Полна коробочка
Пару лет назад хитом парижского проката неожиданно стала индийская романтическая комедия «Ланчбокс». Ее сюжет строится на недоразумении: молодая особа, почувствовав охлаждение мужа, решила вернуть его нежность с помощью коробочек с вкусными обедами, но первое же любовно-гастрономическое послание — корма из ягненка — неожиданно попало на офисный стол другого. Успех фильма французская критика напрямую связала с фурором книжки «Bien déjeuner dans ma «boîte» («Отличный обед из коробки» — в этом названии игра слов: boîte по-французски и «офис», и «коробка») знаменитого шефа Яника Аллено, который до недавнего времени возглавлял ресторан отеля Le Meurice с тремя мишленовскими звездами. Он призвал «превратить скучную и однообразную еду обеденных перерывов в моменты счастья» и составил 70 здоровых, несложных, быстрых в приготовлении, но ярких рецептов для ланчбоксов, которые изменили жизнь парижан: брать с собой еду на работу стало модно. Книжка Аллено была издана в 2011-м, а потом аж трижды переиздана. Автор не скрывает, что в основе его рецептов счастья — традиционные японские бенто.
В Японии бенто не просто коробочка, это целый образ жизни, многовековая традиция. Вначале простые работники брали с собой в поле сваренный и высушенный рис, завернутый в листья бамбука, а позже идея «еды с собой» заинтересовала японскую аристократию. Считается, что поспособствовал ханами, ритуал любования цветами. Под цветущими деревьями устраивали пикники, и бенто оказались очень кстати.
Но, конечно, совсем не обязательно иметь аутентичную японскую коробку или специальный европейский ланчбокс. Главное все-таки, что внутри. Для них лучше не готовить сложные блюда с большим количеством ингредиентов. В них можно положить остатки вчерашнего ужина, использовать то, что есть в холодильнике. Если завалялось немного фарша — быстренько делаю из него фрикадельки и тушу их в соевом соусе. Остатки пасты или риса использую в салатах, вареные овощи обваливаю в кунжутном семени с кусочками красного перца и быстро обжариваю. Если из курицы (вареной или жареной) уже выбрано белое мясо, мелко нарезаю остатки и смешиваю с рисом и сладким соевым соусом. Остатки свинины обжариваю с луком и заливаю взбитым яйцом. Так же можно приготовить любое мясо, овощи или тофу.
Японцы называют такое «всегда доступная еда» — заранее приготовленные (полностью или до полуготовности) продукты, которые могут несколько дней/недель храниться в холодильнике/в морозилке. Вынула в последний момент — и быстренько превратила в блюдо. Главное — стараться, чтобы в контейнере было как можно больше разных вкусов, текстур и цветов. По возможности плотно паковать каждое блюдо — чтобы внутри коробки ничего особенно не двигалось и не крошилось. Избегать свежего чеснока, лука и пахнущих сыров. Не добавлять в салаты майонез: он может расслоиться. Вообще, выбирать только ту еду, которая будет свежей, вкусной, красивой даже через несколько часов без холодильника (например, нарезанные помидоры имеют тенденцию скисать). Я предпочитаю блюда, которые вкусны и в холодном виде, поэтому нередко кладу в ланчбоксы эскабече — это не название блюда, а латиноамериканский способ приготовления продуктов: их маринуют не до, а после быстрой тепловой обработки. Так можно поступать и с рыбой, и с птицей, и с морепродуктами(маринад в каждом случае варьируется) — все остается сочным и прекрасно хранится.
Сколько еды должно быть в ланчбоксе? Японцы определили и объемы идеальной порции для бенто: одна часть — белок (курица, омлет, мясо, рыба), еще одна часть — сложные углеводы (крупы, паста или рис, лучше цельнозерновые, нерафинированные) и две части — овощи (сырые или приготовленные). Не обойдетесь без десерта? Ну тогда пастой или хотя бы ее количеством придется поступиться. Вот вам сбалансированный набор: салат фунчоза (с соевой лапшой), домашнее овсяное печенье с семечками, сухофруктами, орехами и минимальным количеством сахара. Ну и эскабече, конечно. Чаще всего этим способом я готовлю куриные бедрышки. Что касается их легендарно долгого хранения, то у меня сведений нет: в моем доме куриное эскабече съедают мгновенно — в ланчбоксах или без них.
