Три новых рецепта Тараса Кириенко
Тарас Кириенко приехал из Риги, чтобы заведовать кухней в баре Ragout 2.0, затем перешел в кафе Ragout, а с 2015 года Тарас возглавляет кухню винного бара Touché.
Все это время Тарас готовит блюда безукоризненно выверенные, сытные, простые и сложные одновременно: вроде бы все в них понятно, но чтобы добиться такого же красивого и вкусного результата, надо потрудиться.
Про блюда-долгожители меню Touché мы уже писали. В этом материале мы собрали рецепты трех новых, очень вкусных и интересных блюд и комментарии Тараса: как и почему они готовятся именно так.
«Мою кухню можно описать как европейскую с азиатскими мотивами. Для меня главное, чтобы еда была вкусной и не надоедала. Конечно, интересно, когда шеф берет один продукт, например помидор, и отыгрывает его в разных ипостасях. Но в такой ресторан хочется ходить раз в месяц. До того как я приехал в Москву, я стажировался в ресторанах в Европе, это было интересно, но уже тогда я понимал, что это очень специальная еда, а я хочу делать ежедневную. То, что сейчас я готовлю в Touché, я могу описать так: комфортная еда на каждый день.
Я не могу назвать свою еду сильно сезонной. Люди, живущие в Испании, более подвержены сезонности, например. У них если пошли артишоки, то повально и везде, всем понятно: настало время артишоков. У нас все смазано. В Москве довольно ограниченный набор продуктов, что в магазинах, что на рынках. Они есть практически круглый год — только цена меняется. Раз в год возможны точечные сезонные продукты вроде земляники. Так что вести большой монолог о том, что все придерживаются сезонности, невозможно.
Моя кухня приближена к домашней. Она довольно простая, но при этом очень техничная. Что это значит — всю эту еду можно воспроизвести дома без специального инвентаря. Но не имея хорошего профессионального миксера, вы не сможете сделать пюре идеальной консистенции. Поэтому можно сказать, что я готовлю такую еду, которую сложно воспроизвести дома. Но только по одной причине — у нас люди не так заморачиваются готовкой, чтобы иметь профессиональное оборудование дома.
На случай, если хочется попробовать приготовить дома что-то из нашего меню, я предлагаю три рецепта, адаптированных для домашней кухни».
Салат с пряной говядиной и овощами
«Я захотел сделать блюдо с тайским акцентом и подумал: какие ингредиенты у меня ассоциируются с Таиландом? Так появился этот теплый мясной салат.
Для блюда лучше взять вырезку, ее нужно замариновать, именно из-за маринада мясо получается пряным. Маринад делается из имбиря, соевого соуса, коричневого сахара, лаймового фреша, рыбного соуса, черного перца, чеснока, оливкового и кунжутного масла. Замаринуйте кусок вырезки целиком. В ресторане затем мы готовим мясо в су-виде, дома можно обжарить мясо до появления корочки, а затем запечь как ростбиф. Целую вырезку нужно запекать при 180 градусах около 20 минут. Если есть кухонный термометр, то воспользуйтесь им: температура внутри мяса должна быть около 60 градусов. Затем нарежьте вырезку на слайсы.
Для салата используются белокочанная капуста, помидоры, огурец, авокадо, морковь соломкой, кешью, свежий манго (я люблю сладкий) и свежий шпинат. В моем понимании эти вещи должны присутствовать в тайском салате. Я не был в Таиланде, но у меня сложилась картина, что это должно быть так. Но на самом деле можно использовать микс любых салатных листьев. Кешью можно заменить на арахис. Орехи нужны для текстуры, чтобы что-то хрустело, — глобально большого вкуса они не дают.
Заправка состоит из лаймового фреша, перечной пасты самбал оелек, растительного масла, рыбного соуса, сахара, меда и чеснока, она придает салату еще больше остроты».
Сибас с зелеными овощами и соусом с тамариндом
«Сибас запекается в соли на пергаменте. В ресторане мы соединяем вместе филе, посыпаем солью, а потом разбираем обратно. Дома проще взять целого сибаса, запечь его в соли, а потом уже выбрать из него филе.
К сибасу мы подаем соус с тамариндом. Сначала я пробовал сделать соус с тамариндом к мидиям, но у него был слишком яркий и насыщенный вкус, и я подумал, что он хорошо подойдет к рыбе.
Для соуса с тамариндом надо прогреть кориандр, кумин и шафран в сотейнике. Там же обжариваются чили, лук, чеснок и лавровый лист. Дальше добавляется паста из тамаринда, все слегка томится. Потом добавляется кокосовое молоко, вода, сливки, и все это уваривается.
Тамаринд в данном случае просто дает соусу привкус. Кокосовому молоку можно придать оттенок также и перечной пастой или пастой том-ям — вкус будет отличаться, но все равно получится неплохо.
В рецепте есть зеленые овощи, потому что это полезно. Тут история в том, что брокколи, шпинат и грибы шиитаке здесь с заправкой с соевым соусом, и суммарно это вкусно».
Печеный баклажан, киноа, сметана
«Это блюдо в японо-восточном стиле.
Разрежьте баклажаны вдоль, сделайте на них квадратную засечку — это нужно, чтобы они лучше пропеклись. Прогрейте их в духовке: их мякоть должна стать мягкой. Баклажаны должны немного остыть — не до комнатной температуры, а чтобы остались теплыми. Замаринуйте их часа на три в маринаде из соевого соуса, мицукана, мирина и сахара. Маринад должен быть холодным, а баклажаны не горячими, но теплыми — с холодными баклажанами такой трюк не получится. Готово. Перед подачей их нужно будет разогреть. Баклажаны подаются с табуле с киноа и сметаной, потому что это аллюзия на ближневосточное блюдо. Табуле — это салат на основе крупы с большим количеством зелени, овощами — здесь огурец — и фруктами — например, с гранатом.
Сметана хорошо сочетается с баклажаном, потому что в ней есть кислинка. Если бы мы находились в Израиле, я бы взял для этого блюда сыр лабне».
