Режис Тригель в гостях у «Еды»

Соусы — основа основ французской кухни. И неслучайно ни в одной другой кухне мира так не развита соусная таксономия, насчитывающая несколько тысяч наименований.

Замена одного ингредиента означает, что получается совершенно другой продукт. Эта сложность кажется избыточной, но все дело в точности, вежливости поварских королей: нельзя путать беарнез и олландез, как бы ни были они друг на друга похожи.

Мы позвали к нам на кухню шефа ресторана Sixty Режиса Тригеля, чтобы он рассказал нам о сути французских соусов и показал, как готовить пять базовых вещей. Это майонез, сделанный на его основе соус тартар, заправка винегрет (от которой произошло название русского салата), бер-блан (точнее, бер-нанте) — и кондитерский крем англез.