Сэндвич «Рубен»: бутерброд, который стал легендой

Сэндвич «Рубен» — не просто быстрый перекус, а полноценное блюдо и даже гастрономическое явление. Толстый, с хрустящей корочкой, под которой скрывается сочное мясо и кисловатая квашеная капуста, он давно стал символом классических американских deli — небольших закусочных с огромными сэндвичами и кофе, которое бесконечно подливают из большого кофейника. Сочетание жирного, кислого, соленого и сливочного делает этот сэндвич почти идеальным. В нем нет случайных ингредиентов: каждый работает в команде. Хруст поджаренного хлеба, мягкость расплавленного сыра, пряность мяса и освежающая кислинка квашеной капусты создают тот самый эффект, который должен ощущаться от любой утешительной и калорийной еды, - он одновременно насыщает и успокаивает.

Сегодня сэндвич «Рубен» переживает новую волну популярности. Его подают в гастропабах, бистро и модных кофейнях, делают авторские версии с копченым мясом, индейкой и даже рыбой.

Кто придумал сэндвич «Рубен» и почему он так называется

С происхождением сэндвича «Рубен» связаны сразу несколько легенд. Самая популярная версия отправляет нас в американский город Омаха в 1920-е годы. Считается, что сэндвич придумал Рубен Кулакофски — торговец продуктами и постоянный участник покерных вечеров в местном отеле. Во время одной из игр он попросил приготовить горячий бутерброд с солониной, швейцарским сыром, квашеной капустой и соусом. Блюдо настолько понравилось гостям, что его включили в меню, а позже оно стало известно далеко за пределами города.

Есть и другая версия — нью-йоркская. По ней автором был владелец ресторана Арнольд Рубен, который кормил актрис соседнего театра, а идею сэндвича, который своей обстоятельностью помогал подавить чувство голода на целый спектакль, ему подсказала восходящая звездочка Марджори Рэмбо.

Одно известно точно: уже к середине XX века сэндвич «Рубен» стал классикой американских деликатесных ресторанов. Интересно, что популярность сэндвича во многом связана с еврейской гастрономической традицией Нью-Йорка. Именно дели-культура сделала солонину и пастрами культовыми продуктами, а огромные горячие бутерброды — отдельным жанром городской еды.

Характерные ингредиенты: хлеб, мясо и главные акценты

Классический сэндвич «Рубен» невозможно представить без ржаного хлеба. Обычно используют плотный темный хлеб с легкой кислинкой и ароматом тмина, который был характерен для нью-йоркских еврейских пекарен. Его обязательно поджаривают на сливочном масле до золотистой корочки — так сэндвич получает свой фирменный хруст.

Главная часть начинки — мясо. В традиционной версии это так называемый «корнд биф» , то есть солонина из говядины. Но сегодня во многих заведениях используют пастрами. Эти продукты похожи, но между ними есть разница.

Солонину выдерживают в соляном рассоле со специями, благодаря чему мясо становится нежным и насыщенным. Пастрами же сначала солят, затем покрывают смесью специй — чаще всего кориандром и черным перцем — и коптят. Вкус получается более ярким, пряным и дымным. Именно поэтому многие современные шефы предпочитают пастрами: она делает сэндвич выразительнее.

Еще один обязательный ингредиент — швейцарский сыр, чаще всего эмменталь или его американские аналоги. Он хорошо плавится и дает мягкий сливочный вкус, который связывает остальные компоненты.

И, конечно, квашеная капуста. Она отвечает за кислотность и балансирует жирность мяса и сыра. Без нее сэндвич «Рубен» был бы слишком тяжелым и однообразным. Речь идет о sauerkraut — немецкой версии ферментированной капусты, которая стала очень популярной в американской кухне благодаря эмигрантам из Германии и Восточной Европы.

Для sauerkraut белокочанную капусту тонко шинкуют, пересыпают солью и оставляют ферментироваться в собственном соку. В результате получается хрустящая, кислая и чуть солоноватая капуста с характерным ароматом. Обычно в нее не добавляют морковь, сахар или ягоды.

В сэндвиче «Рубен» капуста играет важнейшую роль. Без нее сочетание ржаного хлеба, сыра и жирного мяса получилось бы слишком тяжелым. Именно кислота и свежесть sauerkraut балансируют соленость пастрами или солонины и делают вкус более сложным.

Перед добавлением в сэндвич капусту обычно слегка отжимают от лишнего рассола, а иногда даже прогревают на сковороде. Это важно: если положить ее слишком влажной, хлеб быстро размокнет. В правильном исполнении капуста остается чуть хрустящей даже после обжаривания сэндвича — за этот контраст текстур сэндвич «Рубен» и любят.

Какой соус используют в сэндвиче «Рубен»

Соус — деталь, без которой сэндвич «Рубен» не был бы самим собой. В классическом варианте используют так называемый «русский соус» или соус «Тысяча островов». Они очень похожи: оба готовятся на основе майонеза и кетчупа, но различаются по вкусу.

«Русский соус» появился в американской гастрономии в начале XX века вместе с первой волной русской эмиграции. Изначально был более острым и пикантным. В него обычно добавляют хрен, вустерширский соус, паприку, иногда чили или горчицу. По консистенции он более гладкий и кремовый, а вкус у него ярче и острее. Именно эта легкая пряность хорошо сочетается с жирным мясом и квашеной капустой в сэндвиче «Рубен».

Соус «Тысяча островов» мягче и слаще. Помимо майонеза и кетчупа в него часто кладут мелко нарезанные маринованные огурцы, лук, сладкий релиш и вареное яйцо. Он более текстурный и менее острый, с выраженной сладковато-кислой нотой.

Missvain/CC BY 4.0/wikimedia.org

Исторически для сэндвича «Рубен» чаще использовали именно «русский соус», но со временем в американских ресторанах его нередко заменили на «Тысячу островов» — просто потому, что этот соус стал популярнее и привычнее для массовой кухни. Сегодня оба варианта считаются допустимыми.

В хороших сэндвичах соуса не слишком много: его задача— объединить вкусы, а не превратить хлеб в мокрую массу.

Некоторые современные версии сэндвича делают с горчичным айоли, соусом на основе хрена или даже острыми вариациями с чили. Но классика все же остается самой популярной — именно из-за идеального баланса.

Как едят сэндвич «Рубен» и чем его запивают

Сэндвич «Рубен» — это не перекус на бегу. Он большой, горячий и очень сочный, поэтому его обычно подают разрезанным по диагонали и едят руками, наклонясь над тарелкой, иногда придерживая шпажкой.

Традиционно к нему предлагают картофель фри, маринованные огурцы или коул-слоу. Кислые и свежие гарниры помогают «разгрузить» насыщенный вкус самого сэндвича.

Что касается напитков, классическое сопровождение — светлое пиво или лагер. Газированность и легкая горечь хорошо сочетаются с жирным мясом и расплавленным сыром. В американских дели сэндвич «Рубен» также часто подают с фильтр-кофе или холодным чаем — сочетание неожиданное, но очень характерное для нью-йоркской гастрономической культуры.

Если хочется безалкогольного варианта, отлично подойдут домашний лимонад, кола без лишней сладости или холодный чай с лимоном.

Почему сэндвич «Рубен» снова стал популярным

Интерес к сэндвичу «Рубен» сегодня связан сразу с несколькими гастрономическими трендами. Во-первых, в моду вернулась comfort food — понятная, сытная еда, которая вызывает ощущение уюта. На фоне сложной ресторанной кухни люди снова полюбили блюда, в которых важнее вкус и удовольствие, чем эффектная подача.

chas53/123rf.com

Во-вторых, огромную роль сыграла популярность пастрами. За последние годы пастрами-сэндвичи стали обязательной частью меню гастробаров и бранч-заведений, а вместе с ними вернулся и сэндвич «Рубен».

Наконец, это просто очень фотогеничное блюдо. Толстые слои мяса, расплавленный сыр и золотистый хлеб отлично смотрятся в соцсетях — а современные рестораны прекрасно понимают силу визуального контента.

Но главная причина популярности все же в другом: сэндвич «Рубен» действительно вкусный. Это практически золотое сечение вкусов — хруст, сочность, соль, кислота, сливочность и аромат специй и копчености. Недаром почти сто лет этот сэндвич по-прежнему остается культовым.

В редакционном проекте eda.rambler.ru «Золотая тысяча» мы собрали 1000 лучших блюд с выверенными рецептами, которые составляют золотой фонд мировой гастрономии. Блюда, которые нужно попробовать, а лучше — приготовить и попробовать хотя бы раз в жизни. Cэндвич «Рубен»— лишь один из таких рецептов. Следите за нашими публикациями и узнавайте историю и технологию блюд, которые считаются классикой в разных частях планеты.

Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).

Читайте другие материалы:

• Бань-ми: вьетнамский сэндвич в багете
• Балык-экмек — главный сэндвич Стамбула
• Как приготовить иерусалимскую смесь — сэндвич с куриными потрохами

Больше интересных материалов ищите в наших социальных сетях.