Как на севере Италии лепят вареники кальцончелле

Паста с начинкой родом из Ломбардии

Автор

Это только со стороны кажется, что север Италии с его с бутиками Милана, знаменитыми озерами Гарда и Комо, где покупают виллы миллиардеры, это очень богатый регион. Но так было далеко не всегда. Южане недаром называют жителей севера Италии «полентини», потому что основная их еда — простая кукурузная каша, полента. Из кукурузной крупы варят кашу, используют как гарнир, даже делают десерты. В Ломбардии нет моря, меньше солнечных дней, чем на юге, а пастбищ больше, чем виноградников. Поэтому и кухня здесь более обстоятельная и сытная. Здесь любят сливочное масло больше, чем оливковое, уважают рис не меньше пасты и умеют превращать простые продукты — муку, хлеб, сыр, зелень — в кропотливо приготовленные блюда. Именно в такой среде и появились кальцончелле — треугольные равиоли, которые отражают дух региона: сытные, сделанные из повседневных продуктов, но требующие внимания и ручной работы.

Что такое кальцончелле

Кальцончелле (calzoncelli) — это разновидность фаршированной пасты, чаще всего треугольной или слегка изогнутой формы. Внешне они напоминают маленькие сложенные конверты или «пирожки» из тонкого теста. Их лепят только вручную, защепляя края косичкой, поэтому больше всего внешне они напоминают вареники, только покрупнее: размером с кулачок пятилетнего ребенка.

В чем разница между кальцончелле и равиоли

Разница между кальцончелле и равиоли исключительно в форме, но в Италии это обычное дело: форма пасты здесь всегда важна не меньше содержания.

Классические равиоли — это, как правило, квадраты или прямоугольники из двух слоёв теста с начинкой внутри. Они выглядят более «плоскими» и аккуратными, а их форма стандартизирована. Кальцончелле же складываются из одного квадрата теста по диагонали, образуя треугольник, и поэтому получаются более толстенькими, похожими на пирожки.

Тортеллини отличаются ещё сильнее: это маленькие «кольца» или «пупки», сформированные так, чтобы начинка была полностью заключена внутри компактного завитка теста. Их родина — Эмилия-Романья, и там они традиционно подаются в бульоне. Кальцончелле же крупнее, проще по форме и почти всегда подаются как самостоятельное блюдо с соусом или маслом.

Если тортеллини чаще ассоциируются с мясными начинками и насыщенными бульонами, а равиоли — с разнообразием от рикотты до тыквы, то кальцончелле остаются верны ломбардийской традиции: хлеб, сыр, зелень и иногда лёгкий сладковатый акцент.

Что общего между кальцончелле и трусами

Традиционная форма ломбардийских вареников — треугольная. В старину их готовили дома по понедельникам, чтобы использовать остатки от воскресного стола: в начинку клали мясные обрезки, кусочки колбасы и сырные корочки. А название происходит от слова сalzoncini — «трусы»: раньше они в Италии были треугольные и с застежкой сбоку.

Чем начиняют ломбардийские вареники

Начинки для кальцончелле варьируются от провинции к провинции, но есть общие мотивы. Один из самых характерных вариантов — сочетание хлебных крошек, сыра (часто грана падано или пармезана), зелени и иногда мяса. В более праздничных версиях внутрь добавляют прошутто, колбасу или даже немного изюма и орехов — типичный для северной Италии баланс солёного и сладкого. Встречаются и овощные варианты: со шпинатом, тыквой или травами.

Как подавать кальцончелле

Подают кальцончелле обычно просто — отваренными и заправленными растопленным сливочным маслом с шалфеем. Иногда их посыпают тёртым сыром или слегка сбрызгивают мясным соусом, но классика остаётся минималистичной: главное — не перебить вкус начинки.

Сегодня кальцончелле остаются блюдом скорее домашним, чем ресторанным. Их готовят к воскресным обедам, семейным праздникам, собираясь за большим столом, где каждый помогает лепить, — и в этом есть итальянский modus vivendi: кухня как часть красоты повседневности.

Рецепт

Кальцончелле с колбасой, пармезаном и хлебными крошками

Такие кальцончелле получаются нежными, с насыщенной чуть «деревенской» начинкой и тонким ароматом шалфея — вкус Ломбардии в самом концентрированном виде.

Ингредиенты (на 4 порции)

Для теста:

300 г муки
3 яйца
щепотка соли

Для начинки:

100 г белого хлеба (мякиш)
100 г тертого сыра пармезан
1 яйцо
пучок петрушки
50 г ветчины или колбасы (по желанию)
соль, перец по вкусу

Для подачи:

50 г сливочного масла
несколько листьев шалфея
тёртый сыр

Приготовление

Замесите тесто: соедините муку, яйца и соль, вымесите до гладкости. Заверните в плёнку и оставьте на 30 минут.
Приготовьте начинку: размочите хлеб в небольшом количестве воды или молока, отожмите. Смешайте с сыром, яйцом, мелко нарезанной зеленью и ветчиной. Приправьте.
Раскатайте тесто в тонкий пласт и нарежьте на квадраты (примерно 6–7 см).
В центр каждого квадрата выложите начинку, сложите по диагонали и защипните края, формируя треугольники.
Отварите кальцончелле в подсоленной воде 3–4 минуты до готовности.
Растопите сливочное масло с шалфеем и полейте готовую пасту. Посыпьте сыром и подавайте сразу.