Книга рецептов
Добавить
Нюхает и разливает: зачем нужен сомелье в ресторане
- Parilov/Shutterstock
В ресторане вино играет не меньшую роль, чем еда, а еще важнее, насколько гармонично они дополняют друг друга. Получается, сомелье, отвечающий за винную карту, — профессия в ресторанной иерархии не менее значимая, чем шеф-повар. Но о повседневной работе сомелье мы знаем до обидного мало. А когда сомелье подходит к столику, чтобы помочь выбрать вино, вопросов становится еще больше. Общение с ним начинает напоминать какой-то сложный ритуал с нюханием пробки, поглаживанием бутылки, переливанием вина из бутылки в сосуд и прочими красивыми, но непонятными жестами.
На самом деле цель этих действий — не набить цену себе или бутылке, а предложить вино, максимально отвечающее вашим предпочтениям, заказанным блюдам и даже настроению момента. О том, что значит каждый из этих профессиональных жестов, мы спросили у шеф-сомелье Московского рекомендательного винного сервиса Invisible Александры Стариковой.
Кто такой сомелье и почему выбирать вино лучше с ним
«Словом «сомелье» от французского sommelier когда-то называли людей, которые перевозили имущество знати с места на место. В имуществе, как правило, было несколько ящиков вина, а иногда — и целый погреб, сомелье тех времен отвечали и за него. С годами термин стал означать эксперта по вину. Такая работа требует образования, эрудиции, напробованности и развитого вкуса. В ресторане сомелье выстраивает отношения между меню и винной картой. И поддерживает коммуникацию с гостями, помогая им с выбором вина и его сервировкой.
Почему сомелье задаёт странные вопросы
Как правило, когда сомелье подходит к вашему столику, то он начинает задавать вопросы:
— Вы хотите что-то яркое или спокойное?
— Скорее молодое и фруктовое или выдержанное?
— Это вино к еде или просто к разговору?
Его цель — не сыграть с вами в квест «какое вы вино», не составить психологический профиль гостя и тем более не порисоваться перед гостями своей компетенцией. Иначе, чем в диалоге, он не сможет понять ваш запрос. Вам при этом совершенно не обязательно разбираться в регионах и сортах или владеть винной терминологией. Расскажите сомелье о своих желаниях и ожиданиях — и он постарается как можно точнее попасть именно в ваши предпочтения в данный момент. Хочется лёгкого и освежающего или плотного и согревающего? Или нужно, чтобы вино не отвлекало от разговора? Если ничего в голову не приходит, просто попросите принести что-нибудь приятное и вкусное. Это тоже совершенно нормальный бриф. Сомелье всегда на вашей стороне.
Почему сомелье демонстрирует вам бутылку перед тем, как открыть
Такой формальный жест нужен для того, чтобы подтвердить соответствие вина вашим ожиданиям на самом базовом уровне: продемонстрировать, что сомелье принёс именно ту бутылку, о которой вы с ним договорились. Если сомелье почувствует вашу заинтересованность, то он обязательно расскажет о тонкостях того или иного напитка (сорт винограда, год урожая, страна изготовления и тому подобное). Если же вино — просто сопровождение к беседе, то, не отвлекая на себя внимание, откроет бутылку.
Зачем сомелье нюхает пробку
Иногда говорят, что так сомелье оценивает аромат вина. Это не совсем правда. Пробку нюхают, чтобы проверить, нет ли у вина явных дефектов: запаха плесени, мокрого картона или сырого подвала — признаков так называемой пробковой болезни. К сожалению, даже с лучшими винами такое случается, стопроцентной гарантии, что вино «здорово», вам не даст никто, ведь вино — это живой организм. Важно понимать: пробка может пахнуть нормально, а вино при этом уже испорчено. Поэтому диагностика пробки — это только первый этап проверки. Очень редко бывает и так, что пробка уже с дефектом, а вино ещё не успело заболеть, но даже в таком случае сомелье дает команду заменить бутылку, пока вино не разлито в бокалы.
Почему иногда сомелье пробует вино первым
Сомелье отвечает за качество вашего вина, и ему необходимо убедиться, что оно не испорчено. Проще всего это сделать, налив себе буквально глоток (20-30 мл) и попробовав. Но иногда вино сразу дается на пробу гостю: такое бывает, если с пробкой всё в порядке, а вино само по себе понятное и надёжное. Но, если вы попросили принести что-то посложнее, подороже или повзрослее, дегустация необходима. Если в вине есть скрытый дефект, он не должен стать вашей проблемой.
Чей бокал сомелье наполняет первым и почему
Классическое правило: сначала немного вина наливают тому, кто сделал заказ, и ждут его одобрения. Если за столом мужчина и женщина, то, как правило, вино на пробу дают мужчине. Если дружеская компания — то сомелье предложит гостям самим выбрать, кто будет пробовать вино. Когда одобрение получено, вино разливают в бокалы остальным гостям обычно по часовой стрелке, а тому, кто пробовал, — в последнюю очередь. Описанные во многих источниках по винному этикету правила, что, мол, сначала нужно налить старшей даме за столом, потом дамам помладше, а потом мужчинам в порядке старшинства — это анахронизм. Сомелье ориентируется на комфорт и здравый смысл. Мы, в конце концов, в ресторане, а не на приёме в посольстве.
Зачем сомелье трогает вашу бутылку
Сомелье касается бутылки тыльной стороной ладони, чтобы проверить температуру вина. Температура напрямую влияет на интенсивность аромата, ощущение алкогольности, танинности и кислотности, и, если сомелье почувствует, что вино переохладилось, он может вынуть бутылку из ведёрка со льдом и поставить рядом или снять со льда и положить на полотенце.
Правильная температура для каждого вина своя, поэтому в ресторане каждый тип вина хранится в соответствующем отсеке винного шкафа, иногда для вина выделают отдельную комнату. Далеко не все вина хранятся в холоде, и это совершенно нормально. Если сомелье предложит вам немного подождать, чтобы охладить (или, наоборот, немного согреть) бутылку, это не каприз. Если заказываете интересное и сложное вино, лучше немного подождать, чем пробовать его при той температуре, когда палитра не сможет раскрыться. Хорошее вино стоит, чтобы его подождали.
Зачем сомелье переливает вино в декантер (и иногда обратно в бутылку)
Это зрелищное действо нужно для того, чтобы отделить вино от осадка, смягчить молодые танинные вина или разбудить в вине скрытые и спящие ароматы. Иногда сомелье делает двойную декантацию — переливает вино в декантер, а затем обратно в бутылку (но уже омытую от осадка). Так можно продлить контакт с кислородом и соблюсти эстетику подачи. Важно понимать, что не каждое вино нуждается в декантации. Решение декантировать или нет всегда зависит от конкретной бутылки, её возраста и состояния, а не от цены вина или его позиции в рейтингах. И в этом случае лучше всего положиться на опыт сомелье: пусть он сам решит, нужны ли какие-то манипуляции, когда бутылка открыта, или нет.
Что делает сомелье, когда он не в зале
Основная часть работы сомелье остаётся невидимой для гостей ресторана. В свободное от работы в зале время сомелье конструирует винную карту, дегустирует новые вина, общается с виноделами и импортёрами, посещает мастер-классы экспертов и обучает персонал. Он занимается одной из самых кропотливых работ: формирует линейку вин в заведении, чтобы та идеально подходила стилю еды и пространства, при этом учитывала и интересы гостей, и, не будем скрывать, интересы бизнеса. Ему необходимо постоянно мониторить рынок и во многом полагаться на свое чутье и опыт, определять, что сегодня актуально, а с чем работать нерентабельно, какие появляются новинки и какой аналог можно предложить тому или иному вину. Сомелье — это баланс между бизнесом и творчеством. Ему неинтересно просто продать бутылку дорогого вина. Гораздо интереснее найти какое-то любопытное, неизбитое вино, встроить его в винную карту и познакомить с ним гостей».
Что в итоге
Если коротко, сомелье в ресторане — это посредник между гостем, кухней и вином. Или просто между гостем и вином. Он может гораздо больше, чем перечислить по памяти позиции из винной карты или поставить вас в неловкое положение каверзными вопросами. Сомелье нужен затем, чтобы помочь вам выбрать лучший вариант вина под сегодняшний повод и ваш бюджет, а вину помочь раскрыться в бокале и показать всё, на что оно способно. А если иногда поведение сомелье кажется вам странным, скорее всего, этому есть простое практическое объяснение — всегда в вашу пользу.
