Книга рецептов
Добавить
Целовальник: профессия, где начинали с поцелуя и заканчивали водкой
- Худ. Б.М.Кустодиев/Public Domain
Слово «целовальник» звучит волнительно — кроме поцелуев, заложенных в корне слова, никаких подсказок и предположений больше нет. Однако было время, когда это слово, обозначающее профессию, крепко жило в обиходе русского человека и было понятно каждому. Более того, в истории русской гастрономии это была одна из самых ответственных профессий.
Целовальники появились на Руси в конце XV века и были, помимо прочего, напрямую связаны с государственным контролем за алкоголем (основное их предназначение — следить за выполнением всевозможных судебных и финансовых обязательств в государстве). Именно целовальники отвечали за кабаки, питейные избы и винные дворы — места, где продавали пиво, мед и хлебное вино (прообраз той водки, что мы сейчас пьем).
Ниже мы вкратце разъясним происхождение этого слова и суть профессии, а тем, кто хочет погрузиться в эту историю с головой, рекомендуем, например, прочитать книжку Ивана Прыжова «История кабаков в России».
Происхождение названия
Игривое название этой профессии — не метафора. Перед вступлением в должность, будущий целовальник буквально целовал крест, давая тем самым клятву честно собирать деньги с продажи спиртного и не воровать выручку. За нарушение клятвы ему полагались суровые наказания — от увесистого штрафа до тюрьмы.
Кроме того, должность целовальника была выборной — его назначали из местных жителей, причем из тех, кому можно было доверять.
Прототип управляющего
Государственный кабак в допетровской Руси — это не просто место, куда приходили выпить. Это центр общественной жизни, где делились новостями, обсуждали дела, ругались и заключали важные сделки. И посреди этого сумбура и куража властвовал целовальник.
В его обязанности входило следить за тем, чтобы напитки отпускались по установленным мерам, чтобы цена на них соответствовала приказу сверху, чтобы вся выручка записывалась в приходные книги и чтобы ничего не продавали из-под полы. При этом целовальнику совсем не нужно было стоять за стойкой, в каком-то смысле это был прототип современного управляющего или бар-менеджера.
Четкий учет
Целовальник не рассуждал о нотах злаков и не подбирал хлебное вино к тому или иному поводу, и вряд ли он занимался чем-то вроде современного пейринга — закуска в кабаках была редкостью. Однако именно целовальник принимал решение о покупке конкретного алкоголя, определял его количество и соглашался на ту или иную цену. Главным мотивом в этих делах были не вкус и создание настроения, как у нынешних сомелье, а четкий учет всего.
Важнейшая статья дохода
В XVI–XVII веках алкоголь был одной из важнейших статей дохода в стране. Государство усиливало контроль над торговлей водкой, и целовальник был важным элементом в этой сложной системе. И если сейчас основными инструментами барного управляющего являются лицензии, акцизы, таблицы и всевозможные проверки, то тогда все было сильно проще — учетная книга, поцелуй креста и шанс заполучить телесное наказание или нарваться на штраф за недобросовестное выполнение работы.
