Селедка, которая совсем не селедка
Всего пару лет назад российские рыбаки снова начали ловить сельдь иваси — и она опять появилась в магазинах. Рыба вернулась к нашим берегам, после того как практически пропала в начале девяностых. Она вообще живет волнами: приходит к российскому Приморью, когда вода становится для нее приемлемо теплой, и уходит в более южные края, когда холодает. И вот у нас в очередной раз потеплело. К счастью, потому что иваси — рыба изумительная.
Иваси — рыба семейства сельдевых, но это не сельдь, а тихоокеанская сардина. Сельдью ее назвали только из-за сходства — ну и еще из-за того, что ее солят как сельдь. От селедки она отличается и вкусом: он более насыщенный, темный, мощный; иваси также дороже. Это я сейчас говорю вещи, очевидные людям, помнящим советскую иваси, но которые нужно объяснять новому поколению, иваси не пробовавшему.
В одном московском ресторане я как-то попробовал суши с иваси — и ее характерный вкус предстал во всей своей чистоте. Но чаще всего, конечно, иваси продается у нас в виде пресервов, натуральных консервов и холодного копчения.
В Москве это в основном продукция двух крупных компаний: дальневосточного «Доброфлота» и столичной «Русской рыбной фактории».
Пресервы «Доброфлот» делаются прямо в море, из свежевыловленной рыбы. Это иваси с чрезвычайно полным, массированным, цепким вкусом. Но есть один недостаток, который можно счесть и за достоинство: это полупотрошеная рыба, то есть в ней частично оставлены потроха. Из-за этого рыба в банке, пока добирается сначала на кораблях до берега, а потом и до магазинов в Европейской России, успевает не только просолиться, но и основательно ферментироваться. Ферментация делает вкус сильно богаче, но чистить эту рыбу затруднительно — бывает, что края разрезанного на судне живота буквально расползаются в руках.
«Русская рыбная фактория» работает с замороженной рыбой. Их пресервы — из рыбы, выпотрошенной полностью, и потому чистить ее куда легче, чем доброфлотовскую. И вкус ее чище, но не такой насыщенный. Есть еще особенность: чем ближе окончание срока годности, тем эта иваси все больше теряет характерный вкус собственно иваси и все больше напоминает абстрактную соленую рыбу. Это мы обнаружили, когда открыли банку, застоявшуюся в нашем холодильнике: мы вспомнили, что съеденная через неделю после изготовления была ощутимо вкуснее.
Лов иваси — дело сезонное, происходит он в июле-сентябре. Пресервы «Доброфлота» этого года только-только, к ноябрю, добрались до московских прилавков. А иваси «Фактории» вообще пока нет в продаже, видимо, появится еще позже (но и пропадает она из продажи тоже позже). У доброфлотовской срок хранения 5 месяцев, и уже в апреле ее практически не найти, РРФ же делает партиями, пока не закончится запас мороженой рыбы. «Фактория», кстати, выпускает еще иваси холодного копчения, это тоже очень вкусно; но, опять же, это продукт сезонный, не круглогодичный.
Но больше всего производится натуральной иваси в консервах, и «Доброфлот» в этом деле практически монополист.
Против консервов существует предубеждение, что это какая-то ненастоящая еда, суррогат. При этом у многих людей с таким предубеждением консервы проходят по разряду guilty pleasure — делают вид, что не едят, но едят. Лично я не понимаю, что в консервах плохого. Однажды мне повезло побывать на консервном заводе, я видел, как их делают: размороженную и очищенную рыбу режут сырой на порционные куски, кладут в банки с добавкой соли и перца, запаковывают — и отправляют в автоклавы. Все, никаких противных консервантов, дорогие поклонники натуральности. Это просто приготовленная рыба с длинным сроком годности — скорее тушеная, чем вареная.
Из консервированной иваси можно варить суп, но я люблю делать с ней пасту — и подсадил на нее даже тех своих домашних, которым претит даже запах иваси.
Это только на первый взгляд звучит дико — макароны с селедкой. Во-первых, как я уже говорил, иваси не сельдь, а сардина. Во-вторых, я подумал так: в Средиземноморье обожают сардинки в банках и как раз делают с ними пасту — почему же не сделать пасту с сардиной тихоокеанской? Тем более, что она жирнее, а следовательно, вкуснее.
Я делал такую пасту в двух вариантах, без помидоров и с помидорами; в семье прижился второй.
Для первого варианта я размягчал на сковороде до золотистости нарезанный лук, затем отправлял туда же рыбу из банки вместе с соком и слегка подтушивал, разминая иваси лопаткой на мелкие, но не слишком, кусочки, а в самом конце приправлял перцем и орегано. Солить в этом случае необязательно, в рыбе соли достаточно. Как раз к этому времени подходила паста, оставалось только соединить ее с соусом на сковородке.
Вторая версия у меня всегда выходит разной, потому что не думаю, что тут важна каноничность. Иногда я добавляю чеснок, иногда нет. Лук использую, какой есть, — и обычный репчатый, и шалот, и красный. Могу приправить чистым орегано, могу — смесью «Итальянские травы», одним из главных, я считаю, изобретений человеческого гения. На банку иваси можно взять один помидор, а можно — два. Кстати, годятся даже зимние помидоры, те, что со вкусом водопроводной воды, но, естественно, летние лучше. Не советовал бы только использовать консервированные в собственном соку: они не то что забивают вкус иваси, но просто превращают соус в подобие консервированной рыбы в томатном соусе; это тоже вкусно, но тут ни к чему.
Итак. Надо обжарить нарезанный мелко лук, можно вместе с мелко нарубленным чесноком (или сделать так: раздавить пару зубчиков, кинуть цельными на сковородку, подержать минуту, чтобы чеснок отдал аромат маслу, а потом зубчики удалить). Затем добавить нарезанные средними кубиками помидоры (которые сначала надрезать, ошпарить, очистить от кожи — ну не мне вас учить). Перемешать и подержать, пока помидоры не дадут сок, но еще не потеряют какую-никакую форму (ну или пусть теряют, если вам так нравится). Затем добавить иваси и раздробить, перемешивая, лопаткой на маленькие кусочки. Можно подержать даже до того состояния, что все превратится в однородный соус. В самом конце поперчить и добавить орегано или другие сушеные травки по вкусу — и можно чуть посолить, потому что помидорам может не хватить рыбьей соли. Теперь остается соединить все это с пастой. Чуть не забыл — пасту лучше всего использовать с полостями: пенне, другие трубчатые разновидности, а также орекьетте и их ракушечных родственников — чтобы соус эти полости заполнял.
Это все очень просто и быстро, а что еще немаловажно — чрезвычайно экономно. На четыре-пять человек нужна банка иваси и пачка пасты — вместе с овощами это встанет в двести с небольшим рублей.
