Книга рецептов
Добавить
Свадебный торт королей крокембуш
- Eric Baker/CC BY-SA 3.0/wikimedia.org/
Крокембуш — это не просто десерт, а архитектурная конструкция, в которой десятки крохотных пирожных профитролей скреплены в пирамиду карамельными нитями. Шоколад, фрукты, ягоды, которые могут стать дополнительным декором, — опционны. Торжетвенный вынос торта в зал посреди торжества — обязателен.
Крокембуш родился в эпоху, когда еда перестала быть только едой и стала зрелищем: в парадной французской гастрономии XVIII–XIX веков блюда строили, а не готовили. Башни, руины, античные храмы из сахара и теста — всё это подавали исключительно для того, чтобы поразить гостей. В этом смысле крокембуш — квинтэссенция эпохи: сначала форма, потом вкус. Но, как и всегда, при выдающейся внешности и вкус должен быть великолепным, иначе не будет нужного эффекта.
Что такое крокембуш
Крокембуш (croquembouche) — это конус из маленьких пирожных шу (профитролей), начинённых кремом и склеенных карамелью. Сверху его часто украшают карамельными нитями, орехами, засахаренными фруктами или даже цветами. Название переводится как «хрустит во рту» — и это точное описание: сначала ломается карамель, затем мягкое тесто и, наконец, крем. Главное в крокембуше — контраст текстур и форма.
История королевского торта
Создателем крокембуша считают Мари-Антуан Карем — для гастрономии этот легендарный человек сделал примерно то же самое, что Леонардо Да Винчи для живописи. Его называли «повар королей и король поваров». Он работал при многих европейских дворах и служил таким фигурам, как Талейран, русский император Александр I и британский принц-регент, будущий король Георг IV. Карем не просто готовил — он проектировал блюда как архитектурные объекты. Именно он довёл до совершенства жанр pièce montée — «собранных конструкций» из теста, сахара и крема.
По одной из версий, идея крокембуша возникла, когда Карем увидел на свадьбе одного из британских королеских отпрысков неуклюжую конструкцию из булочек, сложенных в горку. Он переработал эту идею, заменив тесто на изящные профитроли, и добавил карамель в качестве «клей» и декоративного элемента. Правда ли это, сказать не беремся, но рецепт торта крокембуш впервые появляется в кулинарных книгах начала XIX века, сам Карем включил его в свой сборник рецептур парадной французской кухни и сделал частью своего наследия.
Элементы крокебуша
Крокембуш начинается с pâte à choux — заварного теста, оболочек профитролей. Главный принцип его приготовления — правильная работа с влагой. Тесто сначала заваривают: воду, масло и муку прогревают до плотной массы. Затем добавляют яйца — они делают тесто эластичным и дают подъём в духовке.
Ошибки здесь критичны:
- слишком жидкое тесто — профитроли расплывутся;
- слишком густое — не поднимутся;
- открытая духовка — изделия осядут.
Выпекать профитроли нужно при стабильной температуре, не открывая дверцу в первые 20–25 минут. Готовые профитроли должны быть сухими внутри — иначе они размокнут от крема.
Дальше - начинка из крема, чаще всего заварого ( он же крем патисьер), но возможны варианты: сливочный, муссовый, даже с добавлением ликёров.
Наконец, сборка, которая является почти инженерной задачей. Связующим звеном служит карамель: она должна быть пластичной, но не слишком тёмной, не похожей на жженый сахар. Каждый профитроль окунают в карамель и приклеивают к основе, постепенно выстраивая конус. Работать нужно быстро: карамель застывает за секунды. При необходимости её подогревают.
Финальный штрих — карамельные нити. Их вытягивают вилкой или венчиком, создавая вокруг башни тонкую «паутину».
Торт по особому случаю
До сих пор крокембуш считается парадным десертом, достойным самых важных торжеств - свадеб, великосветских приемов, важных юбилеев. И не случайно. Это действительно сложный торт, он требует четкого исполнения не одного рецепта, а сразу нескольких: тесто, крем, карамель и финальная сборка. Зато именно поэтому он такой эффктный, высокая башня — это визуальный центр стола и даже целого зала приемов.
И наконец, символика. В свадебной традиции башня из профитролей символизирует изобилие и благополучее: чем выше конструкция, тем более светлое будущее ожидает молодоженов.
Любопытные факты о крокембуше
- Это не «торт» в привычном смысле, а pièce montée — съедобная архитектура.
- В XIX веке крокембуш могли собирать не только из профитролей, но и из фруктов, орехов, марципановых голов.
- Один классический крокембуш может достигать метра в высоту и рассчитан на десятки гостей.
- Его почти никогда не режут — гости отделяют руками профитроль от профитроля. Поэтому торт, даже в полуразобранном виде не выглядит разоренным.
- Карамель служит не только декором, но и «цементом» конструкции.
Рецепт торта Крокембуш
Ингредиенты
(на 8–10 порций, около 40–50 профитролей)
Для профитролей (pâte à choux)
- Вода — 250 мл
- Сливочное масло — 100 г
- Мука — 150 г
- Яйца — 4–5 шт.
- Соль — 3 г
Для крема патисьер
- Молоко — 500 мл
- Желтки — 4 шт.
- Сахар — 120 г
- Крахмал — 40 г
- Ваниль
Для карамели:
- Сахар — 300 г
- Вода — 80–100 мл
Приготовление
Профитроли
- В сотейнике довести до кипения воду, масло и соль.
- Всыпать всю муку сразу и интенсивно перемешать.
- Готовить 1–2 минуты на среднем огне, пока тесто не начнёт отходить от стенок.
- Переложить в миску и остудить до ~60 °C (чтобы яйца не свернулись).
- Вводить яйца по одному, каждый раз тщательно перемешивая.
- Консистенция — гладкая, тягучая, «лента» с ложки.
- Отсадить шарики 3–4 см.
- Выпекать при 180 °C 25–30 минут без открытия духовки.
- Досушить при приоткрытой дверце 5–10 минут.
Крем патисьер
- Нагреть молоко с ванилью до горячего состояния.
- Желтки растереть с сахаром и крахмалом.
- Влить горячее молоко, перемешать.
- Вернуть на огонь и варить до загустения.
- Остудить под плёнкой «в контакт».
- Наполнить профитроли через отверстие.
Карамель
- Смешать сахар с водой.
- Варить без перемешивания до янтарного цвета (170–175 °C). Не передерживать — карамель станет горькой. Держать до сборки на минимальном огне, чтобы не застывала.
Сборка крокембуша
- Подготовить основу (тарелку или конус из пергамента).
- Каждый профитроль окунать в карамель дном вниз.
- Выкладывать кругом, формируя основание.
- Двигаться вверх, сужая диаметр. Работать быстро — карамель застывает за секунды. При необходимости подогревать карамель.
- Для декора вытянуть карамельные нити (вилкой или венчиком) и украсить ими торт.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
Читайте другие материалы:
Больше интересных материалов ищите в наших социальных сетях.
