Книга рецептов
Добавить
Какие яйца полезнее: куриные или перепелиные
- Metkalova/iStock.com
В народе давно и прочно бытует мнение, что перепелиные яйца полезнее куриных. Их советуют давать детям, их рекомендуют аллергикам, их кладут в майонез вместо куриных — для пущей пользы и так далее. Мы решили разобраться, чем именно перепелиные так выигрышно отличаются от куриных яиц и расспросили об этом Екатерину Бурляеву, заведующую КДЦ «Здоровое и спортивное питание», врача терапевта-диетолога высшей квалификационной категории.
Екатерина Бурляева:
«Перепелиные яйца нередко рассматриваются как более полезные по сравнению с куриными, и этот вопрос часто обсуждается в средствах массовой информации. Однако научные данные позволяют дать более взвешенный ответ.
Существует ряд исследований, посвящённых сравнительному анализу состава яиц различных видов птиц. В частности, в одном из исследований были показаны отличия куриных, утиных и перепелиных яиц, включающие определение массы, плотности, кислотности, а также содержание белков, жиров и золы.
Белки и липиды
Результаты показали, что содержание воды в белке значительно выше, чем в желтке, и составляет примерно 86–87% в белке и 44–48% в желтке у всех трёх видов. Содержание белка и липидов в разных яйцах также близко: в белке куриного и перепелиного яиц белок составляет около 10%, липидов в желтках — 31–32%. Таким образом, по основным пищевым компонентам белки и жиры яиц разных видов практически идентичны.
Витамины
При более детальном анализе состава витаминов и минеральных веществ выявлены некоторые различия. В курином яйце содержится больше витамина А и бета-каротина (29% и 1,2% от суточной нормы, соответственно), тогда как в перепелином — 17% и 0,2%. Содержание холина у перепелиных яиц чуть выше — 53% против 50% у куриных. Селен присутствует в сопоставимых количествах. Наиболее заметное отличие отмечено по количеству витамина B12: в перепелином яйце его около 53% от суточной нормы, в курином — 17%. Витамин B12 необходим для нормального кроветворения, и его дефицит может приводить к развитию анемии.
Жирно-кислотный состав яиц всех видов также сходен, как и общее содержание жиров. Следует учитывать, что показатели витаминов и минералов могут колебаться в зависимости от корма и условий выращивания птицы.
Аллергические реакции
Что касается аллергической реакции, белок яйца относится к потенциальным аллергенам. При выявленной аллергии на белок куриного яйца ограничение должно распространяться на все яйца, содержащие этот компонент, включая перепелиные.
Замена куриного яйца на перепелиное
Важный нюанс. Поскольку масса у яиц различается: куриные яйца — около 65 г, а перепелиные — около 13 г, то замена одного куриного яйца пятью перепелиными не является эквивалентной. Так как соотношение белка и желтка в перепелином яйце отличается. Например, это важно учитывать при приготовлении блюд: тому же омлету пять перепелиных яиц придадут более выраженный желтковый вкус и увеличат его энергетическую ценность.
Холестерин
Современные исследования также показывают, что холестерин, содержащийся в желтке, не оказывает значительного влияния на уровень холестерина в крови, а входящие в состав желтка вещества могут способствовать его нормализации.
Что в итоге
Давайте подытожим. Таким образом, с точки зрения пищевой ценности куриные и перепелиные яйца схожи, и наиболее заметное различие между ними — это содержание витамина B12. Остальные различия по белкам, жирам, витаминам и минеральным веществам не являются существенными для большинства потребителей».
