Книга рецептов
Добавить
Как приготовить идеальный бургер дома
- freepik/magnific.com
Домашний бургер — один из тех редких случаев, когда еда из собственной кухни почти всегда получается вкуснее покупной. Даже хороший ресторанный бургер часто страдает от конвейерности: котлета пересушена, булка размокла, соуса слишком много. Дома все проще: можно выбрать нормальное мясо, пожарить котлету до нужной степени и собрать бургер так, чтобы он не разваливался после первого укуса.
Бургер — идеальная еда для дачи, пикника и вечеринок. Котлеты можно подготовить заранее, овощи нарезать, соусы поставить на стол, а дальше каждый собирает свой идеальный вариант. И это как раз тот случай, когда домашняя версия не только дешевле ресторанной, но запросто может быть вкуснее. Ведь в бургерных что? Поток, конвейер и сплошные повторенья. А дома можно скроить бургер по собственным лекалам, но сначала нужно нужно готовить классическую версию.
Главный ингредиент — котлета
Хороший бургер начинается не с булочки и не с соуса, а с котлеты. И главная ошибка здесь — попытка сделать ее «диетической». Постная говядина для бургера не подходит: котлета получится сухой и жесткой.
Идеальная жирность фарша для бургера — около 20 %, именно жир отвечает за сочность и вкус. Поэтому лучше всего использовать смесь разных отрубов: классический вариант — лопатка плюс грудинка. Можно взять сочетание толстого края или пашины. А вот вырезка для бургеров почти бесполезна: она слишком постная, а также нежная и дорогая, превращать ее в котлету - все равно, что готовить глинтвейн из винтажного Бордо.
Самый вкусный бургер получается из свежемолотого фарша. В идеале мясо рубят крупно или прокручивают через крупную решетку мясорубки. Слишком мелкий фарш дает плотную «резиновую» текстуру, напоминающую котлету для столовой.
В фарш для бургера обычно не кладут ничего, кроме соли и перца. Ни яиц, ни хлеба, ни лука. Это не мамины котлеты, а именно бургеры, который потом пойдут в булку с разными добавками, их вклад - концентрированный мясной вкус, чем меньше намешано в котлете - тем больше мяса.
Как правильно сделать фарш и сформировать котлету
Котлета для бургера должна быть чуть шире булочки — при жарке мясо сжимается. Толщина зависит от стиля бургера: для модных смэш-бургеров котлеты делают очень тонкими, для классической американской версии — более толстые, около 2 см.
Фарш нельзя долго вымешивать. тем более - отбивать. Как только мясо начинает превращаться в плотную липкую массу, бургер теряет сочность. Поэтому котлету формуют быстро и аккуратно, почти не сжимая мясо.
Еще один важный момент — небольшое углубление в центре. Его делают пальцами перед жаркой. Тогда котлета останется более-менее ровной, а не превратится в нераскрвышийся мясной бутон.
Перед жаркой котлеты следует отправить в холодильник на 20–30 минут: холодный жир медленнее плавится, и мясо остается сочнее.
Почему котлета разваливается
Самая частая причина — слишком рыхлый или слишком теплый фарш. Если мясо нагрелось во время формовки, жир начинает таять еще до жарки, и котлета хуже держит форму.
Вторая ошибка — постоянное переворачивание. Котлете нужно дать нормально схватиться с одной стороны. Если начать тормошить ее на сковороде в первые секунды, она действительно может развалиться.
Еще одна проблема — плохая сковорода или слабый нагрев. Для бургера нужна очень горячая поверхность: чугунная сковорода, гриль или толстая стальная сковорода. Тогда мясо быстро покрывается корочкой и удерживает сок внутри.
И наконец, не стоит делать котлеты слишком тонкими, если это не смэш-бургер, который жарится в особой технике. В обычном бургере слишком тонкая котлета быстро пересыхает и становится ломкой.
Булочка: печь самому или купить?
Домашние булочки для бургеров — это прекрасно, но не всегда обязательно. Хорошая покупная булочка часто работает лучше плохой домашней.
Главное требование — мягкость и упругость одновременно. Булка должна слегка сжиматься в руках, но не разваливаться от соуса и мясного сока. Лучше всего подходят бриошь или специальные булочки на картофельном тесте, они сладковатые, мягкие и хорошо поджариваются. Впрочем, и обычные булки для бургера из супермаркета тоже подойдут. Но слишком плотный хлеб — плохая идея. Бургер не должен напоминать бутерброд с котлетой внутри.
Если хочется испечь булочки дома, важно выбирать те рецепты, где есть молоко, сливочное масло или/и яйца — тогда мякиш получится мягким и воздушным. А перед выпечкой булочки обычно смазывают яйцом и посыпают кунжутом.
Но какая бы булочка не попала вам в руки, есть незыблемое правило: перед сборкой бургера ее половинки надо обжарить со стороны среза. Даже легкая обжарка на сухой сковороде делает бургер лучше — хлеб не размокает и получает аромат жареного.
Соусы: что купить, а что приготовить
С бургерами работает простое правило: не пытайтесь смешать все сразу. Один хороший соус почти всегда лучше трех случайных.
Проще всего купить качественный кетчуп, горчицу и майонез — этого уже достаточно для отличного бургера. Хорошо работает готовый соус BBQ и вообще все соусы с копченым вкусом.
Но можно сделать соус собственного приготовления "фишкой". Например, приготовив соус для бургера на основе майонеза, добавив кетчуп, немного горчицы, маринованный огурец, каплю рассола и копченую паприку. Получается вкус, очень похожий на тот, что используют в большинстве бургерных по умолчанию.
Отлично работают простые и быстрые домашние соусы:
- сметана с чесноком и зеленью;
- йогурт с любым острым соусом, типа чили или табаско;
- майонез с жареным луком.
Хочется чего-то посложнее и с характером? Пожалуйста! Добавьте к любому базовому соусу (сметане или майонезу) остроты и остроты:
- шрирачу — даст чесночную остроту и легкую сладость;
- чипотле — копченая острота, особенно хороша для бургеров на гриле;
- харисса — если хочется чего-то более пряного и «восточного»;
- кимчи или гочуджан (корейская остро-сладкая паста)— если хочется добавить чуть-чуть азиатчины.
Главное — не перелить соус. Именно избыток соуса чаще всего превращает бургер в неуправляемую конструкцию.
Как правильно собирать бургер
Сборка бургера— это настоящая инженерная задача: если сложить ингредиенты неправильно, булка размокнет, котлета начнет скользить, а половина начинки окажется на коленях.
Нижнюю булочку обычно смазывают соусом и кладут лист салата — он работает как барьер для мясного сока. Затем идет котлета, сыр, овощи и верхняя часть булки.
Сыр кладут на горячую котлету за минуту до готовности, чтобы он успел расплавиться. Лучше всего работают чеддер, эмменталь или американский плавленый сыр — именно он дает тот самый «бургерный» эффект.
Из овощных деталей, классикой остаются помидоры, красный лук, салат айсберг и маринованные огурцы. Но важно не перегружать бургер. Иногда котлета, сыр и хороший соус работают лучше сложной башни из десяти ингредиентов.
С чем подавать? Конечно, с картошкой фри или картофелем по-деревенски. И дополнительной порцией соуса.
И еще один важный момент: бургер нужно есть сразу. Это не та еда, которая может ждать.
Рецепт классического бургера
Вот рецепт от шеф-повар Дмитрия Зотова, который по силам каждому повторить дома.
Ингредиенты на 1 бургер:
- Мякоть говяжьей лопатки 200 г
- Помидоры 10 г
- Говяжий жир 40 г
- Маринованные огурцы 10 г
- Красный лук 5 г
- Салат айсберг 20 г
- Жареный лук 10 г
- Сырный соус по вкусу
- Картофель 120 г
- Кукурузная мука 20 г
- Растительное масло 1 столовая ложка
- Масло для фритюра 1 л
- Булочка с кунжутом 1 штука
- Кетчуп по вкусу
- Соль, перец
Приготовление
- Говяжью лопатку вместе с жиром прокрутить через крупный нож мясорубки, добавить соль и черный перец, сформировать получившийся фарш в котлету. Жарить на растительном масле на сковороде-гриль до нужной степени готовности.
- Картошку нарезать крупной соломкой, затем обвалять в кукурузной муке и обжарить во фритюре.
- Круглую булочку для бургера разрезать надвое, слегка поджарить на сковороде-гриль половины с внутренней стороны.
- На нижнюю половину постелить салат «айсберг», добавить следом соус для бургера, на него положить котлету, полить ее сырным соусом чеддер, сверху выложить нарезанные помидоры, огурцы, тонкие колечки красного лука и посыпать жареным хрустящим луком. Накрыть второй половиной булки.
- Подавать бургер с картофелем фри и кетчупом.
Читайте другие материалы:
Больше интересных материалов ищите в наших социальных сетях.
