Лучшие домашние рецепты профитролей

Профитроли — это маленькие, воздушные шарики из заварного теста, внутри которых при выпекании образуется пустота. Заполнить ее можно чем угодно. Классические начинки для профитролей — сладкие: мороженое, заварной крем или взбитые сливки. В таком случае их поливают карамелью или растопленным шоколадом. Но сейчас все чаще профитроли подают на закуску, и в таком случае они будут наполнены чем-то несладким — например, куриным паштетом, рийетом из лосося или яичным салатом.

Интересно, что в средневековой Франции слово profiterole означало небольшую выгоду или скромный доход, — что называется, пустячок, а приятно. Дело в том, что белый хлеб могли позволить себе в те времена только богатые люди: мука высшего сорта стоила дорого. Те, кто победнее, иногда покупали маленькие булочки, которые клали в суп. Через эти булочки слово перешло в кулинарию, и до современных профитролей осталось два шага. Первый — королева Екатерина Медичи, итальянка по происхождению, научила французов делать заварное тесто. Второй — француз Мари Антуан Карем, служивший при многих европейских королевских дворах, придумал начинять шарики из заварного теста сливочным кремом или мороженым и поливать карамелью.

Изначальное значение слова многое объясняет: на столе профитроли выглядят сложно, нарядно и празднично, но, если выпечь заготовки из заварного теста заранее, останется пара приятных пустяков. Нафаршировать малышек начинкой, полить соусом и подать на стол за две минуты — за это профитроли любят кондитеры и повара. Готовые профитроли в герметичном контейнере хранятся около трех дней, но при желании их можно даже начинить и заморозить, если начинка позволяет. Особенно уместны профитроли на фуршете — гостям их будет удобно брать руками и сразу отправлять в рот. А вам потом мыть меньше посуды.

Мы расскажем, как приготовить дома профитроли не хуже, чем в ресторане: правильно заварить тесто, чтобы оно не опало в духовке или при остывании. И дадим несколько вариантов базовых начинок — с лососем и творожным сыром, заварным кремом и карамелью, с тунцом и паштетом. А дальше вам понравится придумывать начинки самим, ведь профитроли хоть и невелики по размеру, но открывают огромный простор для кулинарных фантазий.

Основа для профитролей: как приготовить заварное тесто и правильно его испечь

Заварное тесто не похоже ни на одно другое: комочек теста раздувается изнутри, как воздушный шарик, под действием собственного жара и пара, превращаясь в хрупкую тонкую сферу. Кроме профитролей, из заварного теста готовят эклеры и шукеты, они различаются только формой. Рецептов заварного теста много, но принцип всегда один: сначала мука заваривается кипящим молоком или, как в нашем случае, растопленным сливочным маслом с добавлением воды. А потом в уже в снятую с огня остывшую основу одно за другим вбиваются яйца.

Чтобы профитроли получились легкими и воздушными, нужно тщательно следить за консистенцией теста: оно должно быть упругим и тягучим, как жвачка. Проверить консистенцию очень просто: соберите тесто на лопатку и наклоните ее вниз, тесто должно стекать медленно и лениво, образуя ленту. И еще важный момент: перед выпечкой тесту надо полностью остыть. Если все сделаете правильно, то профитроли прекрасно поднимутся и внутри практически не будет остатков теста.

Главные ошибки, почему профитроли не получаются

1. Чаще всего тесто получается слишком жидким. Ошибки может быть две: или вы ввели в тесто яйца не одно за одним, тщательно размешивая, а все вместе и плохо вымесили, или недостаточно подсушили тесто. В первом случае, увы, придется все переделывать, потому что профитроли сдуются. Во втором — просто подольше подержите тесто на огне и дождитесь, пока оно не начнет отставать от стенок.
2. Заваривать муку кипящей водой надо сразу, как только снимете кастрюлю с огня, именно благодаря этому нехитрому действию в профитролях образуются пустоты. Если дать воде остыть, то профитроли не поднимутся.
3. Тесто подгорело? Если дело не зашло слишком далеко и у теста не появился запах гари, то часть его можно спасти, просто перелив в другую кастрюлю и продолжая заваривать. Но лучше обзавестись толстостенным сотейником или заваривать тесто на водяной бане.
4. Если перемешивать тесто при заваривании недостаточно тщательно, то в нем появятся комочки. Их можно будет устранить, лишь пропустив тесто через сито. Но и это не гарантирует результата. Поэтому, пока тесто на плите, не отвлекаемся и тщательно мешаем.
5. Профитроли в духовке опали? Вы слишком рано открыли дверцу, основы будущих пирожных еще не стабилизировались и не выдержали разницы между внешней и внутренней температурой. В следующий раз подождите 15 минут, прежде чем проверять готовность профитролей.

Профитроли с соленой карамелью

Змейка из карамели — украшение для классической подачи сладких профитролей. Мы решили сделать карамель соленой, ведь при добавлении капельки соли сладость проявляется ярче и десерт становится еще вкуснее. Начинить такие профитроли можно любой из десертных начинок, которые представлены ниже.

Вообще, само выражение «сладкие профитроли» не совсем верное: сахар может быть внутри и снаружи, но в само тесто его добавляют по минимуму. С одной стороны, он стабилизирует тесто и делает его менее ломким, но если его насыпать слишком много, то профитроли сгорят, не успев подняться.

Профитроли с заварным кремом и карамельным соусом

Этот вариант профитролей — по сути портативный торт для индивидуального использования. Пружинистые, мягкие основы, внутри — воздушный заварной крем, сверху — скорлупка из карамели. Карамелью или шоколадом поливают готовые и начиненные профитроли не только ради вкуса, но и чтобы зафиксировать форму: так они не потрескаются и не сложатся под напором начинки. Того же эффекта можно добиться, если перед выпечкой смазать шарики из теста растительным или какао-маслом.

Профитроли с тунцом и вяленой клюквой

Нарядный вариант начинки, с ней профитроли вполне могут стать праздничной закуской. Самый неожиданный ингредиент — клюква, которая отлично складывается с нежной массой из консервированного тунца и сливочного сыра. Вяленая или свежая клюква (какая найдется) — это и кислинка, которая любой рыбе очень идет, и забавная деталь — с ягодой на макушке профитроль становится похож на елочный шарик.

Профитроли со сливочным сыром и лососем

Если речь идет о несладких профитролях, в девяти рецептах из десяти внутри будет копченый, соленый или припущенный лосось. А вместе с ним нейтральное нечто, что оттеняет терпкий, чуть с горчинкой, дымом и солью вкус рыбы, — творожный сыр или взбитые сливки. Такие профитроли — классика любого французского traiteur — магазинчика готовой еды, и по популярности они могут дать фору всем десертным версиям.

Лучшей компании, чем профитроли с начинкой из рыбы или морепродуктов, для бокала шампанского или достойного белого вина сложно придумать.

Профитроли с паштетом

А вот к бокалу красного уместнее будет подать версию профитролей с муссом или паштетом. В данном случае внутри заварных шариков паштет из куриной печенки, но также профитроли можно наполнить мягким козьим сыром, креветочным муссом или икрой из грибов. Подойдет даже простейшая намазка из яйца с майонезом (рецепт - здесь). В этом волшебная сила профитролей: даже бюджетная простая начинка, помещенная в оправу из заварного теста, приобретает значительность и внешность, достойную любого торжества.

Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).

Читайте другие материалы:

• Закуски под шампанское
• Рецепты канапе для фуршета
• Любимые домашние торты