Борщ семьи Алексеевых-Станиславских
Праправнук Льва Толстого и правнук Константина Станиславского Максим Мардухаев родился в Москве, но подростком уехал во Францию. Там он стал режиссером-документалистом. В 1991 году, например, он делал фильм о закулисном Кремле и снял спуск флага СССР. Сейчас Максим тоже время от времени бывает в Москве — и в один из этих приездов приготовил для нас семейный борщ.
«Это борщ Марии Перевощиковой, актрисы, больше известной как Лилина. Она была женой Константина Алексеева, больше известного как Станиславский. Все любили алексеевский борщ: его ели и Чехов, и Булгаков. Сын Станиславского Игорь, мой дед, в свое время уехал за границу лечиться, и после революции отец написал ему письмо: «Не возвращайся». А во время гастролей МХТ в Париже, на спектакле «Дядя Ваня», дед познакомился с моей бабушкой, Александрой Толстой, внучкой Льва Николаевича, тоже эмигранткой. Так рецепт перешел по наследству моей маме Ольге и с ней вернулся в Россию. В 1948 году их с отцом в Одессе встречала вся труппа МХАТа. А потом борщ снова оказался в Париже, куда мама увезла меня с братьями в 1973 году. И иногда возвращается в Москву: я приезжаю и угощаю друзей. Теперь он не алексеевский, а мардухаевский, он стал моим.
Меньше чем на десять человек я его не готовлю, а однажды в цыганском шапито в Париже сделал борщ на шестьсот человек. Это даже не суп, а гуляш. Он сладкий, а главное — почти все нарезано крупными кубиками и обжарено. Чтобы у всего был свой вкус. Это честный борщ, как у Станиславского: «Верю».
Мозговые кости для него нужно варить два часа минимум. Потом остановить и дать навару остыть, чтобы он выдал себя: подумал бы, что никого рядом нет, и раскрылся. И тут снова зажечь огонь! Кроме мяса можно взять говяжий рубец: тоже нарезать и обжарить. А помидор нужно очистить от кожицы, вырезать белую середину (это яд!) и вилкой раздавить прямо на сковороде. К свекле, чтобы не потеряла цвет, в самом конце добавить бальзамико, немножко. Быстро перемешать — и бросить в кастрюлю: свекла будет хрустальной. Туда же положить все остальное, залить бульоном и сразу добавить лавровый лист, гвоздику, черный и душистый перец (их можно уложить в марлю — легче потом вынуть). И можно еще стручок красного острого перца, чтобы он отдал свою душу. А на стол к борщу поставить миски со сметаной и мелко нарезанными чесноком, свежим огурцом, кисло-сладким яблоком — ну и зелень, конечно: укроп, лук, петрушка. Чтобы каждый что хочет, то себе бы и добавлял».
