Книга рецептов
Добавить
Можно ли по бутылке судить о качестве шампанского
- Bombaert/istock.com
Сложно представить Новый год в России без шампанского. Игра пузырьков в бокале готова поспорить за звание главного символа праздника с оливье, елкой и боем курантов. Но мы до обидного мало знаем об этом благородном напитке и часто при выборе шампанского руководствуемся ложными принципами и давно отжившими стереотипами.
О том, как правильно пить шампанское, мы уже во всех подробностях рассказывали в одном из материалов. А теперь обратились к другу нашей редакции, одному из самых авторитетных российских сомелье и энопросветителю Владе Лесниченко с насущным в преддверии праздника вопросом: можно ли по внешнему виду бутылки судить о качестве шампанского? И получили обстоятельный ответ, а заодно — увлекательный рассказ об истории, характере и методе производства игристых вин, который многое объясняет в их нынешней популярности.
История бутылки для шампанского
«Прежде чем ответить на вопрос, есть ли смысл судить о шампанском по бутылке, стоит немножко рассказать об истории этой бутылки, а она у нее есть.
Интересно, что если шампанским мы обязаны Франции, за Шампанью даже закреплено исключительно право называть так свое игристое вино, то в изобретении бутылки для вина из Шампани главную роль сыграли англичане. Вернее, два важных момента в жизни англичан: то, что они любили сидр, и то, что, будучи империей с заокеанскими колониями, Великобритания постоянно строила корабли. Для кораблей была нужна древесина, соответственно, британцы древесину экономили, а топить печи предпочитали углем. В угольных печах стекло закалялось при высоких температурах и получалось более прочным, чем в тех, что топились дровами. Англичане этот момент учли и стали закупоривать в бутылки все, что с пузырями: сначала сидр, а потом и игристое вино. Мировую моду на шампанское запустила именно Великобритания — она была главным закупщиком вин у Франции.
В то время как в самой Франции наличие пузырьков в вине долго считалось браком. Шампань — самая северная винодельческая область Франции. Из-за прохладного климата виноград там не успевает добрать количество сахара, в результате вино не до конца выбраживает в бочках и после розлива в бутылки в нем начинается повторное естественное брожение, пузырьки не улетучиваются, но остаются в вине. Это и есть традиционный метод производства шампанского, при котором вторичная ферментация и выдержка вина проходят непосредственно в бутылке, вино получает возможность развиваться и красиво стареть.
Подходящей тары для игристого до конца XVII века в Шампани не было: углекислый газ просто разрывал хрупкое французское стекло. Поэтому с пузырьками у виноделов шла борьба, в которой особенно отличился монах Пьер Периньон — его со временем стали ошибочно считать изобретателем шампанского, хотя на самом деле он был его гонителем. А вот англичанина Кенелма Дигби, который разработал формулу особого усиленного толстого закаленного стекла, так называемого verre anglaise, можно считать изобретателем первой бутылки шампанского с полным правом. Потом французский монах Жан Удар усовершенствовал изобретение: затемнил бутылочное стекло, тем самым защитив хрупкий букет вина от ультрафиолета, а также придумал укупоривать бутылки особой грибовидной пробкой, которую еще для надежности подвязывали бечевкой (ее потом сменила проволока, опоясывающая горлышко, с красивым названием „мюзле“). Таким образом, шампанское обрело относительно прочную оболочку, возможность путешествовать по миру и право на международное признание».
Стоит ли ориентироваться на форму бутылки, выбирая игристое?
«Если вслед за профессионалами называть форму бутылки телом, то оно у классического шампанского довольно странных пропорций: толстое и пузатое. Такую форму называют „яблочко“, и в ней важна не красота, а надежность: непропорционально раздутые бока увеличивают площадь соприкосновения вина со стеклом и тем самым ослабляют давление, которое внутри бутылки шампанского может достигать 6 атмосфер — в три раза больше, чем в автомобильной шине.
Шампанский метод производства вина включает в себя несколько этапов, где близкий контакт бутылки с человеком необходим. Поскольку вино продолжает жить в бутылке и выдерживается на осадке, оно мутное. Поэтому бутылки нужно периодически подкручивать вокруг своей оси, чтобы осадок сводился к горлышку, эта процедура называется ремюаж. Дальше должен произойти дегоржаж, то есть аккуратное удаление осадка из бутылки — тоже, разумеется, вручную. Осуществляя эти необходимые операции, виноделы довольно часто лишались рук, глаз, это было дело обычное. В сети можно найти архивные фотографии людей в масках для фехтования и в кольчужных перчатках с бутылками в руках — это мастера шампанских вин за работой. Потеря от взрывов даже в закаленном стекле до конца XIX века составляла примерно 70% заложенных в погреба бутылок шампанского, оставшиеся в живых априори были редкие и дорогие.
Когда стекло перестали выдувать вручную, то прочность бутылок резко увеличилась и, казалось бы, можно было отказаться от устаревшего дизайна. Тем не менее очень именитые и старинные шампанские дома продолжают разливать свои вина именно в „яблочко“ в знак продолжения традиций, поэтому не спешите обходить такие старомодные бутылки стороной: в них вино может оказаться гораздо лучше, чем в каких-нибудь суперстильных и блестящих клубных маленьких бутылочках, обернутых в золото.
В целом за редким исключением слишком фантазийная форма бутылки со всякими выпуклостями и насечками — это скорее показатель того, что перед вами более бюджетное игристое, сделанное так называемым методом Шарма, когда вино дозревает не в бутылке, а в герметичном резервуаре (так, например, делают просекко). Милые „пузыри“, но в них не найти той глубины, сливочности, хрусткости, что присущи шампанскому. В бутылку такие вина разливают уже снятыми с осадка, прервав процесс ферментации, что дает дизайнерам возможность играть с формами и прозрачностью стекла. Для вина же, сделанного традиционным методом в Шампани (а также его младших братьев: испанской кавы, итальянской франчакорты, французских креманов), лаконичность — вопрос не дизайна, но безопасности. Во всяком случае так было веками».
Зачем на дне бутылки выемка и нужно ли на нее обращать внимание?
«С телом разобрались, теперь идем ко дну. А на дне у традиционных бутылок шампанского есть выемка, она называется пунт. И существует глубокое заблуждение, что чем пунт глубже, тем шампанское лучше. Мне самой приходилось не раз сталкиваться с тем, что, выбирая дорогое шампанское, посетитель с видом знатока запускает пальцы в пунт и берет ту бутылку, куда палец погружается полностью. Конечно, к реальным достоинствам вина такой отбор не имеет никакого отношения. Более того, существуют бутылки очень хорошего шампанского с плоским дном.
Пунт — всего лишь исторический артефакт. Раньше стеклодув, выдувавший бутылку через трубку со стороны горлышка, должен был поддерживать тяжелую стеклянную массу с противоположной стороны железным прутом, называвшимся понтией (отсюда и „пунт“). После того как понтию отрывали от застывающей стеклянной массы, на донышке только что выдутой бутылки оставалась неровность, которая впоследствии, если ее не спрятать в неглубокую вогнутость, могла принести массу неудобств. С таким следом от понтии на донышке (будь оно плоским) бутылка теряет устойчивость и в любой момент может опрокинуться в любую сторону.
Еще один стереотип, что наличие пунта — доказательство того, что игристое делалось именно традиционным шампанским методом; мол, по краям углубления собирается осадок, который потом легче удалить. Но в современных подставках-пюпитрах в шампанских погребах бутылка располагается горизонтально, так что никакой осадок на дно не выпадет. И удаляют его через горлышко, а не через дно.
Хотя определенная польза от пунта есть. Сомелье удобно такие бутылки разливать на вытянутой руке, держа тело бутылки четырьмя пальцами, а большой палец, для подстраховки и удержания равновесия, вставив в пунт».
Как правильно читать этикетку шампанского?
«Этикетка шампанского — кладезь информации. При желании и умении ее читать, вы можете получить в свое распоряжение практически полное досье на конкретную бутылку. Там будет указано, какие сорта винограда использованы в данном вине, под какой пробкой происходила выдержка на осадке и сколько времени это занимало. Также есть информация о дате дегоржажа (удаления дрожжевого осадка), сколько сахара было добавлено со специальным дозажным ликером и был ли он добавлен вообще. Вплоть до номера бутылки в партии вина и qr-кода, подтверждающего подлинность бутылки и ее содержимого.
Шампанское бывает разной степени сухости: от сладко-полусладкого до абсолютно сухого брют-натюр или дозаж-зеро (в последнее дозажный ликер не добавлялся). Соответственно, выбирайте, какая степень сухости встроена в ваш ДНК.
Шампанское бывает белым и розовым. Если в ваших личных фаворитах вина с крепким, мускулистым телом и плотным, богатым, ягодным вкусом — тогда ищите блан-де-нуар, белое шампанское из стопроцентного пино-нуара. Блан-де-блан, шампанское из стопроцентного шардоне, демонстрирует совсем другой характер: сливочную бриошь, мед с восковыми нотками, персик. Путем смешения белого вина с розовым или ферментации красного винограда виноделы создают розе, удачные года которого высоко ценятся.
Наконец, «самый крем» Шампани — коммуны или деревни со статусом Grand или Premier Cru. С виноградников этих зон собирают ягоды лучшего качества и исторической ценности. Эти надписи вы обязательно увидите и на фронтальной, и на контрэтикетке. И на ценнике, разумеется!
Но, главное, серьезные виноделы стремятся, чтобы этикетка отражала стиль вина. Хорошая печать, благородные цвета, сдержанный дизайн привлекают больше поклонников и ценителей, чем всякие финтифлюшки. Чем чище, проще, дороже выглядит этикетка, тем, как правило, интереснее вино».
