Книга рецептов
Добавить
Жарить, как в Азии: чем отличается вок от казана и что лучше на домашней кухне
- Volodymyr Herasymchuk/Shutterstock.com
В нашем сознании вок и казан плывут одним курсом — по направлению к Азии. Даже внешне они похожи — и тот и другой крупных размеров, глубокие, с высокими бортами и, самое главное, закругленным дном. Но если массивный казан напоминает броненосец, то вок — более маневренный крейсер. Для вока лучше подходит жарка в скоростном режиме, а казан предназначен для вдумчивого, неспешного приготовления.
В остальных сходствах и различиях азиатских сковородок, а также в том, стоит ли иметь дома эти девайсы, разбираемся с Мансуром Халимовым, шеф-поваром знаменитого казанского ресторана «Чирэм», для которого и вок, и казан — инструменты ежедневного использования.
Общие предки, но разные предназначения
Изначально что у вока, что у казана был один и тот же предок — это большой коммунальный котел, которого бы хватило, чтобы быстро накормить целую деревню. Только вок был придуман на территории древнего Китая, а казан — в Средней Азии. Собственно, с тех пор их главное предназначение не изменилось: приготовление максимального количества еды в минимально подходящих для этого условиях. И вок, и казан — это утварь для открытого огня, которая будет держать тепло в любую погоду. Отсюда и у того и другого кухонного девайса появилось выпуклое дно — это самая выгодная конструкция, чтобы удерживать тепло, а высокие стенки защищают готовящуюся пищу от пыли, ветра и всего постороннего.
У скругленного дна есть и другие преимущества:
- экономия масла — жир стекает по наклонной вниз к продуктам, исключая перерасход;
- удобное перемешивание — из-за отсутствия углов лопатка легко скользит по поверхности, получая доступ к каждому кусочку;
- равномерное приготовление — горячий воздух от огня прогревает сразу всю наклонную поверхность посуды, обеспечивая равномерное приготовление блюда.
И вок, и казан в тех странах, где они были изобретены, до сих пор являются универсальными девайсами. В Китае в воке готовят и супы, и лапшу, во Вьетнаме вок используется и для супа фо, и для обжарки блинчиков-немов. Уйгуры даже плов делают в воке, но вок у них особенный, с двумя ручками, больше похожий на казан, то есть в данном случае вок и казан с легкостью подменяют друг друга.
Но все-таки лучше доверить каждой из этих посудин ту операцию, с которой она справится лучше всего.
Мансур Халимов, шеф-повар ресторана «Чирэм», Казань:
«У вока нет конкурентов в быстрой жарке — когда мясо или рыба, нарезанные маленькими кусочками, прожариваются за секунды, но при этом остаются сочными. Во время готовки в воке создается особенный эффект: раскаленное масло так сильно бурлит, что не дает пище опуститься к стенкам под собственным весом, поэтому термическая обработка происходит в миллиметре над металлом — то есть пища как бы жарится во фритюре и при этом в минимальном количестве масла.
Казан же хорош совсем в другом — в блюдах длительного приготовления, он медленно нагревается, но и медленно отдает тепло, продукты готовятся равномерно, распариваясь изнутри, даже если их не мешать. Поэтому в казане получается самый вкусный плов и отличное рагу».
Вок и его особенности
По сути вок — это сковорода особой конструкции. Классический вок делается из одного листа железа, без всяких швов. Такой вок будет лучше проводить тепло и не развалится от жара (температура на дне вока может достигать 400 градусов!).
Профессиональные воки делают из тонкой нержавеющей стали. В этом их кардинальное отличие от обычной сковородки, у которой толстое дно — скорее, плюс. Благодаря тонким стенкам и сферическому дну, увеличивающему теплопроводимость, вок быстро раскаляется и так же быстро отдает тепло. Такой вок удобен в работе: приподнял с огня — нагрев прекратился, добавил соус, лапшу и продолжил жарку. Вок должен быть легким — тогда с ним проще будет управиться.
Мансур Халимов:
«Типичный метод приготовления еды в воке — когда мелко нарезанные продукты жарятся в раскаленном масле при постоянном помешивании. Такую технику называют stir-frу. Сначала в вок попадают жесткие овощи, потом мясо, под конец — что-то самое нежное, вроде креветок или пакчой. Поскольку отвлекаться от процесса нельзя и важно, чтобы хотя бы одна рука повара была при этом свободна, то чаще всего вок делают с длинной ручкой.
Еще важная подробность — для вока подходят только жидкие соусы, где воды больше, чем в соусах обыкновенных. Повар льет соус на раскаленную сковороду с кипящим маслом, вода шипит и превращается в раскаленный пар, который, проникая внутрь ингредиентов, еще больше ускоряет готовку и пропитывает все вокруг ароматом соуса. Очень вкусно, но опасно: поэтому продукты на воке не мешают в привычном нам понимании слова, а встряхивают, что позволяет держаться от пара подальше».
Казан и его особенности
Казан — это в переводе с турецкого «яма», его форма намекает на древнейшую технику, когда люди вырывали отверстие в земле, разводили на дне костер, сверху клали еду, а потом закрывали яму ветками и землей. Казан, в отличие от вока, ближе не к сковородке, а к котлу. Большинство из нас, когда говорят «казан», то представляют именно такую его разновидность: массивную чугунную полусферу, которую ставят на угли костра на специальной подставке, просто на земле он стоять не будет.
Кроме классической, узбекской разновидности, существует так называемый афганский казан, похожий на металлический горшок с герметичной крышкой и специальным клапаном, чтобы казан не разорвало от давления. Афганский казан делают из алюминия, он легче чугунного, а крышка с клапаном превращает его в подобие скороварки, так что блюдо может быть готово уже через 20-30 минут. Но есть и минусы — афганский казан нельзя оставлять на огне надолго, чтобы давление внутри не достигло критической точки, нельзя перегружать емкость и надо тщательно следить, чтобы клапан не засорился.
Коронным блюдом Средней Азии считается плов, и главная задача казана — чтобы плов был приготовлен правильно. Хотя в казане, бывает, варят супы, томят мясо или овощи. В казане, как и в воке, используется принцип one-pot-dish, то есть принцип одного котла: сначала мясо и овощи обжариваются в жиру на дне, а после засыпаются рисом и томятся вместе с крупой.
Мансур Халимов:
«Я признаю казан, только если он сделан из толстого чугуна, причем толстыми должны быть и стенки, и дно. Так пища попадает как бы в термическую капсулу, где она может томиться до бесконечности, не пригорая ни ко дну, ни к стенкам. Да, хороший казан — тяжелый, да, готовится в нем все долго, но иначе того эффекта, когда, например, ягнячьи ребрышки сами соскальзывают с костей, вы в обычной кастрюле или сковороде не добьетесь».
Критерии выбора
Закругленное дно — серьезное препятствие для использования подобной посуды для приготовления в условиях городской квартиры. Если вы хотите использовать вок или казан дома на профессиональном уровне, вам сначала придется обзавестись профессиональной плитой с большой мощной горелкой и округлым поддоном-подставкой. Подобные бытовые плиты хотя и существуют у некоторых кухонных брендов, но редко встречаются и стоят недешево. К тому же готовить в воке в квартире, как в китайской закусочной, подбрасывая ингредиенты в кипящем масле, может быть просто опасно.
Поэтому и у вока, и у казана можно купить их так называемые европейские модификации с плоским сглаженным дном, которые подходят для любой домашней плиты, в том числе индукционной. Минусы такой модификации понятны — теряются все преимущества скругленного дня, о которых мы говорили раньше, и главное — теряется возможность создания на разных уровнях посуды разных температурных режимов.
К тому же из блюд, приготовленных на воке, уходит так называемый «вок хей» — это кантонское выражение, которое переводится как «дыхание вока» и означает вплетающийся во вкус блюд характерный дымный аромат, который может быть только на живом огне и при экстремально высоких температурах.
Но если для вас важна эстетика и соответствие национальной принадлежности посуды тому блюду, что в ней подается, тогда смело покупайте европейские версии этнических девайсов.
В этом случае правила выбора вока или казана не слишком сильно отличаются от выбора кастрюль и сковородок. Обращайте внимание на такие нюансы:
- Размер. Размер посуды для приготовления стоит выбирать, исходя из диаметра конфорок у вашей плиты, а также из того объема еды, которую вам необходимо будет приготовить за раз. И воки, и казаны редко продаются в размерах «на одного», зато часто страдают гигантизмом. Для семьи из трех-четырех человек идеально подойдут воки и казаны среднего размера, с диаметром 30-35 см.
- Возможности плиты. Для газовых и электрических берите посуду, изготовленную из одного материала (сталь, алюминий, чугун), для индукционных и стеклокерамических — с усиленной ферромагнитной вставкой. Но учтите, что в последнем случае наплитные модификации вока и казана нагреваются медленнее и слабее, так что готовить придется дольше.
- Наличие крышки. С казаном крышка обычно продается в комплекте, для вока ее придется покупать отдельно. Главный параметр — крышка должна совпадать по диаметру с посудой и не иметь легкоплавких деталей.
- Дополнительные аксессуары. Иногда, кроме крышки, к казану прилагаются шумовки и длинные ложки, подходящие именно к этой модели. Вок можно оснастить специальной металлической решеткой для приготовления еды на пару.
- Материал. Наплитные воки и казаны делаются из углеродистой стали, штампованного алюминия и чугуна. Выбирайте посуду, у которой дно максимально устойчиво, но при этом нет резкого перехода между ним и бортами, иначе вам неудобно будет орудовать лопаткой. Следы сварки на поверхности служат тревожным симптомом — такая посуда долго не прослужит.
- Ручки. Прочные, с хорошим креплением ручки значительно облегчат задачу повару и уберегут от травм. Перед тем как решиться на покупку, обязательно возьмите посуду в руки, оцените удобство пользования и баланс.
Можно ли получить сразу вок и казан в одной посуде
Мансур Халимов:
«Если говорить о подходящих для городской квартиры модификациях, то чугунный вок со стенками шириной 2 мм и хорошо притертой крышкой — универсальный гибрид. Конечно, это не совсем профессиональный вок и совсем не казан, но в определенной степени такой вок позволяет совместить достоинства и того и другого.
Чугун — тяжелый металл, готовить в нем, подбрасывая ингредиенты в воздух, как это делают китайские повара, не получится. Но, энергично орудуя лопаткой, можно приготовить стир-фрай достаточно эффективно. Зато чугунный вок многофункционален. Он идеален для приготовления фритюра и блюд на пару, тушения и варки на среднем и слабом огне. В чугунном воке можно приготовить вполне достойный плов: он равномерно нагревается, долго держит тепло и не дает ничему пригорать. Набив руку, вы без труда изобразите в этой посуде и татарское азу, и пад-тай».
Проверенные рецепты для вока и мангала
Рецепт
Рецепт
Капуста, жаренная в воке с грибами, рыбным соусом и кокосовым молоком
Что в итоге
Хотя и вок, и казан имеют одного и того же предка — походный котел кочевников, их пути разошлись: профессиональный вок лучше подходит для быстрой жарки методом стир-фрай, а казан — для долгого тушения. В городской квартире такую посуду вам, скорее всего, будет негде разместить — плоская поверхность плиты не подходит для сферического дна. Если вы используете их так называемую европейскую модификацию, то лучше всего совмещает функции обоих девайсов вок из чугуна — в нем, по словам Мансура Халимова, можно приготовить и плов, и жареную азиатскую лапшу.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
