Рецепты картофельного пюре
Картофельное пюре, если приготовить его с маслом и молоком, может быть главным блюдом на столе. Вспомним пюре Жоэля Робюшона, где на килограмм картошки нужно полкило сливочного масла, — невозможно оторваться.
Помимо робюшоновского смелого баланса есть еще уйма способов сделать картофельное пюре сокровищем. Во-первых, правильно вымесить его, а во-вторых, соединить с чем-нибудь подходящим или неподходящим, как может показаться сначала.
В этой подборке одиннадцать рецептов картофельного пюре, где оно сочетается с самыми разными продуктами: с васаби, сырами, крабом, лимонной цедрой и чипсами из бекона. Так готовит картошку Сергей Балашов, шеф-повар московского ресторана 800°С Сontemporary Steak.
Но прежде чем начать готовить, постарайтесь выбрать подходящую картошку. Попробовать разобраться в сортах картошки можно с помощью нашего гида.
Сергей Балашов, шеф-повар ресторана 800°С Сontemporary Steak:
«Самое важное — правильно приготовить базовое картофельное пюре. В нем должно быть много сливочного масла — полкило на килограмм картошки, это усиливает вкус пюре. В нем должно быть теплое молоко, которое дает блюду нужную консистенцию. И в нем должен быть мускатный орех, который дает пюре нежные ореховые оттенки. Блюдо получается нежным, кремовым, тягучим — в этом его важное преимущество. Взбивать и вымешивать пюре можно миксером, но я считаю, что лучше делать это венчиком, на плите, на медленном огне. Такие условия помогут избавить картошку от комочков — постоянная высокая температура способствует их растворению. Чтобы пюре не пригорело, его периодически надо снимать с плиты, продолжая мешать, а потом ставить снова. Проделать это движение туда-сюда несколько раз. Это непросто, требует физической подготовки, зато у картошки будет шелковистая текстура. После того как комки исчезнут, пюре нужно взбить силиконовой лопаткой: она поможет насытить его кислородом. Ну а уже потом его можно соединить с чем угодно».
Классическое картофельное пюре
Классическое картофельное пюре, с щепоткой мускатного ореха и перца, от которых, если что, всегда можно отказаться. Сливочность во вкусе и приятная шелковистая текстура. В этой подборке рецептов такое пюре будет соседствовать на тарелке вместе с грибами и крабами или смешиваться с другими ингредиентами еще в кастрюле.
Пюре с лимоном и лаймом
Сок лайма и лимона даст блюду свежесть, а цедра — терпкость. Смешивать ингредиенты нужно в кастрюле, чтобы аромат цитрусовых как следует пропитал картошку.
Пюре с беконом и чесноком
Абсолютно самодостаточное блюдо, в котором картофельное пюре — это база, а за вкусы отвечают хрустящие чипсы из бекона и чеснока. Подавать к пиву.
Пюре с васаби
Непривычное сочетание васаби и картофельного пюре: оказалось, пряное блюдо, которое хорошо сложится с печеной белой рыбой.
Пюре с горгонзолой
Горгонзола — ароматный чуть резкий сыр, который так и ждет, чтобы составить компанию кому-нибудь мягкому и нежному. Сыр нужно вмешать в пюре еще в кастрюле, и хорошо бы дать им несколько минут на привыкание друг к дружке.
Пюре с соусом демигляс
К базовой версии пюре уже в тарелке примешивают соус демигляс. Его можно сделать самостоятельно, это довольно долго, но увлекательно (подробней читайте тут). А можно купить готовый — иногда он продается в магазинах.
Пюре с камчатским крабом
Прежде чем начать варить картошку, нужно заняться крабовым соусом: сначала обжечь хитин в духовке, а затем еще какое-то время выпаривать соус на тихом огне. Пюре, крабы и соус встречаются уже в тарелке.
Пюре с лисичками
Лисички нужно обжарить на оливковом масле с добавлением соли и перца, а затем погрузить горстку грибов в центр каждой порции пюре. Соединиться они должны исключительно в тарелке, чтобы лисички не потеряли хрусткости от долгого нахождения в картошке.
Пюре с пармезаном
Важный нюанс: пармезан должен быть максимально приближен к своему итальянскому прародителю. Это должен быть терпкий, резкий, чуть жгучий сыр, который пробьется сквозь сливочно-молочную натуру картошки и заявит о себе.
Пюре с трюфелем
Душистое пюре, которое, несмотря на его минималистский состав, интересней съесть просто так, не добавляя к трюфелю ничего лишнего. Побольше о трюфеле можно почитать тут.
Пюре с халапеньо
Свежее, чуть острое пюре, которое здорово сложить с яркими мясными блюдами — с теми, к которым мы обычно добавляем халапеньо. Перец тут нужно вмешать в пюре, а потом еще выложить ломтиками в тарелку.
