Книга рецептов
Добавить
Как выбрать сыр вегетарианцу
- FabrikaCr/iStock.com
Жизнь вегетарианцев сегодня не так сложна, как еще пять лет назад. В продаже есть сосиски, мясо и даже готовые котлеты для бургеров из растительного протеина. А вот выбор молочных продуктов, особенно сыра, — задачка со звездочкой. Все из-за того, что часто в традиционном производстве сыра задействован так называемый сычужный фермент животного происхождения. Как его распознать на этикетке и как выбрать сыр, подходящий вегетарианцам, мы спросили Ольгу Кошелеву, хозяйку крафтовой сыроварни.
Стоит предупредить, что знание некоторых деталей того, как добывают сычужный фермент из животных, может нанести травму человеку, сознательно отказавшемуся от животной пищи, но ознакомление с такими технологическими подробностями важно для понимания, какой сыр вегетарианцу брать с прилавка точно не стоит.
Ольга Кошелева
«Покупая сыр, вегетарианец должен всегда внимательно читать этикетку. Вернее сказать, если он лактовегетарианец, тот, кто в принципе употребляет в пищу молочные продукты, потому что строгому вегану, отказавшемуся от всего, что имеет животное происхождение, никакой сыр в классическом понимании не подходит, кроме как тофу или имитация сыра из кешью и прочих орехов (про то, как приготовить сыр из кешью, мы рассказывали здесь. — Прим. ред.).
Первым делом ищем в ингредиентах сычужный фермент. Он там обязательно будет. Вопрос, какого он свойства: животный, растительный или микробиальный. И вот от этого критерия будет зависеть, попадет ли он на стол вегетарианцу или нет».
Для чего нужен сычужный фермент
«Сычужный фермент представляет собой смесь энзимов, определенного рода ферментов, которые изменяют форму молочного белка, казеина, приводят к его коагуляции, свертыванию молока и образованию сырного сгустка. То есть если упростить, то сычужный фермент превращает молоко в сыр.
Дело в том, что сыр производят не только сыроделы, но и желудки новорожденных телят, козлят, ягнят, верблюжат. Сычуг — это четвертый отдел желудка жвачных животных. Пока детеныш находится в младенческом возрасте, именно в сычуге вырабатываются энзимы, которые, попадая в теплое и слегка подкисшее по пути в желудок молоко, превращают его в полутвердый сырный сгусток. В таком состоянии молоко легче удерживается в желудке, из него полнее извлекаются питательные вещества, и детеныш таким образом использует единственную доступную ему пока пищу максимально.
Традиционно многие столетия, чтобы добыть сычужный фермент, желудки молодых жвачных животных высушивали и измельчали. Современные технологии немного другие: комплекс энзимов вымывают из слизистой оболочки желудков специальным солевым или подкисленным раствором, очищают и консервируют, а потом используют в сыроделии в виде порошка или жидкости».
Ферменты животного происхождения — как их распознать на этикетке?
«Основные животные энзимы, с которыми имеют дело сыроделы, следующие:
- химозин, химаза, или реннин, — из желудков молочных телят — основной коагуляционный сычужный фермент в сырном производстве;
- пепсин — из желудков молодых и взрослых жвачных животных, свиней и цыплят — фермент с менее специфическим действием, он проявляет большую протеолитическую активность (то есть воздействие на расщепление белков) во время созревания сыра и формирования его органолептических свойств;
- липаза — из слюнных желез телят, коз, овец или грибов — отвечает за вкус и пикантность сыра, высвобождает жирные кислоты и ускоряет созревание.
Упоминание двух первых энзимов в списке ингредиентов сыра — красный флаг для вегетарианца, так же как и слова „натуральный сычуг“, „живой сычуг“ или „сычужный фермент животного происхождения“.
С липазой не все так однозначно — ее иногда получают из грибков, —такой продукт вегетарианцам подходит, но на этикетке должно быть четко обозначено: „микробиальная“, „растительная“, „фермент микробиального происхождения“, если сказано просто „липаза“, то это точно животный продукт».
Энзимы растительного происхождения
«Энзимы растительного происхождения для производства сыра люди активно использовали в древности. Например, испанский артишок ценился очень высоко именно из-за его высоких створаживающих свойств (к слову, вытяжку из него сейчас продают в качестве БАДа для улучшения пищеварения и моторики желудка). Также в роли растительного фермента для получения сырного сгустка выступали инжир, тимьян, зеленые кедровые орехи, чертополох, крапива и т.п.
До сих пор в домашнем приготовлении творога и сыра используется такой растительный фермент, как лимонный сок. Листья и ветки растений идут в дело при производстве некоторых традиционных сыров, например испанского сыра тупи, а также на экспериментальных производствах продуктов здорового или вегетарианского питания. Обычно такие сыры легко узнать по легкому травянистому аромату и привкусу.
Но массово такие сыры не выпускаются. Во-первых, их производство требует подчас очень специфического сезонного растительного сырья. Во-вторых, таким образом получаются только мягкие молодые сыры, с нестабильными характеристиками, которые следует сразу употребить в пищу, их качество от партии к партии может меняться».
Микробиальные закваски
«Получение сыров микробиальным способом (при помощи бактерий и штаммов определенных грибков) тоже древняя техника. Например, на Тибете сквашивают молоко и делают традиционные сыры при помощи сыворотки специального молочного гриба. Но широкое распространение эта технология получила благодаря открытию антибиотиков, в частности пенициллина. Тогда на изучение лечебных свойств плесневых культур были брошены лучшие научные силы, а получение микробиальных ферментов для производства сыра (Lactococcus lactis, Lactobacillus и др.) можно назвать спин-оффом этих изысканий.
Конкретных названий бактериальных заквасок для сыра великое множество, причем многие производители выводят свои собственные штаммы микробиальных энзимов, чтобы удешевить производство (микробиальные закваски дешевле натурального животного сычужного фермента) и добиться от сыра уникального вкуса.
Вегетарианцам стоит искать на этикетке такие слова:
- „микробиальный“;
- „микробиологический“;
- „микробактериальный“.
Также может попасться выражение „бактериальный концентрат мезофильных/термофильных бактерий“, такой сыр тоже подходит вегетарианцам. Мезофильные и термофильные микробиальные закваски отличаются только температурой, при которой они способны работать, первые чаще применяются для мягких сыров, вторые — для тугоплавких, более твердых сортов.
Еще одно определение на этикетке — „гомоферментативные“ или „гетерофермативные культуры“. Это не о разнополых бактериях, как можно было подумать. Первые (которые „гомо-“) производят в процессе брожения преимущественно молочную кислоту, с их помощью получается сыр с гладким телом, без глазков. Вторые („гетеро-“) производят не только углекислую кислоту, но и углекислый газ, и этанол, и целый ряд других органических соединений, с их участием получаются сыры с глазками, интересным ароматом и пикантным вкусом, например, швейцарский или маасдам».
Какие сорта сыра чаще бывают вегетарианскими
«На сычужном ферменте бактериального происхождения чаще делают рассольные, свежие и мягкие сыры, такие как фета, адыгейский сыр, рикотта, моцарелла. Процесс их производства проще, и результат легче контролировать.
Но микробиальные закваски современного уровня вполне позволяют производить и твердые, выдержанные сыры так, чтобы ни один теленок не пострадал. Если вы увидите маасдам или грюйер с пометкой „100% Vegan“, не спешите считать их подделкой.
Другое дело, что большинство европейских заслуженных сыров, произведенных традиционным способом (например, аутентичный пармезан — Parmigiano Regiano), допускает использование исключительно животного сычужного фермента, поскольку именно так делали эти сыры на протяжении многих веков и этот рецепт закреплен законодательно.
И напоследок еще один лайфхак: вегетарианцы, вы всегда можете выбрать тот сыр, на котором написано слово „кошерный“. Кашрут придерживается принципа строгого разделения мясных и молочных продуктов, даже в желудке, поэтому для кошерных сыров закваска молока при помощи животного сычужного фермента недопустима».
Что в итоге
- Вегетарианцам не подходит сыр с сычужным ферментом животного происхождения, который получают из желудков телят. Такая технология производства сыра активно используется для традиционных наименований сыров твердых сортов.
- Сейчас кроме животного фермента все чаще используют микробиологический — на основе бактерий. Вегетарианцам подходит сыр именно с таким ферментом в составе. Чаще всего на бактериальной закваске делают мягкие и рассольные сыры, но современные технологии позволяют получать таким образом выдержанные, твердые сыры.
- Если вы покупаете сыр в специальных магазинах и на упаковке стоит надпись «кошерный», такой сыр также можно считать вегетарианским.
