать ей отдохнуть, чтобы она пришла в себя после термообработки, — и все, можно есть вместе с луком.
Конечно, можно из кефали и суп сварить — если вы, допустим, на Рублевке живете, рыба все-таки недешевая. По крайней мере та, которую я использую.
И главное: смотрите, чтобы вам под видом кефали не продали пиленгаса. Я ничего против пиленгаса не имею, но если уж кто-то продает пиленгаса, то пусть он продает пиленгаса, а не выдает одно за другое. Кефаль, во-первых, светлее. А во-вторых, верхняя губа у нее толстая, а нижней практически нет. У пиленгаса рот обычный рыбный, а кефаль — она как будто сходила к косметологу и верхнюю губу себе накачала.
